Сопа коада — мягкая хлебная запеканка с мясом голубя и горячим бульоном для подачи. Сначала птицу тушат с овощами и вином, затем отделяют мясо от костей. Хлеб слегка поджаривают на сливочном масле, собирают с мясом и бульоном и два часа томят под фольгой. Пармезан добавляют только перед коротким подрумяниванием.

4 порции · около 300 минут + дополнительное тушение до мягкости при необходимости

Ингредиенты

Подготовленные тушки пищевых фермерских голубей — 4 шт., примерно по 350 г каждая — выбранный домашний размер, потрошёные и готовые к разделке
Чёрствый белый хлеб — 10 ломтиков, примерно 350 г — выбранная домашняя масса; ломтики толщиной около 1–1,5 см
Стебель сельдерея — 1 шт.
Морковь — 2 шт.
Репчатый лук — 1 шт.
Готовый мясной бульон — 2000 мл, 150 мл для тушения, около 650 мл для формы и 1200 мл отдельно к столу
Сливочное масло — 80 г, выбранное домашнее количество: 30 г к овощам, 30 г к хлебу, 10 г для формы и 10 г сверху
Пармезан — 50 г, выбранное домашнее количество, натереть
Белое сухое вино — 100 мл, половина выбранного стакана 200 мл
Соль и чёрный перец — по вкусу, с учётом готового бульона и сыра
Дополнительный горячий бульон — немного при необходимости, если жидкость слишком быстро испаряется при тушении или впитывается при сборке

Как приготовить

Подготовьте большую широкую кастрюлю и жаростойкую форму примерно 22 × 18 см с бортиком от 6 см. Разделите указанные 80 г масла на четыре части. Бульон держите горячим. Мелко нарежьте сельдерей, морковь и лук; фермерские подготовленные тушки разрежьте вдоль пополам.
Разогрейте в кастрюле 30 г масла и размягчите овощи на умеренном огне. Добавьте половинки голубей и слегка подрумяньте; при тесной посуде работайте партиями. Приправьте, влейте вино и дайте ему активно покипеть несколько минут.
Влейте 150 мл горячего бульона. Тушите под крышкой на небольшом огне до мягкости и полной готовности птицы. Для домашнего плана начинайте проверять примерно через 60–90 минут; при необходимости готовьте дольше и понемногу добавляйте горячий бульон, чтобы дно не высохло. Толстая часть мяса без касания кости должна достичь 75 °C не менее чем на 30 секунд.
Переложите готовую птицу в чистую посуду и дайте ей лишь немного остыть, чтобы можно было разбирать. Отделите всё мясо чистыми приборами, внимательно удаляя мелкие кости. Пока разбираете, слегка уварите овощной соус в кастрюле без крышки: он должен стать насыщеннее, но не пригореть.
На оставленных для хлеба 30 г масла слегка поджарьте все ломтики с двух сторон, работая партиями и деля масло между ними. Если бульон солёный, отдельная соль хлебу может не понадобиться. Нагрейте духовку до 130 °C с конвекцией.
Смажьте форму 10 г масла. Уложите половину хлеба, половину мяса, затем оставшийся хлеб и оставшееся мясо. Распределите весь уваренный овощной соус. Влейте примерно 650 мл горячего бульона по всей площади: хлеб должен хорошо увлажниться, но не плавать в глубокой жидкости. При необходимости небольшое дополнительное количество добавляйте постепенно.
Плотно накройте форму фольгой и поставьте в нагретую духовку на два часа при 130 °C с конвекцией. К концу хлебные слои должны полностью размягчиться, а середина запеканки — прогреться не ниже 74 °C. Если это ещё не произошло, продолжите нагрев под фольгой.
Снимите фольгу, посыпьте поверхность пармезаном и разложите последние 10 г масла маленькими кусочками. Включите верхний гриль примерно на пять минут, наблюдая за корочкой. Разложите горячую сопа коада на четыре порции широкой ложкой. Отдельно подайте оставленные 1200 мл кипящего бульона — примерно по 300 мл на человека.

Бульон нужен и в форме, и к столу

Два литра распределены между тушением, пропиткой и отдельной подачей. Не выливайте весь объём в хлеб: большая часть остаётся для чашек к готовому блюду. Варка собственного бульона в этот план не входит.

Мясо разбирают до сборки

Птица полностью готовится в кастрюле. После короткого остывания удалите кости, включая мелкие, и сразу продолжайте сборку. В духовке мясо уже томится вместе с увлажнённым хлебом.

Выбран один режим духовки

Здесь используется вариант с конвекцией: 130 °C и два часа под фольгой. После него следует отдельный короткий гриль с пармезаном. Подрумяненная поверхность не заменяет проверку горячего центра.

Домашняя раскладка и время

Источник задаёт птицу поштучно, хлеб ломтиками, а масло и сыр без массы. Около 350 г на тушку, примерно 350 г хлеба, 80 г масла, 50 г пармезана и 100 мл вина — выбранные домашние меры. План около пяти часов включает подготовку, тушение, разборку, хлеб и весь цикл духовки; менее мягкой птице понадобится дополнительное время.