Шимбра аса в версии Теводроса Бекеле из коллекции IVU — небольшие рыбки из нутового теста. Их вырезают из раскатанного пласта, обжаривают, а затем готовят под крышкой в остром луковом соусе. Бербере даёт соусу тёмный красный цвет. Настоящая рыба и помидоры в выбранный состав не входят.

6 порций · около 180 минут + дополнительные партии жарки и доведение нутового теста до готовности

Ингредиенты

  • Нутовая мука для теста — 3 мерные чашки объёмом 240 мл, 720 мл по объёму, не 720 г
  • Соль для теста — 2 ч. л.
  • Молотый белый перец — 1 ч. л.
  • Питьевая вода для теста — 180 мл, начальная порция; запас до 240 мл вводить по состоянию теста
  • Репчатый лук для теста, мелко натёртый — 2 ст. л., 30 мл по объёму, не отжимать
  • Чеснок для теста, мелко нарезанный — 1 ч. л.
  • Рафинированное растительное масло для фритюра — для слоя около пяти сантиметров в подходящей глубокой посуде
  • Репчатый лук для соуса, мелко нарезанный — 2 мерные чашки объёмом 240 мл, 480 мл по объёму; отдельно от тёртого лука теста
  • Рафинированное растительное масло для соуса — 60 мл, отдельно от фритюра
  • Готовая смесь бербере — 0.5 мерной чашки объёмом 240 мл, 120 мл по объёму; выбранная исходная версия очень острая
  • Чеснок для соуса, мелко нарезанный — 1 ст. л.
  • Питьевая вода для соуса — 360 мл, дополнительно немного горячей воды при необходимости для долгого тушения
  • Соль для соуса — 1 ч. л.
  • Дополнительная нутовая мука — немного для раскатки

Как приготовить

  1. Просейте три чашки нутовой муки с двумя чайными ложками соли и белым перцем. В углубление добавьте 180 мл воды, тёртый лук для теста и чайную ложку чеснока. Соедините и вымесите до гладкого плотного связного теста. Оставшиеся 60 мл воды из запаса вводите понемногу только при сухости и трещинах: жидкий кляр не нужен. Сырое нутовое тесто не пробуют.
  2. На слегка подпылённой нутовой мукой поверхности раскатайте пласт толщиной около шести миллиметров — это примерно четверть дюйма источника. Небольшим ножом вырежьте простые рыбные силуэты. Рабочий размер, выбранный редакцией, — около шести сантиметров длиной и трёх шириной, с небольшим хвостом. Толщина должна оставаться равномерной. Соберите обрезки и повторите, сохраняя небольшие изделия.
  3. В устойчивой глубокой посуде нагрейте растительное масло слоем около пяти сантиметров примерно до 175–180°C. Подберите высоту посуды так, чтобы масло занимало не больше трети. Осторожно жарьте сухие снаружи заготовки небольшими партиями примерно три-четыре минуты или до золотистой поверхности и полностью приготовленной середины, поворачивая по необходимости.
  4. Первую рыбку выньте шумовкой, дайте немного остыть и разрежьте: сырой мучной полосы внутри оставаться не должно. При необходимости продолжите жарку и скорректируйте размер или нагрев. Готовые рыбки переносите на пищевую бумагу, оставляя фритюр отдельно от последующего соуса.
  5. В широкой сковороде диаметром около 25–30 см прогревайте две чашки мелко нарезанного лука на среднем огне примерно пять-шесть минут, помешивая, пока он не размягчится и не потеряет свободную влагу. Затем добавьте отдельные 60 мл растительного масла, половину чашки бербере и столовую ложку чеснока. Перемешивайте около минуты, не поджигая пряности.
  6. Осторожно влейте 360 мл воды и добавьте чайную ложку соли для соуса. Готовьте при спокойном кипении до небольшого загустения. Переложите все готовые обжаренные рыбки и бережно покройте соусом. Накройте и томите на слабом огне около тридцати минут. Следите за дном; при преждевременном высыхании добавляйте немного горячей воды, чтобы соус продолжал мягко тушить изделия.
  7. К концу рыбки должны полностью приготовиться, прогреться и пропитаться, сохраняя различимые кусочки. Не разминайте их лопаткой. Перед подачей дайте обжигающему жару снизиться и разделите весь выход на шесть порций. Лепёшка инджера и чечевичный салат упомянуты источником для подачи, но готовятся отдельно и в этот состав не включены.

Форма относится к нутовому тесту

В основе нутовая мука, вода, тёртый лук и чеснок. Пласт сначала раскатывают, потом вырезают; это не фарш из целого замоченного нута. Рыбные силуэты можно оставить простыми, без тонких плавников, которые быстрее темнеют во фритюре.

Бербере здесь отмерено большой порцией

Половина выбранной чашки 240 мл —120 мл сухой смеси по объёму. Это очень острый исходный вариант, а не универсальная мягкая подлива. Перед приготовлением ознакомьтесь с составом своей бербере. Помидоры, сливки и йогурт в этот соус не добавляют.

Лук для соуса сначала прогревают без масла

Отдельные две чашки рубленого лука начинают готовить на сухой сковороде до размягчения и уменьшения свободной влаги. Масло, бербере и чеснок вводят после этого. Две ложки тёртого лука относятся к самому тесту и на этот этап не переносятся.

Жарка и тушение выполняют разные задачи

После жарки изделия уже должны быть приготовлены внутри. Следующие тридцать минут под крышкой пропитывают их соусом. Около 180 минут — редакционный ориентир замеса, раскатки, нарезки, последовательного фритюра, соуса и тушения; дополнительные партии и доведение до готовности увеличат срок. Число рыбок зависит от размера, шесть порций относятся ко всему выходу.