Эти сырные шары наполняют через насадку кулинарного сифона. Сначала готовят холодную желатиновую пену из томатной воды, затем разогревают предназначенный для вытягивания моцареллы сгусток. Эластичная оболочка расширяется при поступлении пены. Полная формула Гранта Акаца из Alinea приведена в открытом сборнике Texture Мартина Лерша; здесь выбран этот способ с готовым сырным сгустком.

Одна партия закуски · около 60 минут работы + полное охлаждение пены, размягчение сгустка и повторные изделия

Ингредиенты

  • Листовой пищевой желатин — 6 г, отмерить по массе, количество листов зависит от упаковки
  • Готовая осветлённая томатная вода — 500 г, холодный пищевой продукт; собственное получение здесь не описано
  • Питьевая вода для прогрева сыра — 1000 г, отдельная рабочая ванна
  • Соль для воды прогрева — 250 г, входит только во внешнюю воду, не в пену
  • Готовый созревший сгусток для моцареллы — 250 г, из пастеризованного молока; производитель допускает вытягивание pasta filata
  • Холодная питьевая вода для желатина — для замачивания, после увлажнения желатин отжимают
  • Лёд и вода для охлаждения сифона — по размеру внешней ванны, внутрь сифона не добавляют

Как приготовить

  1. Подготовьте исправный пищевой сифон для холодных пен с рабочей вместимостью 1 л, совместимую штатную прямую насадку и разрешённые изготовителем пищевые баллончики N₂O. Проверьте руководство, допустимую загрузку и порядок зарядки. Рядом нужны мелкое коническое сито, термометр, водяная ванна со льдом и пищевая термозащита для работы с горячим сыром. Готовый сгусток держите в холодильнике до прогрева.
  2. Замочите 6 г листового желатина в отдельной холодной питьевой воде по инструкции его упаковки. Полностью увлажнённые листы осторожно отожмите. Нагрейте все 500 г готовой осветлённой томатной воды до спокойного слабого кипения, снимите с огня и размешайте в ней отжатый желатин до полного растворения.
  3. Процедите смесь через мелкое коническое сито, чтобы в клапан не попали частицы. Перелейте в сифон с учётом разрешённой температуры загрузки и отметки максимального наполнения. Соберите и зарядите пищевым N₂O строго по руководству конкретного прибора. Охладите корпус во внешней ледяной воде, регулярно встряхивая по разрешённому порядку, до полностью холодной основы, способной выпускаться пеной. Вода не должна попадать внутрь или к непредназначенным для погружения деталям.
  4. В отдельной кастрюле растворите 250 г соли в 1000 г питьевой воды. Доведите эту воду до 71 °C, контролируя термометром. Положите готовый сгусток для моцареллы и прогревайте около пяти минут либо до мягкости и пластичности. Вода для прогрева не является жидкостью для начинки и в сифон не вливается.
  5. Отделяйте небольшие куски мягкого сгустка примерно по 15 г. Через подходящую пищевую термозащиту осторожно обминайте и вытягивайте каждый до эластичного состояния. Горячую воду и сыр голыми руками не берут. Пока работаете с одним куском, остальную массу сохраняйте пластичной в подготовленной воде, наблюдая за температурой.
  6. Приложите эластичную сырную заготовку к прямой насадке и плотно удерживайте её края вокруг носика. Выходное отверстие должно оставаться направленным внутрь будущей оболочки, а сыр не должен закупоривать сам торец. Очень медленно выпускайте холодную томатную пену: оболочка будет расширяться вместе с наполнением. Остановитесь до разрыва или сильного истончения стенки. Не добавляйте самодельные переходники и не пытайтесь форсировать заблокированный клапан.
  7. Прекратите выпуск пены. Осторожно перекрутите сырное горлышко, закрывая его, и снимите изделие с насадки без рывка. Перенесите на чистую пищевую бумагу, чтобы убрать наружную воду. Повторяйте с остальным сгустком по фактической пластичности, не заставляя оболочки вмещать всю пену. Невместившуюся холодную пену сохраняйте отдельно в сифоне по его инструкции.
  8. Подавайте готовые сырные оболочки сразу после наполнения. Это одна техническая партия закуски; число и размер шаров зависят от вытягивания и потерь при работе. До открывания или мытья сифона полностью выпустите давление штатным способом. При блокировке действуйте по руководству изготовителя и не отвинчивайте головку силой.

Томатная вода входит уже готовой

Нужна осветлённая жидкая томатная вода, а не густой сок с мякотью или пюре. Её приготовление не скрыто в часовом плане. Сначала растворяют отжатый листовой желатин, затем всю основу процеживают перед сифоном.

Желатин взвешивают

Формула задаёт 6 г листового желатина. Масса одного листа различается, поэтому отмеряйте нужное количество на весах. Замачивайте и отжимайте по правилам выбранной упаковки.

Соль остаётся в отдельной воде

250 г соли растворены в литре воды, в которой размягчают сгусток. Это рабочая внешняя ванна. Её не переливают в пену и не считают отдельной порцией соли, которую нужно съесть.

Оболочка растягивается при наполнении

Пластичная сырная масса должна удерживаться вокруг насадки и расширяться постепенно. У конца насадки оставляют выход для пены. Закрывают уже наполненное горлышко, остановив выпуск; тянуть сифон за готовую тонкую стенку нельзя.

Сгусток должен подходить для вытягивания

Выбирайте готовый пищевой сгусток из пастеризованного молока, который изготовитель предназначает для pasta filata. Обычный творог и готовый рассольный шарик моцареллы в этой формуле не рассчитаны. Собственное сыроделие потребовало бы отдельной технологии.

Готовьте к немедленной подаче

Около часа работы — редакционный ориентир для одной партии. Полное охлаждение пены, достижение пластичности и повторные изделия добавляются по фактическому состоянию. Диаметр, число шаров, время удержания формы и срок хранения не установлены.