В су-сукку по Тициане Коломбо свежие тонкие тальолини готовятся прямо в шафрановом мясном бульоне. Свежий овечий сыр распределён между тремя этапами, а выдержанный пекорино остаётся для завершения. Горячую пасту переносят в форму и дают недолго постоять. В выбранном способе форму не ставят в духовку.

6 порций · около 50 минут + предварительная варка бульона, если не используется готовый

Ингредиенты

  • Готовый смешанный мясной бульон — 1000 мл, без крупных кусков мяса; варка самого бульона выполняется отдельно
  • Свежие тонкие тальолини — 400 г, готовая свежая паста с понятным временем варки на упаковке, не сухая вермишель
  • Свежий мягкий овечий сыр — 300 г, готовый пищевой продукт; выбрана верхняя граница исходных 250–300 г
  • Выдержанный пекорино сардо, натёртый — 30 г, весь для поверхности
  • Шафран в нитях — 0.15 г, рабочая редакционная мера для исходного количества по потребности
  • Соль — только при необходимости после приготовления, редакционное уточнение: сначала учесть солёность бульона и сыров

Как приготовить

  1. Подготовьте 1 л уже сваренного смешанного мясного бульона и 400 г свежих тонких тальолини. Варка бульона из сырого мяса и изготовление самой пасты в указанный план не входят. Бульон доведите до кипения по всему объёму; для повторного прогрева готовой жидкости в этой версии выбран ориентир 75°C с выдержкой тридцать секунд.
  2. Отлейте из этого же литра около 60 мл горячего бульона и залейте 0,15 г шафрана. Дайте постоять примерно пять минут, пока подготавливаете сыр. Малый объём и время настоя выбраны редакцией. Затем верните весь настой в общую кастрюлю: дополнительный бульон сверх литра не добавляют.
  3. Разделите 300 г свежего овечьего сыра на 200 г для бульона, 50 г для внесения после варки пасты и 50 г для верха. Это рабочее распределение редакции: источник задаёт общий сыр и три последовательных внесения, но не их граммы. Отдельно натрите все 30 г выдержанного пекорино. Неиспользуемый пока свежий сыр держите в холодильнике.
  4. Добавьте первые 200 г свежего овечьего сыра в горячий шафрановый бульон. На слабом огне осторожно перемешивайте, чтобы сыр начал размягчаться и связываться с жидкостью. Небольшие мягкие части допустимы; не добивайтесь гладкого молочного крема сильным кипячением.
  5. Положите все свежие тальолини прямо в эту основу и бережно разделите пряди. Готовьте при спокойном кипении до полной готовности по упаковке и толщине пасты: исходник ориентирует на несколько минут. Не разваривайте нити до распада, но и не оставляйте сырой мучной середины. Жидкость после приготовления не сливайте.
  6. Снимите кастрюлю с огня и осторожно вмешайте следующие 50 г свежего сыра. Паста должна остаться мягкой и влажной, связанной с бульонно-сырной основой. Попробуйте приготовленное блюдо и добавьте немного соли только при необходимости. Сливки, масло и мучную подливку здесь не готовят.
  7. Перенесите всю пасту вместе с основой в жаростойкую форму примерно 25 × 18 × 5 см — размер выбран редакцией для удобной горячей раскладки. Распределите сверху оставшиеся 50 г свежего сыра небольшими кусочками и все 30 г натёртого пекорино. Оставьте примерно на десять минут, выбрав верхний предел исходного отдыха пять-десять минут, и подайте шесть небольших порций ложкой. Дополнительного запекания этот вариант не требует.

Паста входит свежей

Нужны тонкие готовые тальолини, которые варятся непосредственно в бульоне. Масса 400 г относится к свежей пасте, а не к сухим макаронам. Время определяют по конкретной упаковке и проверке приготовленной середины; предварительно отваривать и откидывать на дуршлаг их здесь не нужно.

Свежий и выдержанный сыр выполняют разные задачи

Выбраны 300 г свежего мягкого овечьего сыра и 30 г выдержанного пекорино сардо. Первый размягчается в общей массе и остаётся небольшими кусочками сверху, второй натирают для завершающего покрытия. Необязательный свежий коровий сыр из другого пункта источника в выбранный состав не включён.

Шафран заваривают частью того же бульона

Редакционные 0,15 г нитей настаиваются примерно в 60 мл, отлитых из исходного литра. Вся ароматная жидкость возвращается в кастрюлю. Источник указывает шафран по потребности, поэтому эта рабочая мера не представляется точной авторской дозировкой.

Форма служит для завершения и отдыха

Горячее блюдо собирают в форме, покрывают оставшимся сыром и дают ему десять минут связаться. В выбранной последовательности нет румяной запечённой корочки или охлаждения до холодных плотных квадратов. Подача остаётся мягкой.

План рассчитан на готовый бульон

Около 50 минут — редакционный ориентир прогрева, подготовки сыра, настоя, варки готовой свежей пасты и десятиминутного отдыха. Длительное приготовление самого мясного бульона требует отдельного времени. Источник задаёт шесть подач; точный готовый вес и собственный кухонный тест не заявлены.