Суджеби готовят без скалки и ножа для лапши. Пшеничное тесто вымешивают до гладкости, дают ему отдохнуть, а затем влажными пальцами вытягивают тонкие участки прямо над кипящей кастрюлей. В бульоне из сушёных анчоусов и водорослей уже варится картофель; чеснок и тонкие овощи добавляют после всей партии теста.

4 порции · около 90 минут

Ингредиенты

  • Пшеничная мука общего назначения — 2 мерные чашки, каждая выбранная чашка 240 мл
  • Питьевая вода для теста — 180 мл, ¾ выбранной мерной чашки 240 мл
  • Крупная соль kosher для теста — 0.5 ч. л.
  • Растительное масло для теста — 1 ст. л.
  • Питьевая вода для бульона — 2400 мл, десять выбранных чашек 240 мл
  • Крупные сушёные корейские анчоусы для бульона — 12 шт., удалить головы и внутренности; не масляные консервы
  • Сушёные пищевые водоросли дасима — 14 г, также продаются как комбу
  • Очищенный картофель — 227 г, примерный общий вес двух небольших клубней из исходного ориентира 8 унций
  • Средняя луковица — 1 шт., вымыть, очистить и нарезать
  • Чеснок — 6 зубчиков, очистить, мелко порубить
  • Вымытый зелёный лук — 2 стебля, нарезать
  • Небольшой вымытый кабачок — 1 шт., тонкая соломка
  • Вымытая морковь, нарезанная тонкой соломкой — ¼ мерной чашки объёмом 240 мл
  • Рыбный соус — 2 ст. л.
  • Обжаренное кунжутное масло — 1 ст. л.
  • Холодная питьевая вода для пальцев — немного для отдельной рабочей миски

Как приготовить

  1. Соедините две мерные чашки пшеничной муки, 180 мл воды, крупную соль и ложку растительного масла. Вымешивайте руками 10–15 минут до гладкого связного теста. Сформуйте шар, положите в подходящий пищевой пакет и оставьте не менее 30 минут; для этой организации отдых проходит в холодильнике.
  2. Во время отдыха вскипятите в большой кастрюле 2,4 л воды. Поместите очищенные сушёные анчоусы в металлический сетчатый контейнер для бульона и опустите вместе с 14 г дасима. Накройте и готовьте на среднем нагреве 20 минут.
  3. Добавьте нарезанный кусочками картофель и ломтики лука. Продолжайте на среднем нагреве около 15 минут, пока картофель станет мягким, сохраняя форму. Выключите огонь и выньте анчоусы вместе с водорослями. В этом супе они служат основой бульона и в тарелки не попадают.
  4. Поставьте рядом небольшую миску холодной питьевой воды. Снова включите средний сильный нагрев под супом. Держите шар теста одной рукой; пальцы другой увлажните и вытягивайте участок длиной около 7,5 см как можно тоньше и равномернее, примерно до 3 мм. Не держите руки в потоке пара.
  5. Оторвите растянутый кусочек и опустите прямо в кипящий суп. Работайте достаточно быстро и повторяйте, пока весь замес не закончится. Не бросайте толстые шарики: здесь нужны тонкие рваные листы.
  6. Половником осторожно отделите листы друг от друга. Добавьте чеснок, соломку кабачка и моркови, зелёный лук и две ложки рыбного соуса. Накройте и варите около 5 минут после последней закладки до всплытия и полностью приготовленной лапши без сырой мучной середины.
  7. Снимите с огня и вмешайте ложку обжаренного кунжутного масла. Разлейте сразу на четыре порции, равномерно распределяя картофель, овощи и рваную лапшу. Дополнительные готовые закуски не входят в эту рецептуру.

Влажные пальцы растягивают край шара

Муку не превращают в мягкую яично-молочную массу, которую снимают ложкой. Нужно гладкое вымешанное тесто, а короткий отдых облегчает вытягивание. Смачивайте пальцы отдельно от кастрюли, поддерживая весь шар одной рукой.

Тонкость проверяют до отрывания

Вытягивайте каждый участок равномерно, без массивного плотного центра. Размеры могут быть слегка разными, но толстый ком не готовится так же, как тонкий лист. После последней закладки проверьте один из наиболее толстых поздних кусочков.

Основа бульона готовится до лапши

Анчоусы и дасима сначала отдают вкус воде, затем с ними готовят картофель и лук. Перед закладкой теста эти бульонные компоненты вынимают. Чеснок, кабачок и морковь появляются позже: им достаточно финального короткого этапа.

Замес и бульон удобно совместить

Около 90 минут — редакционный ориентир ручного замеса, не менее 30 минут отдыха, варки основы и отрывания всей партии. Бульон 20 минут и картофель 15 минут готовятся во время отдыха теста. В конце остаются отдельные 5 минут после последнего листа; готовность конкретной толщины важнее соблюдения минут.