В этой версии спагетти сначала проводят только минуту в кипящей воде. Основное приготовление идёт в широкой железной сковороде с жидким томатным соусом. Когда жидкость впитается и выпарится, пасте дают немного подрумяниться без постоянного перемешивания, затем освобождают от дна. Готовые нити покрыты томатами и имеют отдельные участки корочки.

4 порции · около 40 минут

Ингредиенты

  • Сухие спагетти quadrati — 320 г, длинные нити квадратного сечения
  • Томатная пассата — 600 г, протёртые томаты без добавленного соуса
  • Свежие помидоры черри — 300 г, разрезать на четвертинки
  • Сушёный острый перец — 5 г, мелко нарубить
  • Чеснок — 1 зубчик, очистить и нарубить
  • Питьевая вода для соуса — 600 г, отмерить на весах
  • Оливковое масло extra virgin — 150 г, отмерить на весах, не 150 мл
  • Мелкая соль — по вкусу для соуса и воды бланширования
  • Дополнительная питьевая вода — большая кастрюля для минутного бланширования

Как приготовить

  1. Поставьте нагреваться большую кастрюлю питьевой воды для короткого бланширования. Мелко нарубите чеснок вместе с сушёным острым перцем. Вымытые черри разрежьте на четвертинки. Подготовьте широкую железную сковороду, в которой длинные нити смогут лечь без плотного комка, и лопатку для освобождения пасты от дна.
  2. В сковороду влейте все 150 г оливкового масла, добавьте чесночно-перечную смесь и недолго обжарьте до аромата. Не доводите мелкие частицы до чёрного подгорания. Вмешайте черри и пассату, прогрейте несколько минут.
  3. Добавьте все 600 г воды для соуса, посолите по вкусу и продолжите нагрев ещё несколько минут. Соус на этом этапе должен оставаться довольно жидким: в нём будет готовиться основная часть пасты.
  4. В кипящую воду в кастрюле добавьте соль по вкусу и опустите спагетти. Бланшируйте только одну минуту, чтобы нити немного размягчились. Сразу перенесите, сливая свободную воду, в сковороду с жидким соусом. Не доводите их заранее до обычной готовности и не промывайте холодной водой.
  5. Продолжайте приготовление пасты в сковороде. Через несколько минут перемешайте, затем дайте нитям впитывать жидкость без непрерывного движения. Когда свободная жидкость уйдёт и на соприкасающейся с дном пасте начнёт появляться корочка, энергично перемешайте лопаткой, освобождая её от металла. Приготовление в соусе занимает примерно 15–20 минут; контролируйте состояние дна и самих нитей.
  6. Паста готова, когда полностью приготовлена внутри, впитала соус и местами слегка подрумянилась. Не добивайтесь сплошной чёрной корки или горелого запаха. Разделите между четырьмя тарелками, захватывая весь соус с черри, и подавайте сразу.

Минута в воде не заменяет приготовление

Предварительное бланширование только размягчает сухие нити для переноса в сковороду. Следующие 15–20 минут проходят уже в томатной жидкости. Если заранее сварить спагетти полностью, на длинном втором этапе получится другая текстура.

Соус сначала остаётся жидким

600 г воды соединяются с 600 г пассаты и 300 г черри до переноса пасты. Не уваривайте эту смесь заранее до густого готового покрытия: жидкость ещё нужна нитям для приготовления. Воду и масло в этой раскладке отмеряют по массе.

Пауза нужна после начального перемешивания

Постоянное движение мешает появиться корочке на соприкасающейся с металлом поверхности. Но полное прилипание тоже не цель: после подрумянивания пасту освобождают энергичным перемешиванием. Следите за дном, а не только за общим таймером.

Острота зависит от самого перца

Пять граммов относятся к сушёному острому перцу в выбранном составе. Его свойства различаются; при чувствительности к острому начните с меньшей части отмеренного количества. Остальные пропорции соуса при этом не меняются.

Нужна широкая рабочая поверхность

Около 40 минут — консервативный ориентир подготовки, первых прогревов соуса, минутного бланширования и приготовления пасты до корочки. Сильно перегруженная маленькая сковорода затруднит работу с нитями. Подавайте прямо после приготовления, без выдержки готовой пасты в общей горячей кастрюле.