Два целых желтка сначала выдерживают сутки под мелкой солью в холодильнике, затем промывают и сушат на решётке при слабом нагреве. Готовую плотную заготовку натирают небольшими порциями. Здесь нужны крупные куриные яйца, фабрично пастеризованные прямо в скорлупе: жидкая желтковая смесь и обычные сырые яйца для этого режима не подходят.

Одна заготовка · около 1650 минут + остывание и дополнительная сушка по состоянию

Ингредиенты

  • Фабрично пастеризованные крупные куриные яйца в скорлупе — 2 шт., нужны два целых отделённых желтка; проверьте маркировку производителя
  • Мелкая морская соль — достаточно для нижнего слоя и полного покрытия двух желтков
  • Нейтральное растительное масло — немного для решётки
  • Холодная питьевая вода — для промывания после выдержки

Как приготовить

  1. Подготовьте чистый небольшой пищевой контейнер с крышкой, чистый сепаратор для яиц и решётку, подходящую для духовки. Вымойте руки. Проверьте, что яйца фабрично пастеризованы в скорлупе. Насыпьте на дно слой мелкой соли и сделайте два углубления, которые удержат желтки отдельно.
  2. Осторожно отделите два целых желтка чистым сепаратором, без остатков белка. Перенесите каждый в своё углубление. Порванный желток сюда не добавляют; белки сохраните отдельно в холодильнике для другого блюда.
  3. Аккуратно полностью покройте желтки дополнительной солью, не раздавливая. Закройте контейнер и выдержите полные 24 часа в холодильнике при 4 °C или ниже. Не сокращайте эту паузу до нескольких часов и не оставляйте контейнер на столе.
  4. Разогрейте духовку до 40 °C с конвекцией. Немного смажьте чистую решётку маслом. Осторожно извлеките желтки и смойте соль холодной питьевой водой, сохраняя целую форму. Уложите на решётку над противнем так, чтобы воздух проходил и снизу. Использованную соль в эту партию повторно не возвращают.
  5. Сушите около трёх часов до плотных, твёрдых желтков, пригодных для натирания. Если они ещё мягкие или влажные, продолжите по фактическому состоянию; время зависит от размера и духовки. Дайте потерять тепло, затем натрите совсем немного мелкой тёркой для подачи. Неиспользованные заготовки уберите в закрытом контейнере в холодильник.

Нужен целый пастеризованный желток

Пастеризация должна быть указана производителем именно для яйца в скорлупе. Жидкий продукт из бутылки нельзя уложить отдельными целыми желтками. Если нужных яиц нет, этот способ сушки не применяют к обычным сырым яйцам.

Соль окружает заготовку со всех сторон

Контейнер подбирают по двум желткам, оставляя между ними место. Масса соли зависит от размера посуды: важны нижняя подушка и полное верхнее покрытие, толщина слоя определяется размером посуды. Во время выдержки контейнер находится в холодильнике.

Слабый нагрев сушит, а не пастеризует

Режим 40 °C здесь нужен для удаления влаги после соли. Его нельзя считать обеззараживанием обычного сырого яйца. Используйте духовку, которая действительно поддерживает выбранный слабый режим с конвекцией; не заменяйте его произвольной комнатной сушкой.

Выход — два желтка, а не два обеда

Для нанесения стружки достаточно небольшой части одной заготовки: она солёная. В карточке указана одна партия из двух желтков без обещания точной массы после потери воды. Пасту, салат или другое основное блюдо готовят отдельно.

План включает сутки ожидания

Около 1650 минут — 1440 минут холодильной выдержки, примерно 180 минут сушки и редакционный запас 30 минут на подготовку и перенос. Полное остывание и дополнительная сушка по состоянию увеличивают срок. Точный срок хранения этой домашней партии не устанавливается; заготовки для ожидания держат в холодильнике.