В этом сироне мясо лежит поверх рулетиков, а сами листы юфки сворачивают пустыми. Их нарезают небольшими цилиндрами и запекают срезом вверх. Затем добавляют бульон, чесночный йогурт и приготовленный фарш с томатной пастой. Получается мягкая внутри хлебная основа с заметными свёрнутыми слоями — по рецепту Чигдем Эсастюрк с Yemek.com.

4 порции · около 90 минут + дополнительные формы, выпечка внутренних слоёв и впитывание бульона

Ингредиенты

  • Свежая готовая турецкая юфка для бёреков — 3 больших листа, общая масса примерно 450–500 г
  • Сливочное масло — 100 г, 5 г для формы,95 г для мясной части — выбранное распределение
  • Сырой говяжий фарш — 300 г
  • Средняя репчатая луковица — 1 шт., мелко нарезать
  • Томатная паста — 1 ст. л.
  • Соль для мясной части — 1 ч. л.
  • Молотый чёрный перец — 1 ч. л.
  • Готовый говяжий бульон — 200 мл, выбран объём одного стакана 200 мл
  • Густой процеженный натуральный йогурт — 400 г, из пастеризованного молока, без сахара
  • Чеснок для йогурта — 2 зубчика
  • Соль для йогурта — 1 ч. л.
  • Питьевая вода для йогурта — немного по густоте, вводить по столовой ложке, сохраняя густой соус

Как приготовить

  1. Прогрейте духовку до 180°C. Отделите 5 г из общих 100 г сливочного масла и тонко смажьте жаропрочную форму. Разверните три листа свежей юфки. Каждый сверните с края в аккуратный рулет без начинки. Слои должны держаться вместе, но не сдавливайте их в жёсткий плотный жгут.
  2. Острым ножом нарежьте рулеты поперёк на цилиндры высотой примерно 3–4 см. Поставьте их в форму вертикально, срезами вверх. Размещайте одним слоем, не укладывая вторым этажом. Если вся партия не помещается, используйте вторую форму или следующий заход в духовку.
  3. Выпекайте примерно двадцать минут до золотистой поверхности и полностью приготовленных внутренних слоёв юфки. Проверьте один цилиндр из середины формы: внутри не должно остаться сырого липкого теста. При необходимости продолжите выпечку. Сухая форма рулетиков должна сохраняться до следующего шага с бульоном.
  4. Пока печётся юфка, раздавите чеснок и размешайте с 400 г густого йогурта и отдельной солью. Если соус не распределяется ложкой, добавляйте питьевую воду понемногу, по столовой ложке, каждый раз взбивая до гладкости. Остановитесь на густой текучей консистенции. До сборки держите соус в холодильнике.
  5. В сковороде растопите оставшиеся 95 г сливочного масла. Добавьте нарезанную луковицу и обжаривайте до мягкости без подгорания масла. Положите говяжий фарш, разбивайте комки лопаткой и готовьте до испарения выделившегося сока и полной готовности мяса. Проверьте 71°C в мясной части. Вмешайте томатную пасту, отдельную соль и чёрный перец, обжаривайте ещё несколько минут. Сохраните смесь горячей до сборки.
  6. Отдельно прогрейте готовый бульон. Выньте полностью испечённые рулетики из духовки и равномерно увлажните всеми 200 мл бульона, поливая также середину формы. Дайте жидкости впитаться между слоями; это размягчение готовой юфки, а не способ доварить сырое тесто.
  7. Поверх увлажнённых рулетиков распределите сначала чесночный йогурт, затем всю горячую мясную смесь. Разделите блюдо на четыре порции так, чтобы каждой достались юфка, йогурт и фарш. Подавайте сразу, пока основа и мясо сохраняют тепло. После добавления йогурта повторная духовка в этом варианте не требуется.

Мясо готовят отдельно от рулетиков

Внутри цилиндров остаются только свёрнутые слои юфки. Фарш обжаривают с луком в сковороде и кладут сверху при окончательной сборке. Не заполняйте им рулеты до выпечки: тогда изменятся и приготовление, и распределение бульона.

Выберите большие свежие листы юфки

В исходном составе три листа весят примерно 450–500 г вместе. Это тонкий готовый продукт для бёреков. Три небольших листа очень тонкого фило или три толстые хлебные лепёшки не дают того же количества основы. При нарезке поддерживайте рулет, чтобы слои не разворачивались.

Масло расходуется из одного запаса

Из 100 г здесь выбраны 5 г для тонкой смазки формы и 95 г для лука с фаршем. Это редакционное распределение исходного общего количества. Дополнительную порцию масла поверх йогурта не добавляют. Соль для соуса и мясной части отмерена отдельно; учитывайте солёность готового бульона.

Бульон идёт раньше йогурта

Сначала пропитайте испечённую юфку, затем нанесите два верхних слоя. Для исходного стакана бульона здесь выбран объём 200 мл. Воду в густой йогурт вводят только по консистенции. Около 90 минут — редакционный ориентир формовки, выпечки, приготовления мяса и сборки; дополнительные формы увеличат срок.