Соус XO — отдельная насыщенная приправа из сушёных гребешков, креветок и вяленой ветчины. Морепродукты сначала размягчают, гребешки разбирают на короткие волокна, затем продукты последовательно обжаривают. Жидкость с бульоном выпаривают во второй посуде; к ароматному маслу возвращают уже готовую густую основу, а не водянистую смесь.

Одна заготовка · около 525 минут + остывание гребешков для разборки и полное охлаждение соуса

Ингредиенты

  • Сушёные морские гребешки конпой — 150 г
  • Сушёные креветки — 150 г, не мельчайшие светлые пушистые
  • Шаосинское рисовое вино — 4 ст. л.: по ½ в каждую миску замачивания и 3 в бульонную основу
  • Крупный шалот — 7 шт., очистить, мелко нарезать
  • Чеснок — 1½ головки, очистить и мелко нарубить
  • Свежий красный чили — 5 шт., удалить семена, мелко нарезать
  • Готовая к употреблению суховяленая ветчина — 100 г, без костей; маркировка должна разрешать употребление без дополнительной готовки
  • Готовый куриный бульон — 210 мл, выбранные ⅞ мерной чашки объёмом 240 мл
  • Коричневый сахар — 1 ст. л.
  • Нейтральное растительное масло — 840 мл, выбранные 3½ мерной чашки по 240 мл
  • Тёмный китайский грибной соевый соус — 1 ст. л.
  • Готовый рыбный соус — 30 мл, выбранная ⅛ мерной чашки 240 мл
  • Сухие хлопья чили — ¼ мерной чашки объёмом 240 мл, отмерить объём 60 мл
  • Крутой питьевой кипяток — для полного покрытия морепродуктов в двух мисках; жидкость затем слить
  • Питьевая вода — для нижней кастрюли по устройству пароварки

Как приготовить

  1. Гребешки и креветки положите в две отдельные неглубокие жаростойкие ёмкости. В каждую добавьте половину столовой ложки рисового вина и залейте питьевым кипятком до полного покрытия. Для выбранной схемы своевременно уберите обе миски в холодильник при 4 °C или ниже: креветки замачивают 1 час, гребешки — выбранные 6 часов до размягчения. Не оставляйте морепродукты вне холода более двух часов суммарно, либо часа при жаре выше 32 °C.
  2. Через час слейте воду с креветок, накройте и держите их в холодильнике до приготовления гребешков. Во время замачивания подготовьте шалот, чеснок и очищенный от семян чили. Шалот сначала тонко нарежьте, затем при желании коротко измельчите в процессоре до мелкой крошки. Чеснок измельчайте отдельно.
  3. С размягчённых гребешков полностью слейте воду. Поместите гребешки и готовую вяленую ветчину в отдельные жаростойкие миски в пароварке и готовьте на сильном пару около 15 минут. Сохраните всю жидкость, которая выделилась в миску гребешков при этом нагреве; воду прежнего замачивания не используют вместо неё.
  4. Дайте гребешкам и ветчине снизить жар до безопасной ручной работы. Разберите гребешки пальцами на нити, затем коротко пульсируйте небольшими партиями в процессоре до коротких тонких волокон. Креветки измельчите отдельно до грубой крошки. Ветчину мелко нарубите ножом, не превращая в пюре.
  5. Соедините сохранённую жидкость от паровых гребешков с 210 мл готового куриного бульона и столовой ложкой коричневого сахара. Подготовьте просторную глубокую толстодонную посуду для масла и вторую широкую сковороду для выпаривания. Выбирайте размер с запасом для масла и всех добавляемых продуктов; масло не должно занимать более трети высоты глубокой посуды.
  6. Нагрейте 840 мл масла примерно до 107 °C по термометру. Добавьте все волокна гребешков и готовьте около 5 минут. Затем введите креветочную крошку и готовьте ещё около 15 минут, после неё ветчину на 3 минуты и свежий чили ещё на 3 минуты. Поддерживайте умеренный нагрев и контролируйте продукты: исходный рабочий диапазон масла примерно 93–121 °C, не обычный высокотемпературный фритюр. Морепродукты должны полностью приготовиться, ориентир центра не ниже 63 °C.
  7. Выключите нагрев первой посуды. Мелким металлическим ситом аккуратно перенесите приготовленные твёрдые компоненты во вторую широкую сковороду, хорошо давая маслу стечь обратно в первую. Масло сохраните для шалота и чеснока.
  8. Снова прогрейте оставшееся масло примерно до 107 °C и добавьте весь шалот. Готовьте ориентировочно 10 минут до лёгкого золотистого цвета, без сухого чёрного поджаривания. Во второй сковороде в это время прогрейте морепродукты с ветчиной, добавьте оставшиеся 3 столовые ложки рисового вина, грибной соевый соус и всю бульонно-сахарную смесь. Перемешивая, выпаривайте свободную жидкость.
  9. В посуду с шалотом добавьте чеснок и готовьте ещё около 10 минут до золотистого цвета и лёгкого хруста. Одновременно следите за второй сковородой: бульон должен полностью выпариться, а густые компоненты не пригореть. Не возвращайте водянистую смесь в горячее масло.
  10. Когда свободная жидкость во второй посуде исчезла, а шалот и чеснок готовы, осторожно переложите густую морскую основу обратно к маслу и ароматной крошке. Убавьте нагрев до среднего, введите 30 мл рыбного соуса и четверть выбранной чашки хлопьев чили, тщательно соедините.
  11. Для холодной заготовки своевременно разложите готовую приправу небольшими неглубокими порциями в заранее подготовленные чистые стерилизованные жаростойкие ёмкости и завершите полное охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже. Вне холода — не более двух часов суммарно, либо часа при жаре выше 32 °C. Это холодильная приправа, не продукт для хранения при комнатной температуре. Готовый запас добавляют небольшими ложками к другим блюдам; рис или лапша в этот состав не входят.

Замачивание относится к сушёным продуктам

Используйте сушёные гребешки конпой и подходящие сушёные креветки. Свежие очищенные морепродукты и готовая банка XO не заменяют эту начальную заготовку.

Креветки и гребешки лежат отдельно. После часа креветки сливают и сохраняют в холодильнике; для гребешков в этом календаре выбран шестичасовой холодный вариант.

Две разные жидкости не смешивают

Воду замачивания сливают. Для бульонной смеси сохраняют именно жидкость, которая появилась в миске гребешков во время приготовления паром. Её количество зависит от продуктов, поэтому отдельно фиксированный объём не обещается.

К ней добавляют полный отмеренный запас куриного бульона и сахара. Эта смесь идёт во вторую сковороду, где должна потерять свободную жидкость.

Масло и густую основу готовят раздельно

Сначала в масле последовательно готовят гребешки, креветки, ветчину и свежий чили. После извлечения твёрдых компонентов в том же масле жарят шалот и чеснок.

Возвращайте морскую основу лишь после выпаривания бульона. Лопаткой осторожно соедините готовые компоненты; большой объём водянистой смеси не выливают в горячее масло.

Половинная заготовка и полный календарь

Весь состав здесь уменьшен вдвое. Для объёмных продуктов выбрана мерная чашка 240 мл, поэтому масла 840 мл, бульона 210 мл и рыбного соуса 30 мл; хлопья чили отмеряют объёмом 60 мл без пересчёта в случайные граммы.

Около 525 минут включает выбранные шесть часов замачивания гребешков, подготовку и раздельное приготовление компонентов. Остывание для ручного разбора и полное холодильное охлаждение готовой приправы добавляются отдельно.