Шаркасию собирают на общем блюде: в центре оказывается кольцо горячего риса, сверху — кусочки варёной курицы, рядом — густой хлебно-ореховый соус. Для соуса используют часть собственного уваренного бульона. Рис готовится параллельно птице и отдыхает под крышкой до формования.

6 порций · около 120 минут + короткое остывание курицы для разделки и жареного чеснока

Ингредиенты

Целая сырая курица — 1 шт., около 1.2 кг
Большая луковица — 1 шт., крупно нарезанная
Морковь — 1 шт., крупно нарезанная
Стебель сельдерея — 1 шт., крупно нарезанный
Чёрный перец горошком — 6 шт.
Лавровый лист — 2 шт.
Белый короткозёрный рис — 500 г
Нейтральное растительное масло — для смазывания формы
Свежая кинза — небольшая горсть, нарезать или оставить листья
Грецкие орехи для подачи — 25 г, крупно нарубить
Топлёное масло гхи — 2 ст. л.
Чеснок — 6 зубчиков, три раздавить, три нарубить
Молотый кориандр — 2 ч. л.
Белый хлеб — 3 ломтика, без корок, около 140 г
Грецкие орехи для соуса — 150 г
Цельное молоко — 125 г, взвесить
Питьевая вода — до покрытия птицы и отдельно на 1 см выше промытого риса
Соль и молотый чёрный перец — для риса, курицы и соуса по вкусу

Как приготовить

Положите курицу в глубокую кастрюлю, залейте холодной питьевой водой до полного покрытия. Добавьте лук, морковь, сельдерей, горошины перца и лавровый лист. Медленно доведите до слабого кипения. Варите 45–60 минут, снимая пену, до полной готовности: в самых толстых частях птицы не менее 74 °C, щуп не касается кости.
Выньте птицу и дайте немного остыть до возможности безопасно разделать. Процедите бульон, верните на огонь и уваривайте 20–25 минут до примерно 750 мл–1 л. Для соуса сначала потребуется 400 мл; остальное останется запасом для регулирования густоты.
Пока готовится птица, несколько раз промойте рис до почти прозрачной воды. В отдельной кастрюле залейте холодной питьевой водой примерно на 1 см выше крупы, посолите. Доведите до кипения, накройте плотно и варите на самом слабом огне 15 минут. Выключите и оставьте под крышкой не менее 20 минут.
Для соуса растопите гхи, добавьте три раздавленных зубчика чеснока и молотый кориандр. Готовьте 2–3 минуты до аромата, затем снимите с нагрева и слегка остудите.
В кухонном комбайне измельчите хлеб, 150 г орехов и оставшиеся три нарубленных зубчика чеснока. Добавьте молоко, 400 мл уваренного бульона и обжаренный чеснок с пряностями. Измельчите до гладкого густого соуса; при необходимости подливайте немного оставшегося бульона.
Верните соус в сковороду из-под чеснока и прогрейте 3–4 минуты. Приправьте солью и молотым перцем. С готовой курицы снимите мясо крупными кусочками, удалив кости; приправьте. Не откладывайте сборку на часы после разделки птицы.
Смажьте форму-кольцо объёмом 2.5 л и диаметром 27 см. Плотно уложите горячий рис и переверните на блюдо с бортиком. Большую часть соуса налейте в середину и вокруг кольца, курицу разместите сверху. Посыпьте кинзой и 25 г нарубленных орехов, остаток соуса подайте отдельно.

Бульон сначала концентрируют

После варки его не просто отмеряют: процеженную жидкость уваривают до 750 мл–1 л. Для первого измельчения соуса идут 400 мл, дополнительную часть вводят лишь до нужной густоты. Весь оставшийся бульон не требуется вливать.

Два вида подготовки чеснока

Три зубчика нагреваются с кориандром в гхи, остальные три измельчаются с хлебом и орехами. Затем собранный соус снова прогревается 3–4 минуты. Ореховая посыпка 25 г отделена от 150 г в соусе.

Рис отдыхает параллельно

Ориентир 120 минут — редакционная оценка всей последовательности с варкой риса во время приготовления птицы и бульона. Известные 20 минут отдыха риса остаются обязательными; короткое остывание птицы для рук и чеснока не превращено в точные минуты.