Белый длиннозёрный рис в лёгком супе варят под плотно закрытой крышкой при слабом кипении до мягкости; рецептурный ориентир — 12–15 минут после возвращения кипения. Пропаренный и бурый рис требуют другого расчёта: их базовое время приготовления составляет соответственно 20–25 и 45–50 минут. Для конкретной марки следуйте упаковке и проверяйте зерно, особенно в густом или кислом супе.
Сколько риса положить и сколько бульона предусмотреть
Для лёгкого супа с белым длиннозёрным рисом опубликованный ориентир Epicurious — 1/4–1/3 мерной чашки сухого риса на четыре такие же мерные чашки бульона. Рис и бульон измеряйте одной объёмной мерой. Нижняя граница подходит для более жидкого супа, верхняя — для более густого. Это ориентир для указанного вида риса и блюда.
Сухой рис поглощает жидкость при приготовлении, поэтому в супе нужно предусмотреть дополнительный бульон или воду. University of Maryland Extension даёт стартовый ориентир 2 чашки жидкости на чашку сухого риса. При расчёте учитывайте уже имеющийся бульон, испарение, желаемую густоту и инструкцию вашей упаковки.
Например, для лёгкого супа на четыре мерные чашки бульона можно взять нижнюю границу рецептурного ориентира — 1/4 такой же чашки белого длиннозёрного риса. Добавьте его в слабо кипящий бульон ближе к подаче; после возвращения кипения перемешайте и варите под плотно закрытой крышкой на слабом огне до мягкости с ориентиром 12–15 минут. Контролируйте количество свободной жидкости.
Когда добавлять разные виды риса
| Вид риса | Проверенный ориентир | Как спланировать закладку |
|---|---|---|
| Белый длиннозёрный | 12–15 минут после возвращения кипения и перемешивания, под плотно закрытой крышкой при слабом кипении, до мягкости. | Добавлять ближе к подаче, когда остальные компоненты позволяют закончить суп за время приготовления риса. |
| Пропаренный | 20–25 минут базовой варки по extension-таблице. | Закладывать с учётом более долгой варки либо готовить отдельно. Проверять указания марки. |
| Бурый средне- или длиннозёрный | 45–50 минут базовой варки по extension-таблице. | Закладывать раньше либо варить отдельно, чтобы согласовать готовность риса и остальных продуктов. |
Для пропаренного и бурого риса приведено базовое время обычной варки, которое помогает планировать работу. Фактическую готовность в супе подтверждайте пробой зерна.
Порядок приготовления супов с другим наполнителем можно сравнить по материалу куриный суп с лапшой. Время наполнителя всегда нужно согласовывать с выбранным продуктом.
Как проверить готовность
Достаньте зерно и попробуйте его: рис должен достичь нужной мягкости. Если время на пачке отличается от таблицы, приоритет у инструкции конкретного риса, но проба всё равно нужна. В густом или кислом супе фактическое время может отличаться от базового ориентира.
Если зерно ещё плотное, продолжайте варку и следите за жидкостью. Если рис уже мягкий, не продолжайте готовить его только ради цифры на таймере.
Почему суп становится слишком густым
Рис продолжает расширяться и поглощать бульон после выключения нагрева. Поэтому суп, который был достаточно жидким при подаче, при хранении меняет густоту и текстуру.
- Рис отмерили без учёта объёма бульона. Для следующей партии используйте ориентир для выбранного вида риса и нужной густоты.
- Не предусмотрели жидкость на поглощение. Скорректируйте количество бульона или воды с учётом упаковки и фактической густоты.
- Оставили рис в супе для последующих приёмов пищи. В следующий раз приготовьте и храните рис отдельно, соединяя с супом при подаче.
Когда удобнее приготовить рис отдельно
Отдельная варка помогает, если суп рассчитан на несколько приёмов пищи или время приготовления риса трудно согласовать с остальными компонентами. Так рис не будет поглощать бульон во время хранения супа, а его количество можно выбирать при подаче.
Для сравнения лёгкой основы и отдельного гарнира посмотрите рыбный суп из трески. Пример недельного меню можно посмотреть на странице меню на неделю.
Как обращаться с остатками
Готовый суп с рисом разделите на небольшие неглубокие ёмкости и без задержки уберите в холодильник, не позднее чем через два часа. Пока суп охлаждается, оставьте ёмкости открытыми или прикройте неплотно. Храните при 4 °C или ниже. Суп, простоявший при комнатной температуре более двух часов, выбросьте. По рекомендации Health Canada срок использования охлаждённых остатков составляет 2–3 дня, если суп был своевременно охлаждён и постоянно хранился в холодильнике.
При повторном нагреве перемешивайте суп и доведите до полного кипения, затем измерьте пищевым термометром внутреннюю температуру: она должна достигнуть 74 °C. Несъеденные остатки разогретой порции выбросьте. Эти правила безопасности действуют независимо от того, насколько мягким стал рис.
Для примера недельного рациона: Посмотреть меню на неделю.
