Название описывает сборку: круглый мясной шарик оказывается среди длинных листьев пекинской капусты, похожих на гриву. Здесь готовят двенадцать небольших «голов» на четыре тарелки. Сначала они получают золотистую поверхность в масле, затем переходят в грибной бульон; капусту варят отдельно до этого перехода.

4 порции · около 55 минут + подготовка сушёных грибов по маркировке

Ингредиенты

Арахисовое масло для жарки — 100 мл, из этой же порции взять 1 ст. л. для бульона
Постный свиной фарш — 500 г
Чеснок — 4 зубчика, мелко измельчить
Натёртый свежий имбирь — 2 ст. л.
Зелёный лук для фарша — 2 шт., мелко нарезать
Молотый белый перец для фарша — щепотка
Шаосинское рисовое вино — 50 мл
Тёмный соевый соус — 1 ст. л.
Светлый соевый соус для фарша — 2 ст. л.
Поджаренное кунжутное масло для фарша — 1 ст. л.
Яйцо — 1 шт., слегка взбить
Кукурузный крахмал для фарша — 1 ст. л.
Готовый овощной бульон — 500 мл
Питьевая вода для бульона — 850 мл
Сушёные шиитаке — 5 шт., подготовить по маркировке и нарезать пластинками
Вода для подготовки грибов — по маркировке, отдельно от 850 мл для бульона
Пекинская капуста — 200 г, промыть, разделить вдоль от листьев к основанию на четыре части
Светлый соевый соус для бульона — 1 ст. л.
Поджаренное кунжутное масло для бульона — 1 ст. л.
Молотый белый перец для бульона — щепотка
Кукурузный крахмал для бульона — 1 ст. л.
Холодная питьевая вода для крахмала — 1 ст. л.
Крупные стебли зелёного лука для подачи — 2 шт., нарезать

Как приготовить

Сушёные грибы заранее подготовьте согласно маркировке до состояния, пригодного для дальнейшей варки, затем нарежьте пластинками. Вода для этой подготовки не входит в 850 мл бульонной воды. Обязательный режим и дополнительное ожидание зависят от выбранных грибов.
Соедините свиной фарш, чеснок, имбирь, два мелко нарезанных стебля лука, белый перец для фарша, рисовое вино, оба соевых соуса для фарша, первую ложку кунжутного масла, яйцо и ложку крахмала. Вымешайте до равномерности. Влажными ладонями сформуйте 12 одинаковых круглых шариков.
В воке или глубокой сковороде нагрейте арахисовое масло до 160 °C. Осторожно опускайте шарики шумовкой и обжаривайте партиями, поворачивая, около 5–7 минут до золотистой поверхности. Проверяйте центр крупных шариков термометром: свиной фарш должен достигнуть не менее 71 °C; при необходимости продолжите жарку. Перекладывайте на бумажное полотенце. Чистую тарелку не используйте для сырого фарша.
В другую чистую глубокую посуду отмерьте 1 ст. л. масла от жарки. Добавьте готовый овощной бульон, 850 мл воды, подготовленные грибы и четвертинки капусты. Доведите до кипения и готовьте на среднем нагреве 10–12 минут. Грибы должны полностью приготовиться, капуста — смягчиться.
Добавьте обжаренные шарики и готовьте ещё 4–5 минут. Ложкой расправьте длинные листья вокруг шариков. Вмешайте ложку светлого соевого соуса для бульона, вторую ложку кунжутного масла и щепотку белого перца. Отдельно смешайте ложку крахмала с ложкой холодной воды; непосредственно перед добавлением размешайте ещё раз.
При кипении влейте сначала 1 ст. л. крахмальной смеси, перемешайте и дождитесь лёгкого загущения. Не высыпайте сухой крахмал в суп. Убавьте нагрев. Распределите по четырём тарелкам по три фрикадельки вместе с мягкой капустой, грибами и бульоном; посыпьте оставшимися нарезанными стеблями лука и сразу подавайте.

Две отдельные посуды

В первой жарят мясные шарики, во второй готовят капусту с грибами. Переносится только отмеренная ложка масла: весь остаток от жарки не вливают в суп. Для работы с горячим маслом нужна сухая посуда, а шарики опускают близко к поверхности, без броска.

Капуста образует сборку

Листья нарезаны длинными четвертинками, а не мелкой соломкой. Когда возвращаете мясо, уже смягчённые листья можно распределить вокруг шариков без разрыва. Рис, картофель или лапша в этот состав не входят.

Бульон остаётся супом

Крахмал добавляют в конце и только предварительно разведённым в холодной воде. Начальная столовая ложка смеси — половина приготовленной суспензии; задача дать жидкости немного плотности, а не превратить её в густую подливу. Соевый соус уже добавлен в две разные части блюда, поэтому отдельная соль в выбранный состав не включена.

Планируйте примерно 55 минут на подготовку и последовательный нагрев при двух партиях жарки. Большему числу партий потребуется дополнительное время. Подготовка сушёных грибов по маркировке добавляется к этому ориентиру. Цвет корочки и чистая шпажка сами по себе не подтверждают температуру середины. Рисовое вино участвует в рецепте; короткая жарка не делает блюдо гарантированно безалкогольным.