Для шуйчжу-юй по рецепту Джуди Люн из The Woks of Life рыбу режут тонкими косыми ломтиками и последовательно соединяют с приправами, белком и крахмалом. В бульоне сначала готовят соевые ростки, затем вынимают их и опускают рыбу. Завершение проходит уже в жаростойкой миске: сухие красные чили и зелёный сычуаньский перец на поверхности обдают горячим маслом.

3 порции · около 60 минут

Ингредиенты

  • Сырое филе тилапии без кожи и костей — 454 г
  • Соль для рыбы — 0.75 ч. л.
  • Молотый белый перец — 0.5 ч. л., по ¼ чайной ложки в рыбу и бульон
  • Шаосинское кулинарное вино — 2 ст. л., по 15 мл в рыбу и бульон
  • Сырой яичный белок — 1 шт.
  • Кукурузный крахмал — 1.5 ст. л.
  • Рафинированное растительное масло для рыбы — 1 ст. л., 15 мл, в конце подготовки поверхности
  • Готовый куриный бульон — 720 мл
  • Питьевая вода — 480 мл
  • Свежий имбирь — 5 тонких ломтиков
  • Чеснок — 3 зубчика, тонко нарезать
  • Зелёный лук — 2 стебля, кусочками около 5 см
  • Соевые ростки — 340 г, именно ростки сои, промыть и полностью приготовить
  • Сушёные красные чили — 15 г, удалить семена, нарезать
  • Зелёный сычуаньский перец ma jiao — 10 г, пищевые пряные оболочки; не обычный зелёный перец горошком
  • Рафинированное растительное масло для заливки — 120 мл, отдельно от масла на рыбе
  • Дополнительная соль — по вкусу, для бульона

Как приготовить

  1. Рыбное филе обсушите, проверьте на кости и нарежьте поперёк под углом около 45 градусов пластинками толщиной примерно 6 мм. Смешайте с ¾ чайной ложки соли, ¼ чайной ложки белого перца и одной столовой ложкой шаосинского вина.
  2. Вмешайте яичный белок, затем кукурузный крахмал, распределяя скользкое покрытие по ломтикам. В конце полейте поверхность столовой ложкой масла, уже не перемешивая его. Накройте и поставьте в холодильник при 0–4 °C примерно на 20 минут. За это время подготовьте все остальные компоненты: после варки блюдо подают сразу.
  3. Выберите глубокую жаростойкую стальную миску вместимостью не менее 3 л и поставьте устойчиво на сухую подставку рядом с плитой. Она должна выдерживать горячий бульон и масло. Тонкое стекло, пластиковая миска и декоративная керамика для сборки не подходят. Чили нарежьте заранее, убрав семена; держите сухие чили и зелёный сычуаньский перец отдельно от сырой рыбы.
  4. В широкой кастрюле соедините бульон, 480 мл воды, имбирь, чеснок, зелёный лук, оставшиеся ¼ чайной ложки белого перца и столовую ложку вина. Доведите до кипения и при необходимости посолите. Добавьте соевые ростки, вновь доведите до кипения и полностью проварите. Исходная минута служит начальным ориентиром; для этой версии выбран полный прогрев не ниже 70 °C в течение двух минут. Затем шумовкой переложите все твёрдые компоненты в стальную миску, оставив жидкость в кастрюле.
  5. В отдельном небольшом сухом сотейнике медленно нагрейте 120 мл масла для заливки. Ориентир источника — мелкие пузырьки вокруг конца чистой сухой деревянной палочки без дымления. Дымящееся масло снимите с нагрева и дайте ему остыть; воду к нему не добавляют. Не оставляйте сотейник без присмотра.
  6. Параллельно снова доведите бульон до кипения, убавьте огонь и опускайте охлаждённые ломтики рыбы по одному. После закладки верните кипение. Доведите всю рыбу с белковым покрытием до полной готовности: выбран ориентир не ниже 70 °C в середине в течение двух минут. Проверяйте тонким чистым термометром наиболее толстые ломтики; одного возвращения пузырьков недостаточно.
  7. Осторожно переложите рыбу и весь горячий бульон поверх ростков и овощей в подготовленной миске. Равномерно распределите сверху сухие чили и зелёный сычуаньский перец. Держа лицо и руки вне зоны брызг, аккуратно полейте пряности отдельно нагретым маслом с небольшой высоты. Должно появиться шипение, но пряности не должны почернеть.
  8. Подавайте немедленно, разделяя на три порции. Рыбу и ростки удобно доставать шумовкой, оставляя избыток масла, жёсткие пряные оболочки и чили в общей миске. Листья кинзы, соевый соус и рис в эту раскладку не входят. Горячую стальную миску берите только сухими прихватками.

Белок и крахмал добавляются по очереди

Сначала рыба получает соль, белый перец и вино. Затем вводят белок, после него крахмал; масло лишь распределяют сверху последним. Все 20 минут выдержки проходят в холодильнике.

Тонкие косые пластинки здесь важнее больших кубиков: их опускают по отдельности, сохраняя покрытие. Масляная заливка в конце ароматизирует уже приготовленное блюдо и не заменяет варку сырой рыбы.

Зелёный сычуаньский перец выбирают отдельно

В источнике задан ma jiao — зелёный сычуаньский перец с выраженным пряным ароматом. Обычный зелёный перец горошком относится к другому продукту. Красный сычуаньский перец тоже не является выбранным здесь ингредиентом.

Пятнадцать граммов сушёных красных чили и десять граммов ma jiao распределяют поверх рыбы перед заливкой. Это заметно пряная раскладка; мелкие твёрдые оболочки не требуется съедать вместе с каждой порцией.

Ростки вынимают до рыбы

Соевые ростки и ароматические овощи сначала проходят собственную варку. Затем твёрдую часть извлекают в миску, а рыбу готовят в оставшемся бульоне. Не складывайте сырые ростки под уже сваренную рыбу в самом конце.

Температурный ориентир 70 °C в течение двух минут добавлен редакционно по общей рекомендации FSA. В исходном рецепте описано возвращение кипения; здесь оно не объявляется достаточной проверкой любого размера ломтиков или количества ростков.

Две отдельные порции масла

Пятнадцать миллилитров относятся к подготовке поверхности рыбы. Остальные 120 мл нагревают отдельно для финальной заливки: это половина выбранной мерной чашки 240 мл и нижняя граница диапазона источника. Всё масло не требуется выпивать с бульоном.

Около 60 минут включает подготовку и двадцатиминутную холодную выдержку, во время которой готовят остальные компоненты. Фактическое проваривание ростков и рыбы зависит от нагрева и проверки готовности. Вино после нагревания не объявляется полностью свободным от алкоголя.