Из куриной кожи с жиром можно получить два продукта: процеженный жир — шмальц — и хрустящие шкварки с луком. На первом этапе кусочки медленно нагревают под крышкой. Затем добавляют лук, дают жиру вытопиться и отцеживают его, а оставшуюся кожу дожаривают до хруста.

24 порции · около 90 минут + остывание и охлаждение вытопленного жира

Ингредиенты

  • Сырая куриная кожа с жиром — 454 г, без костей, при замороженном продукте разморозить в холодильнике
  • Крупная кошерная соль — 1 ч. л.
  • Молотый чёрный перец — 0.25 ч. л.
  • Средняя репчатая луковица — 1 шт.

Как приготовить

  1. Подготовьте сухую глубокую чугунную сковороду или подходящую сковороду с непригорающей поверхностью. Куриную кожу с жиром нарежьте полосками примерно по 1,3 см. Лук очистите и нарежьте небольшими тонкими кусочками около шести миллиметров.
  2. Перемешайте кожу с солью и перцем, положите в сковороду и включите умеренно слабый нагрев. Прикройте и готовьте около пятнадцати минут: на дне начнёт собираться жидкий жир. Дополнительное масло не требуется.
  3. Снимите крышку, добавьте лук и увеличьте нагрев до среднего. Готовьте ещё около пятнадцати-двадцати минут, часто перемешивая и разделяя слипшиеся полоски. Кожа начнёт подрумяниваться и закручиваться, а жидкого жира станет заметно больше.
  4. Снимите сковороду с огня. Осторожно процедите вытопленный жир через металлическое сито в сухую жаростойкую ёмкость, задерживая кожу и лук. Работайте устойчиво и берегитесь горячего жира. Полученная золотистая жидкость — шмальц.
  5. Верните кожу с луком в сковороду. На среднем, при необходимости более слабом огне продолжайте готовить с частым перемешиванием, ориентируясь примерно на двадцать минут, до полностью приготовленной золотисто-коричневой хрустящей кожи и тёмно-золотистого лука. Не доводите до чёрного горелого состояния; для сырой птицы ориентир полного прогрева — 74 °C.
  6. Переложите шкварки на бумажное полотенце, чтобы стекал оставшийся жир. Дайте потерять обжигающий жар: по мере остывания они станут хрустящими. Используйте как небольшую добавку к готовым блюдам.
  7. Шмальц переложите в чистую термостойкую ёмкость и своевременно уберите в холодильник, не оставляя на столе дольше двух часов, а в жаре выше 32 °C — часа. Охлаждённый жир станет плотнее и светлее. Указанный выход рассчитан на небольшие кулинарные добавки, а не на двадцать четыре основные тарелки.

Жир и кожа готовятся вместе в начале

Не счищайте весь жир с кожи перед этой работой. Он должен постепенно вытопиться в сковороде. Кости и мясные куски для этой заготовки не нужны.

Лук добавляют после первой паузы

Сначала под крышкой появляется собственный жидкий жир, затем в нём размягчается и подрумянивается лук. Если огонь слишком сильный, лук сгорит раньше, чем кожа станет хрустящей.

Процеженный жир не выбрасывают

Поставьте сухую жаростойкую ёмкость и сито заранее. После процеживания кожа возвращается в сковороду для дальнейшего доведения, а жир остаётся отдельным продуктом для готовки.

Оцените обе части отдельно

Шмальц должен быть без крошек кожи и лука, шкварки — приготовленными и хрустящими. Около 90 минут учитывает нарезку и выбранный способ на сковороде. Точная масса полученного жира зависит от сырья; срок хранения этой домашней партии заранее не установлен.