Силезские клёцки делают из уже сваренного картофеля и картофельного крахмала. В этой версии добавляют одно яйцо, а пшеничную муку не используют. Небольшое углубление в середине помогает удержать подачу из обжаренного лука с маслом. Клёцки варят спокойно, небольшими партиями, без бурного кипения.
4 крупные гарнирные порции · около 90 минут
Ингредиенты
- Полностью сваренный очищенный картофель — 1000 г, вес после варки; тёплый, хорошо обсушенный
- Картофельный крахмал — 200 г, не пшеничная мука и не кукурузная крупа
- Среднее куриное яйцо — 1 шт.
- Мелкая соль для массы — 0.5 ч. л., ровная ложка
- Крупный репчатый лук — 2 шт.
- Рафинированное растительное масло для лука — 6 ст. л.
- Питьевая вода для варки — достаточно для свободных небольших загрузок
- Соль для варочной воды — по вкусу, без пересаливания
Как приготовить
- Отмерьте килограмм уже приготовленного очищенного картофеля. Пока он ещё тёплый, пропустите через картофельный пресс или мясорубку до ровной массы. Остывший сваренный картофель можно измельчить подходящей мясорубкой, но водянистое молочное пюре вместо него не берите.
- Уложите картофель в широкую миску и слегка уплотните. Для понимания пропорции мысленно разделите его на четыре равных объёма: традиционно одну часть временно вынимают и её место заполняют крахмалом, затем возвращают картофель. Для данной партии отмерены 200 г крахмала; это не четверть массы картофеля в граммах.
- Дайте горячей массе снизить жар до тёплого состояния. Добавьте яйцо и половину ровной чайной ложки соли, тщательно соедините с крахмалом в мягкое пластичное тесто. Не подсыпайте произвольное количество пшеничной муки ради привычного теста для лапши.
- Отделяйте небольшие кусочки размером с маленький грецкий орех. Округляйте и слегка уплощайте, ориентируясь на диаметр около 4 см и высоту около 2 см. Согнутым пальцем или концом деревянной ложки сделайте в центре углубление, не продавливая клёцку насквозь.
- Для подачи мелко порубите две луковицы. На отдельной сковороде прогрейте шесть столовых ложек масла и обжаривайте лук на небольшом огне не менее десяти минут до золотистости, перемешивая и не накрывая крышкой. Не допускайте чёрных горьких краёв.
- В большой кастрюле вскипятите воду, немного посолите. Опустите первую свободную партию и уменьшите нагрев до спокойного слабого кипения. После всплытия готовьте ещё примерно три минуты. Центр должен полностью приготовиться, без сырого крахмально-яичного участка; для яичной массы ориентир минимум 71 °C, а при использовании охлаждённого вчерашнего картофеля — повторный прогрев до 74 °C.
- Выньте шумовкой на широкое блюдо. Повторите со всей массой, сохраняя спокойное кипение и не передерживая клёцки в воде: слишком долгий нагрев размягчает их. Точное число зависит от размера; ориентир около сорока семи небольших изделий.
- Сразу распределите золотистый лук вместе с его маслом по горячим клёцкам. Подайте всю партию как четыре крупные гарнирные порции. При необходимости подбирайте основное блюдо отдельно: мясной соус в этой версии не готовят.
Взвешивают картофель после варки
Килограмм относится к очищенному готовому продукту. Если начинаете с сырых клубней, заранее сварите и хорошо обсушите их, затем отмерьте нужную массу. Время этой отдельной кастрюли не спрятано в формовании клёцек.
Крахмал отмеряют отдельно
Метод с четвертью миски описывает объём, занимаемый картофельной массой. Он не требует взять 250 г пшеничной муки на килограмм картофеля. Здесь базовая отмеренная порция — 200 г картофельного крахмала, который даёт характерную гладкую упругость.
Углубление не превращают в отверстие
Сохраните дно целым. Небольшая центральная выемка удерживает лук с маслом, а общая толщина остаётся сравнительно равномерной. Это небольшие плоские клёцки, а не толстые шары с начинкой.
Слабое кипение важнее бурления
После всплытия оставьте примерно три минуты и проверьте первую партию. Сильное кипение и лишнее время делают клёцки чрезмерно мягкими. Около девяноста минут учитывают приготовленный картофель на старте, формование всей массы, лук и последовательные варки.
