Скачу собирают из одного очень тонкого листа. На него несколько раз наносят томатный соус и сыр, каждый раз складывая свободные части внутрь. Получается компактный пакет с тонкими прослойками, который выпекается в хлебной форме. Освободите смазанную поверхность примерно 60 × 75 см и подготовьте форму 23 × 13 см.

Одна скача · около 240 минут + расслабление теста при раскатке и полная готовность внутренних слоёв

Ингредиенты

  • Пшеничная мука 00 для пиццы — 232 г
  • Сухие быстродействующие дрожжи — 0.5 ч. л.
  • Мелкая столовая соль для теста — 1 ч. л.
  • Оливковое масло extra virgin для теста — 12 г
  • Тёплая питьевая вода для теста — 155 г, сначала 141 г, оставшиеся до 14 г добавлять по необходимости
  • Цельные консервированные помидоры с соком — 411 г, одна банка около 14,5 унции
  • Оливковое масло для соуса — 1 ст. л.
  • Чеснок для соуса — 2 зубчика
  • Мелкий сахар для соуса — 1 ч. л.
  • Мелкая столовая соль для соуса — 0.125 ч. л.
  • Молотый чёрный перец для соуса — 0.0625 ч. л., маленькая щепотка
  • Свежий базилик для соуса — 1 небольшая горсть листьев
  • Сыр качокавалло из пастеризованного молока — 170 г, нарезать очень тонкими ломтиками или стружкой
  • Дополнительное оливковое масло — немного для формы и рабочей поверхности

Как приготовить

  1. Соедините муку, дрожжи, соль для теста, 12 г оливкового масла и сначала 141 г тёплой воды. Вымешивайте миксером с крюком до сильного гладкого эластичного теста, при необходимости понемногу добавляя оставшиеся 14 г воды. Замес может занять до 15 минут: небольшой кусочек должен растягиваться в тонкую просвечивающую плёнку без разрыва.
  2. Округлите, накройте в миске и оставьте в тёплом месте примерно на полтора-два часа. Пока тесто отдыхает, измельчите блендером помидоры вместе с соком, отдельной ложкой масла, чесноком, сахаром, солью и перцем для соуса. Перелейте в сотейник, добавьте базилик и тихо варите 10–15 минут, помешивая, до густоты. Перелейте в жаростойкую мерную ёмкость: ориентир — около 240 мл готового соуса.
  3. К концу ожидания разогрейте духовку до 232 °C, округлённого перевода 450 °F. Смажьте форму 23 × 13 см и большую рабочую поверхность. Раскатайте тесто в очень тонкий прямоугольник примерно 46 × 61 см: местами поверхность должна просвечивать. Если тесто стягивается, прикройте примерно на 10 минут и продолжите спокойно, без рывков.
  4. Наметьте, не прорезая, четыре полосы примерно 46 × 15 см. По двум средним распределите 120 мл соуса и половину всего сыра. Загните две свободные внешние полосы к середине, слегка перекрывая края. Получится прямоугольник примерно 46 × 30 см.
  5. Теперь наметьте четыре участка примерно 11,5 × 30 см поперёк длинной стороны. На два средних нанесите чуть меньше трети мерной чашки соуса объёмом 240 мл, ориентировочно 75 мл, и три четверти оставшегося сыра. Загните свободные концы к середине с небольшим нахлёстом: получится прямоугольник примерно 23 × 30 см.
  6. Наметьте три участка примерно 23 × 10 см. По левым двум распределите оставшийся соус и сыр. Загните сухую правую треть на среднюю, затем накройте её левой третью с начинкой, как письмо. Переложите пакет размером около 23 × 10 см швом вверх в подготовленную форму. Проколите верх вилкой примерно в двенадцати местах.
  7. Выпекайте 50–60 минут до тёмной местами пузырчатой поверхности и полностью приготовленных внутренних слоёв. Температурный ориентир источника в середине — около 100 °C, перевод 212 °F. При необходимости продолжите приготовление. Осторожно выньте из формы на решётку и дайте остыть примерно 10 минут перед толстыми ломтиками; начинка не должна обжигать при еде.

Начинку добавляют после каждого складывания

Соус и сыр не наносят целиком за один раз. Первое сложение оставляет две свободные полосы для следующего слоя; второе меняет направление и уменьшает длинную сторону. Последний сгиб письмом формирует пакет, подходящий по длине хлебной форме.

Разметка не прорезает лист

Линии нужны только как ориентиры. Сквозные разрезы разделят заготовку на отдельные полосы и не дадут собрать один связный пакет. Держите рабочую поверхность слегка смазанной, чтобы тонкий лист можно было поднять целиком.

Соус предварительно уваривают

Полная банка помидоров с соком даёт примерно чашку густого соуса после варки. Если он остаётся жидким, продолжите уваривание перед складыванием. Тонкие ломтики сыра распределяются между всеми складками; большие куски затрудняют ровную сборку.

Учитывают раскатку и отдых

Около 240 минут включает до двух часов отдыха теста, длительную тонкую раскатку, складывание и до часа духовки. Дополнительные десятиминутные паузы для стягивающегося теста и готовность середины могут увеличить план. Получается одна скача в хлебной форме; после короткого снижения жара режьте толстыми ломтиками.