Скарпинокк делают из теста с молоком, яйцами и небольшим количеством сливочного масла. Внутри — плотная смесь сухарей, тёртого сыра и яиц. Кружок закрывают полумесяцем, надёжно соединяют края, а затем слегка вдавливают середину. После варки пасту бережно соединяют с маслом и шалфеем.

6 порций · около 120 минут + ручная лепка, полная готовность начинки и дополнительные партии

Ингредиенты

  • Пшеничная мука итальянского типа 0 для теста — 600 г, без разрыхлителя; немного отдельно для подпыла
  • Пастеризованное молоко для теста — 200 мл
  • Сливочное масло для теста — 30 г, растопить и остудить до слегка тёплого
  • Яйца для теста — 2 шт.
  • Соль для теста — по вкусу
  • Мелко натёртый сыр грана для начинки — 200 г
  • Готовые мелкие панировочные сухари без приправ — 200 г
  • Пастеризованное молоко для начинки — 180 мл
  • Яйца для начинки — 2 шт.
  • Пищевая смесь молотых корицы, мускатного ореха и гвоздики — 1 ч. л., мерная ложка 5 мл, без обязательного соотношения компонентов
  • Соль для начинки — по вкусу с учётом сыра
  • Сливочное масло для подачи — 100 г
  • Сыр грана для подачи — 50 г, натереть отдельно
  • Свежий шалфей — 6 листьев
  • Свежемолотый чёрный перец — по вкусу для подачи
  • Питьевая вода и соль для варки — рабочий запас для свободной варки небольшими партиями

Как приготовить

  1. Просейте 600 г муки в миску, сделайте углубление и разбейте туда два яйца для теста. Размешайте вилкой, добавьте отдельные 200 мл молока, растопленные и остывшие до слегка тёплого 30 г масла и немного соли. Соедините продукты, перенесите на стол и вымесите гладкое эластичное тесто. Накройте от подсыхания и оставьте примерно на 20 минут.
  2. За время отдыха соедините для начинки 200 г сухарей и отдельные 200 г тёртого сыра. Вмешайте два яйца для начинки, 180 мл молока и чайную ложку смеси пряностей. Учтите солёность сыра, добавляя соль. Сначала размешайте вилкой, затем соберите в плотную однородную массу: она должна держать небольшую горку, а не растекаться. Сырую смесь не пробуйте. При дальнейшей работе доставайте её небольшими порциями, оставляя остальное в холодильнике при температуре не выше 4 °C.
  3. Разделите отдохнувшее тесто на четыре части, три держите накрытыми. Первую последовательно прокатайте в паста-машине, уменьшая зазор, до листа толщиной около 2 мм. Круглой вырубкой вырежьте кружки диаметром около 10 см. Обрезки соединяйте и повторно раскатывайте; подпыл используйте умеренно, чтобы края оставались способными склеиться.
  4. Положите в центр кружка небольшой шарик начинки, оставив свободную чистую полосу для шва. Сложите пополам, аккуратно выпустите лишний воздух и плотно соедините края полумесяца. Не переполняйте: начинка не должна попадать между склеиваемыми поверхностями.
  5. Уже закрытый полумесяц слегка придавите пальцем в середине, формируя небольшое углубление и округлую форму лодочки. Не прокалывайте оболочку и не соединяйте два конца в кольцо. Разложите отдельно на слегка подпылённом подносе. Повторите с остальными частями теста и начинкой; готовые к варке партии держите в холодильнике, не оставляя всю сырую заготовку надолго в тепле.
  6. В широкой сковороде мягко растопите отдельные 100 г масла с листьями шалфея. В большой кастрюле вскипятите слегка подсоленную воду. Опускайте скарпинокк свободно, небольшими партиями, поддерживая спокойное кипение. Всплытие и примерно пять минут из исходной карточки — только повод начать проверку. Тесто, особенно двойной шов, должно полностью провариться; начинка с сырыми яйцами — достичь не менее 71 °C в центре пробного крупного изделия по тонкому пищевому щупу. При необходимости продолжайте варку до готовности всех частей.
  7. Шумовкой перенесите готовую пасту в масло с шалфеем и осторожно переверните несколько раз, чтобы покрыть поверхность, не разорвав углубления. Разделите на шесть порций, распределите отдельные 50 г тёртого сыра для подачи и немного свежемолотого перца. Подавайте горячими.

Молоко и масло входят в тесто

В тесте находятся 200 мл молока и 30 г масла. В начинке — другие 180 мл молока; для сковороды отложены отдельные 100 г масла. Не смешивайте эти запасы между этапами: начинка должна оставаться плотной, а лист — эластичным.

Сначала закрывают, затем вдавливают

Углубление формируют после того, как свободные края полумесяца уже соединены. Это лёгкое нажатие на середину, а не дырочка до начинки. Если край разошёлся, исправьте шов до варки; масло в сковороде его не склеит.

Двойной край проверяют отдельно

Лист около 2 мм после складывания даёт более толстый шов. Он может оставаться плотным дольше тонкой поверхности над начинкой. Всплытие не заменяет проверки теста и прогрева яичной середины; пробное изделие с недостаточной готовностью тоже доводят до готовности, а не подают.

Время включает ручную лепку

Около 120 минут — редакционный план замеса, двадцатиминутного отдыха, начинки, раскатки, формовки и варки. Первая работа с машинкой и дополнительные варочные партии могут увеличить время. Из указанного состава выбрана подача на шесть человек; точное число изделий зависит от раскатки, обрезков и размера шариков начинки. Масло с шалфеем в этой версии только растапливают, обязательное подрумянивание не требуется.