В этой версии джуму тыкву сначала варят вместе с говядиной, затем вынимают и измельчают с отдельной порцией бульона. В полученной основе доводят до мягкости сырые овощи и сухие ригатони. Мясо, паста и корнеплоды остаются отдельными кусочками. Рецепт Надеж Флёримон уменьшен вдвое, до шести подач.

6 порций · около 210 минут + при необходимости — дополнительное размягчение говядины

Ингредиенты

  • Сырая говяжья голяшка — 227 г, исходная масса с костью; мясо срезать, кость сохранить для варки
  • Сырая говяжья лопатка без кости — 227 г
  • Отдельные пищевые говяжьи суповые кости — 227 г, дополнительно к голяшке, разделённые мясником и без осколков
  • Готовая пищевая приправа эпис — 120 мл, гладкая смесь лука, сладкого перца, зелёного лука, чеснока, петрушки, масла и базилика
  • Свежий сок лайма — 22.5 мл
  • Соль со специями seasoned salt — 7.5 мл, сухой объём, не граммы
  • Готовый говяжий бульон — 1800 мл, разделить на 600 мл, 480 мл и 720 мл; желательно несолёный
  • Тыква баттернат — 454 г, до очистки; кожуру, семена и волокна удалить
  • Картофель — 454 г, до очистки
  • Морковь — 227 г, до очистки
  • Белокочанная капуста — 227 г, удалить жёсткую кочерыжку
  • Средний репчатый лук — 0.5 шт.
  • Стебель сельдерея — 0.5 шт.
  • Лук-порей — 0.5 шт., только белая и светло-зелёная части
  • Небольшая репа — 1 шт.
  • Зелёный перец хабанеро — 0.5 шт., работать в перчатках, не касаться лица
  • Сухие ригатони — 180 мл, мерный сухой объём, не масса готовой пасты
  • Целая гвоздика — 3 шт., закрыть в пищевой сеточке для специй и удалить после варки
  • Сушёный чесночный порошок — 2.5 мл, без добавленной соли
  • Сушёный луковый порошок — 2.5 мл, без добавленной соли
  • Кошерная соль — 6.25 мл, сухой объём; финальный вкус проверить с учётом бульона и приправ
  • Молотый чёрный перец — 1.25 мл
  • Кайенский перец — маленькая щепотка
  • Оливковое масло — 15 мл
  • Мягкое несолёное сливочное масло — 7.5 мл, отмерить по объёму
  • Пищевой белый дистиллированный уксус — 7.5 мл, для последнего этапа, не для мытья мяса
  • Горячая питьевая вода — по необходимости, если жидкости не хватает для свободной варки

Как приготовить

  1. Подготовьте вместительную кастрюлю с запасом высоты — редакционно около 6 л для половинной партии. Отдельно отмерьте 600 мл, 480 мл и 720 мл готового бульона. Кости должны быть подготовлены мясником, без свободных мелких осколков. Сырое мясо не мойте в воде или уксусе.
  2. Срежьте мясо с голяшки. Нарежьте его и лопатку кубиками около 2,5 см. В чистой ёмкости смешайте эпис, сок лайма и соль со специями, обваляйте в смеси мясо. Накройте и маринуйте в холодильнике при 4 °C или ниже не менее 30 минут. Вымойте руки, доску и нож после сырого мяса.
  3. Нагрейте первые 600 мл бульона, добавьте мясо со всей смесью маринада, кость голяшки и отдельные суповые кости. Доведите до спокойного кипения, накройте и готовьте примерно 40 минут, пока мясо не начнёт размягчаться. Жёсткой говядине дайте больше времени на этом этапе; при выкипании подливайте горячую воду.
  4. Очистите тыкву, удалите семена и волокна, нарежьте мякоть кусками около 5 см. Положите поверх мяса, снова доведите до спокойного кипения и варите под крышкой около 20–25 минут до полной мягкости тыквы. Шумовкой перенесите только тыкву в высокую жаростойкую ёмкость.
  5. Добавьте к тыкве отдельные 480 мл бульона и измельчите погружным блендером, рассчитанным на горячую пищу. Держите насадку погружённой, избегайте брызг. Горячее содержимое не запирайте в герметичном стакане. Верните всё гладкое пюре к мясу и доведите до слабого кипения.
  6. Очищенные картофель и репу мелко нарежьте; морковь нарежьте ломтиками, капусту — тонкими полосками. Лук нарежьте, порей тщательно промойте между слоями и измельчите вместе с сельдереем. Добавьте эти сырые овощи, половину хабанеро, сухие ригатони, гвоздику в пищевой сеточке, оба овощных порошка, кошерную соль, чёрный и кайенский перец. Влейте последние 720 мл бульона.
  7. Варите без крышки при спокойном кипении около 30–35 минут, регулярно перемешивая по дну. Проверьте картофель, репу, морковь и пасту: твёрдой середины оставаться не должно. Следите, чтобы густая основа не приставала; если жидкости мало, понемногу добавляйте горячую воду.
  8. Вмешайте оливковое масло, мягкое сливочное масло и 7,5 мл пищевого белого уксуса. Снизьте нагрев и готовьте ещё примерно 15–20 минут, до очень мягкой говядины. Выньте все кости, сеточку с гвоздикой и кусок острого перца. Проверьте, что мелких костных частиц не осталось, уточните вкус чистой ложкой и разделите фактический выход на шесть подач.

Бульон разделён на три порции

Первые 600 мл нужны для мяса. Следующие 480 мл добавляют к вынутой тыкве: их не отчерпывают из мясной кастрюли. Последние 720 мл вливают вместе с сырыми овощами и сухой пастой. Дополнительная горячая вода допустима при выкипании, но фиксированный итоговый объём супа не обещается.

Половинная партия и готовый эпис

Автор разрешает уменьшить исходные 10–12 порций вдвое; здесь выбраны шесть подач. Для пересчёта принята чашка 240 мл, столовая ложка 15 мл и чайная ложка 5 мл. Объёмы пасты, приправ и мягкого масла не обозначают граммы. Эпис требуется уже готовый, пищевой и правильно хранившийся по условиям продукта; его состав раскрыт в списке.

Мягкость мяса проверяют до овощей

У голяшки указана исходная масса с костью, поэтому 227 г не обещают столько же съедобного мяса. Если после первых сорока минут говядина совсем жёсткая, продлите её варку до закладки тыквы. Так пасте и мелким овощам не придётся ждать долгое размягчение мяса в конце.

Время включает холодное маринование

Около 210 минут — редакционный ориентир подготовки, тридцатиминутного холодного маринования и последовательной варки; более жёсткому мясу понадобится запас. Уксусную промывку сырого мяса из источника здесь исключили, а небольшую финальную порцию уксуса сохранили. Кости и целые специи удаляют до еды. Остатки быстро распределите по небольшим неглубоким ёмкостям и своевременно уберите в холодильник; отдельный срок хранения не назначается.