Для этого гарнира одну партию спаржи разделяют на две текстуры. Большая часть остаётся коротко отваренными стеблями, меньшая — тонкими сырыми лентами. Обе соединяют только в конце с отдельно приготовленной тёплой масляной заправкой. Хрустящую сухарную корочку здесь не запекают.

6 порций · около 25 минут

Ингредиенты

  • Свежая зелёная спаржа средней длины — 600 г
  • Сливочное масло — 75 г
  • Лимон — 0.5 шт., цедра и сок
  • Пармезан — 30 г, мелко натереть; половина в масло, половина при соединении
  • Питьевая вода — для варки стеблей
  • Соль — немного для воды и по вкусу при подаче
  • Молотый чёрный перец — по вкусу для лимонного масла

Как приготовить

  1. Промойте и обсушите свежую спаржу. Примерно две трети стеблей подготовьте для варки, удалив жёсткие нижние концы. Остальную часть овощечисткой нарежьте вдоль тонкими лентами в большую миску, не используя несъедобные жёсткие основания. Это сырые ленты, их пока не нагревают.
  2. Снимите цедру с половины вымытого лимона и выжмите её сок. В маленьком сотейнике мягко прогрейте 75 г сливочного масла с этой цедрой, соком и чёрным перцем. Вмешайте половину натёртого пармезана, 15 г, и держите тёплым, не поджаривая до коричневого масла.
  3. В большой кастрюле доведите слегка подсоленную питьевую воду до кипения. Положите подготовленные целые стебли и варите около 2 минут до нежной, ещё упругой текстуры. Проверьте толщину: при необходимости продолжите до нужной мягкости, не разваривая тонкие концы.
  4. Хорошо слейте воду и сразу переложите приготовленные стебли к сырым лентам. Полейте тёплой масляно-лимонной смесью, добавьте оставшиеся 15 г пармезана и осторожно перемешайте. Попробуйте, при необходимости приправьте и сразу разделите на шесть гарнирных порций.

Один пакет разделяют до приготовления

Речь идёт примерно о двух третях и одной трети партии, без обещания точного веса после обрезки. Длинные пригодные стебли отправляют в воду, тонкие ленты остаются в миске.

Равномерно промойте спаржу до нарезки, особенно ту часть, которая останется сырой. Жёсткое основание не становится съедобной лентой от одного прохода овощечисткой.

Пармезан используют в два приёма

Из общих 30 г сначала 15 г вмешивают в тёплое масло. Остальные 15 г добавляют при соединении обеих групп спаржи. Это одна разделённая порция сыра, а не 30 г в каждой стадии.

Цедру и сок берут от той же половины лимона. Дополнительный целый плод и произвольный стакан сока для соуса не нужны.

Вода не должна попасть в заправку

После короткой варки стебли откидывают и дают свободной воде уйти. Иначе в общей миске образуется лишняя жидкость, которая разбавит масляную смесь.

Ленты не варят вместе со стеблями: их отдельная текстура — часть этой подачи. Перемешивают бережно, не раздавливая верхушки.

Гарнир подают сразу

Около 25 минут — общий ориентир подготовки, нагрева воды и соединения. Две минуты варки относятся к подготовленным стеблям средней толщины; более плотные проверяйте по мягкости.

Исходная партия рассчитана на шесть порций гарнира. Основное блюдо готовят отдельно, а спаржу подают вскоре после добавления тёплой заправки.