Для соллонтхана говяжьи кости варят несколько раз, каждый раз с новой водой. Отвары соединяют: первый бывает коричневатым, следующие становятся молочно-светлыми. После охлаждения снимают застывший жир, а суп снова прогревают с тонко нарезанной приготовленной говядиной и редькой. Заготовка большая; заранее нужны место в холодильнике и несколько неглубоких ёмкостей для каждого отвара.

6 порций · около 680 минут + полное охлаждение отваров и затвердевание поверхностного жира

Ингредиенты

  • Говяжьи мозговые кости ног, распиленные мясником — 1134 г
  • Сырая говяжья пашина без кости — 907 г
  • Очищенный дайкон — 680 г
  • Средняя луковица — 1 шт., очистить
  • Питьевая вода для первой короткой варки — 3360 мл, 14 выбранных мерных чашек по 240 мл; этот отвар сливают
  • Питьевая вода для первого основного отвара — 2880 мл, 12 выбранных чашек
  • Питьевая вода для второго основного отвара — 2880 мл, отдельная новая порция
  • Питьевая вода для третьего основного отвара — 2880 мл, ещё одна новая порция
  • Дополнительная питьевая вода — для замачивания, ополаскивания и долива при необходимости
  • Питьевая холодная вода и лёд — для внешнего охлаждения ёмкостей, не в суп
  • Зелёный лук — немного, нарезать для подачи
  • Чеснок — немного, мелко нарубить для подачи
  • Крупная соль kosher — по вкусу
  • Молотый чёрный перец — по вкусу
  • Заранее полностью приготовленный рис — по желанию для отдельной подачи, не входит в приготовление самого супа
  • Готовое кимчи — по желанию для отдельной подачи, не входит в приготовление самого супа

Как приготовить

  1. Проверьте распиленные пищевые кости, удалите свободные осколки. В большой миске выдержите кости и говядину в холодной воде около 20 минут; выбранное ожидание проходит в холодильнике при 4 °C или ниже. Слейте воду. Осторожно ополосните кости в миске свежей воды без разбрызгивания, удаляя оставшиеся осколки; затем очистите место работы и инструменты после сырого животного сырья.
  2. В большой кастрюле вскипятите 3360 мл питьевой воды. Положите кости и мясо, варите около десяти минут. Выньте, первую воду полностью слейте. Осторожно ополосните уже обваренные продукты в чистой миске, убирая остатки пены, и вымойте кастрюлю. Эта жидкость не идёт в итоговый суп.
  3. Верните кости и мясо, добавьте 2880 мл свежей воды, очищенную луковицу и 680 г дайкона. Доведите до кипения; ориентир на разогрев — 20–30 минут. Убавьте нагрев и варите при спокойном кипении около трёх часов. Мясо и дайкон должны стать мягкими; для цельной говядины требуется минимум 63 °C и ещё три минуты выдержки в горячем бульоне.
  4. Выньте приготовленные мясо и дайкон. Своевременно охладите их отдельно в неглубокой посуде и храните закрытыми при 4 °C или ниже. Первый основной отвар осторожно процедите, оставляя кости в кастрюле. Разлейте жидкость в неглубокие жаростойкие пищевые ёмкости; при необходимости ускорьте охлаждение внешней холодной водяной баней со льдом и своевременно уберите в холодильник. Большую горячую кастрюлю на столе до следующего этапа не держат.
  5. К тем же костям добавьте отдельные 2880 мл новой воды. Доведите до кипения, ориентируясь примерно на 20 минут разогрева, и спокойно варите ещё 2½–3 часа; для плана выбраны три часа. Если вода заметно убывает раньше времени, подливайте дополнительную горячую воду, не оставляя кости на сухом дне. Процедите второй отвар и охладите отдельно так же, как первый. Не доливайте его горячим в уже холодный первый.
  6. Повторите с третьей новой порцией 2880 мл воды: доведите до кипения и варите ещё 2½–3 часа, затем процедите и отдельно охладите. Последовательные отвары обычно светлеют, однако цвет не заменяет полный режим приготовления. Когда все порции охлаждены, соедините в чистой пищевой ёмкости и оставьте в холодильнике до полного затвердевания поверхностного жира.
  7. Ложкой снимите застывший жир. Холодную приготовленную говядину нарежьте тонкими ломтиками около 3 мм, дайкон — около 6 мм. Прогрейте нужное количество супа вместе с выбранными ломтиками до 74 °C в центре мяса, перемешивая жидкость для равномерного нагрева. Кости и твёрдые части процеживания в тарелки не кладут.
  8. Распределите приготовленное мясо и дайкон на шесть подач, добавляя горячий молочно-светлый бульон в нужном количестве. Посолите крупной солью kosher по вкусу, добавьте немного нарезанного зелёного лука, рубленого чеснока и перца. Готовый тёплый рис и кимчи можно предложить отдельно. Неиспользованный бульон держите холодным; не пытайтесь вместить весь фактический отвар в шесть обязательных мисок заданного объёма.

Вода меняется между тремя варками

Первая десятиминутная вода полностью сливается. Далее идут три сохраняемых отвара одних и тех же костей, с новой водой каждый раз. Их начальный объём не равен готовому выходу: часть жидкости испаряется.

Новый горячий отвар охлаждают отдельно

Уже холодную порцию не нагревают очередной горячей заливкой. Нужны отдельные неглубокие ёмкости и свободное место для своевременного охлаждения. Каждую готовую порцию убирают в холод в пределах двух часов, а при температуре воздуха выше 32 °C — часа.

Мясо сохраняют после первой основной варки

Кости продолжают вариться ещё два раза, но готовое мясо и дайкон к этому времени уже вынуты. Их держат закрытыми в холодильнике, затем нарезают и полностью прогревают в супе перед подачей.

Жир снимают после охлаждения

В холоде поверхностный жир становится плотным и его удобно собрать ложкой. Это не застывание супа в форму для холодца: перед едой жидкость снова нагревают.

Планируйте отдельное время в холодильнике

Около 680 минут учитывают двадцатиминутное замачивание, предварительную короткую варку, три выбранных трёхчасовых этапа, разогрев воды и работу с продуктами. Полностью охладите отвары и оставьте в холодильнике до затвердевания жира; это ожидание добавляется к плану.