Для этого супа курицу и морепродукты предварительно припускают отдельно от основного бульона. Приготовленный рис подсушивают и быстро обжаривают перед самой подачей, затем перекладывают горячим в суп. Хрустящая добавка появляется в последний момент.

6 порций · около 110 минут + около 2 часов замачивания шиитаке; досушивание риса при необходимости

Ингредиенты

  • Свежесваренный готовый рис — 360 мл, полторы выбранные мерные чашки по 240 мл, объём не масса
  • Соль для риса — 0.125 ч. л.
  • Рафинированное масло для жарки риса — по размеру глубокой ёмкости
  • Сушёные шиитаке — 20 г
  • Вода для шиитаке — 240 мл, сохранить после замачивания
  • Сырая куриная грудка — 57 г, тонкими ломтиками
  • Вода для курицы — 2 ч. л.
  • Устричный соус — 1.5 ч. л.
  • Кукурузный крахмал — 1 ч. л.
  • Сырые морские гребешки без раковин — 57 г, разрезать на четверти
  • Сырые очищенные креветки — 113 г, убрать кишечную жилку
  • Нейтральное масло для овощей — 2 ч. л.
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Тонко нарезанная морковь — 60 мл, четверть мерной чашки 240 мл
  • Готовые консервированные соломенные грибы — 120 мл, половина выбранной чашки, без жидкости
  • Нарезанный пак-чой — 480 мл, две выбранные чашки; стебли отдельно от листьев
  • Нарезанная пекинская капуста — 240 мл
  • Готовый смешанный курино-свиной бульон — 1920 мл, восемь выбранных чашек
  • Готовая ветчина — 57 г, тонкой соломкой
  • Съедобные плоские сахарные горошины в стручках — 120 мл, срезать концы, убрать жёсткие нити, разрезать пополам
  • Соль для супа — 0.5 ч. л., скорректировать по бульону
  • Молотый белый перец — 0.25 ч. л.
  • Кунжутное масло — 0.5 ч. л.
  • Отдельная вода для припускания — 1440 мл, шесть выбранных чашек

Как приготовить

  1. Залейте сушёные шиитаке 240 мл только что вскипевшей воды и оставьте примерно на два часа до полного размягчения. К окончанию этого времени переходите к приготовлению; если нужно ждать дольше, продолжайте в холодильнике при 4 °C или ниже. Отожмите грибы, удалите жёсткие ножки, нарежьте. Воду сохраните отдельно, не поднимая осадок.
  2. Свежий готовый рис тонко разложите по противню на бумаге для выпечки, посыпьте одной восьмой чайной ложки соли. Подсушите в духовке примерно при 160 °C, исходный ориентир двадцать минут. Продолжайте при необходимости, пока зёрна не станут действительно сухими и твёрдыми. Влажный рис для этого фритюра не подходит.
  3. Тонкие ломтики сырой грудки перемешайте с двумя чайными ложками воды, устричным соусом и крахмалом. До приготовления держите в холодильнике. Нарежьте овощи и ветчину, отделите листья пак-чоя от стеблей.
  4. Вскипятите отдельные 1440 мл воды. Опустите курицу и осторожно разделяйте ломтики. Готовьте до полной непрозрачности и минимум 74 °C в середине; сорок пять секунд из исходного метода не заменяют проверку. Выньте чистой шумовкой.
  5. В ту же воду опустите четвертинки гребешков и креветки, доведите до полностью непрозрачной приготовленной мякоти; для гребешков ориентир 63 °C. Выньте, слейте воду и вымойте ёмкость. Держите готовые продукты для немедленного возвращения в суп.
  6. В большой чистой кастрюле прогрейте две чайные ложки масла, измельчённый чеснок, морковь и шиитаке около минуты. Добавьте стебли пак-чоя и пекинскую капусту, перемешивайте ещё минуту. Влейте готовый бульон и воду от шиитаке без осадка.
  7. Доведите до спокойного кипения. Добавьте ветчину и отцеженные консервированные грибы, проварите около минуты. Верните приготовленную курицу, креветки и гребешки, прогрейте. Положите сахарный горошек и листья пак-чоя, снова доведите до кипения и приготовьте овощи.
  8. Вмешайте соль для супа, белый перец и кунжутное масло. Если ранее приготовленная курица или ветчина успели остыть, доведите их при возвращении до 74 °C. Держите суп горячим, пока готовите рисовую добавку.
  9. В отдельной глубокой устойчивой ёмкости нагрейте масло до 175 °C, занимая максимум треть высоты. Осторожно жарьте только сухой подсушенный рис небольшими партиями примерно по тридцать секунд до хрустящей текстуры, без потемнения. Поднимайте мелкой сухой металлической сетчатой шумовкой, давая маслу стечь.
  10. Переложите горячий рис с шумовки прямо в горячий суп, затем распределите по шести порциям и сразу подавайте. Жарочное масло в суп не выливают. Если рис приходится жарить несколькими партиями, добавляйте каждую после стекания масла непосредственно перед подачей.

Два отвара не смешивают

Первая вода используется только для отдельного приготовления курицы и морепродуктов, затем сливается. Основой супа становится готовый курино-свиной бульон. Вода после чистых размоченных шиитаке добавляется в него отдельно, без осадка со дна.

Объёмы заданы мерной чашкой

Здесь выбрана чашка 240 мл: полторы чашки готового риса равны 360 мл по объёму, восемь чашек бульона — 1920 мл. Овощи тоже отмеряются после указанной нарезки. Граммы риса или овощей из этих объёмов не вычисляются.

Для риса выбран способ с духовкой

Влажный свежеприготовленный рис сразу раскладывают тонким слоем и подсушивают. Ночь на кухонном столе в этот способ не входит. Перед маслом проверяют именно сухость и твёрдость зёрен, а не только прошедшие двадцать минут.

Последняя работа — короткая жарка

Суп к этому моменту уже приготовлен и остаётся горячим. Поставьте рядом посуду для подачи и сухую шумовку, затем жарьте рис маленькими порциями. Около ста десяти минут — ориентир после замачивания грибов и с уже сваренным рисом; дополнительное досушивание может его увеличить.