Соп бунтут в этой версии — суп из говяжьего хвоста с картофелем и морковью. Сначала хвост варят в воде до мягкости и процеживают полученный бульон. Затем в него попадает отдельно обжаренная паста из двух видов лука, чеснока и имбиря с корицей, гвоздикой и мускатным орехом. Помидор, зелень и лайм добавляют уже при подаче.

8 порций · около 240 минут + варка дольше, если хвост ещё жёсткий

Ингредиенты

  • Говяжий хвост, разделанный по суставам — 1000 г, сырой, удалить лишний наружный жир
  • Питьевая вода — 2500 мл, плюс немного горячей при заметном выкипании
  • Нейтральное растительное масло — 30 мл
  • Корица — 1 палочка
  • Гвоздика — 5 шт., целые бутоны
  • Мускатный орех молотый — 1 ч. л.
  • Морковь очищенная — 250 г
  • Картофель очищенный — 250 г
  • Соль — 15 мл, мерная столовая ложка, вводить постепенно по вкусу
  • Сахар — 7.5 мл, половина мерной столовой ложки
  • Белый перец молотый — 1 ч. л.
  • Шалот очищенный — 100 г
  • Репчатый лук очищенный — 150 г, указанная в источнике масса половины крупной луковицы
  • Чеснок — 5 зубчиков
  • Свежий имбирь — 2.5 см, кусочек корня, очистить
  • Помидор для подачи — 1 шт.
  • Зелёный лук для подачи — 1 стебель
  • Китайский листовой сельдерей для подачи — 2 стебля с листьями, рабочее уточнение счётной меры источника
  • Лайм — 1 шт.
  • Готовый обжаренный шалот bawang goreng — немного для подачи, покупной готовый к употреблению
  • Сладкий соевый соус kecap manis — 60 мл, для отдельного соуса
  • Острый перец птичий глаз — 4 шт., для отдельного соуса, удалить семена

Как приготовить

  1. Осмотрите сегменты хвоста, снимите заметные костные осколки влажным одноразовым полотенцем, срежьте избыток наружного жира. Положите в кастрюлю около 6 л и влейте 2500 мл воды. Доведите до кипения и снимите пену. Убавьте огонь и варите при спокойном кипении около двух часов или дольше до мягкого мяса: вилка должна входить легко, мясо — начинать отходить от кости. При заметном выкипании понемногу доливайте горячей воды.
  2. Пока хвост варится, очистите шалот, репчатый лук, чеснок и имбирь. Измельчите их в пасту блендером с чашей или тщательно разотрите в ступке. Держите эту сырую пасту отдельно: она сначала пройдёт обжаривание. Вымойте руки, доску и инструменты после работы с сырым мясом.
  3. Очищенную морковь нарежьте кружками толщиной примерно 2,5 см. Картофель нарежьте дольками, разделяя каждую небольшую картофелину примерно на восемь частей. До закладки держите овощи отдельно от принадлежностей для сырого хвоста.
  4. Мягкий хвост осторожно выньте шумовкой на чистое блюдо. Процедите бульон через частое металлическое сито в другую жаропрочную посуду, удаляя пену и возможные костные частицы. Верните процеженный бульон и хвост в кастрюлю и продолжайте приготовление без долгой паузы. Сваренный бульон сохраняют, а не заменяют свежей водой.
  5. В сковороде нагрейте 30 мл масла на среднем огне. Положите всю луково-имбирную пасту, палочку корицы, пять бутонов гвоздики и чайную ложку мускатного ореха. Обжаривайте около пяти минут, помешивая, до выраженного аромата и приготовления лука. Не давайте чесноку и специям чернеть. Перенесите содержимое сковороды в бульон.
  6. Снова доведите суп до кипения. Добавьте морковь, картофель, сахар и белый перец. Из отмеренных 15 мл соли сначала всыпьте половину; остальное оставьте для окончательной пробы. Уменьшите нагрев и варите примерно 20 минут или дольше до полностью готовых моркови и картофеля. Дольки должны держать форму, но не иметь сырой твёрдой сердцевины.
  7. Проверьте готовность мяса и овощей. Для этой инструкции дополнительно выбран полный прогрев мяса и супа не ниже 75 °C с выдержкой не менее 30 секунд; измеряйте чистым щупом в мясистой части без касания кости. Сам хвост должен быть ещё и мягким, одной температуры для этого недостаточно. Удалите палочку корицы и все пять бутонов гвоздики, попробуйте готовый бульон и при необходимости добавьте оставшуюся соль.
  8. Для подачи вымойте помидор, зелёный лук, листовой сельдерей и лайм. Помидор нарежьте небольшими дольками, зелень — тонко, лайм — дольками. В отдельной небольшой миске соедините 60 мл kecap manis с вымытым, очищенным от семян и тонко нарезанным острым перцем. После чили вымойте руки; не трогайте глаза.
  9. Разделите хвост, овощи и горячий бульон на восемь небольших порций. Добавьте в тарелки помидор, зелёный лук, листовой сельдерей и немного готового обжаренного шалота. Лайм и острый сладкий соус поставьте отдельно, чтобы каждый добавлял понемногу. Кости в хвосте остаются. Рис можно приготовить отдельно к подаче, но его нет в этой раскладке и времени.

Прозрачный бульон не означает отсутствие пасты

Процеживают только первый бульон от хвоста. После возвращения мяса в него добавляют обжаренную луковую пасту: мелкие частицы лука и специи в готовом супе предусмотрены. Не нужно повторно отфильтровывать уже приправленный суп.

Мягкость проверяют до овощей

Хвосты различаются размером и плотностью. Два часа — начало проверки, а не обещание готовности каждого куска. Если мясо ещё упругое, продолжайте его варить и отложите морковь с картофелем; иначе овощи разварятся раньше мяса. Около четырёх часов на весь план оставляет запас для медленной варки.

Сладкий соевый соус остаётся отдельным

Нужен густой сладкий kecap manis, а не такой же объём обычного солёного соевого соуса. Все четыре острых перца входят в небольшую отдельную приправу. Её не выливают целиком в общую кастрюлю. Свежий помидор тоже идёт в тарелки, не превращаясь в томатную основу бульона.

Меры и подача

Взяты метрические количества карточки Аниты Джейкобсон: 1 кг хвоста, 2,5 л воды, по 250 г моркови и картофеля. Ложка масла и соуса здесь равна 15 мл. Масса репчатого лука 150 г относится к используемой порции, а два стебля листового сельдерея — рабочее уточнение счётной меры. Выход восемь небольших суповых порций сохранён из источника; он не обещает восемь крупных мясных кусков.