Шапкат в этой версии — пирог со шпинатом и фетой между двумя разными по густоте кукурузными слоями. Нижний делают из большей части плотного теста, а меньшую разводят водой и распределяют сверху тонко. Шпинат заранее не жарят: его подготавливают сырым и запекают вместе со всем пирогом.

4 порции · около 75 минут + при необходимости дополнительная выпечка до готовности середины

Ингредиенты

  • Белая кукурузная мука — 500 г, white corn flour; не крахмал, не полента быстрого приготовления и не маса-харина
  • Свежий шпинат — 284 г, 10 унций с округлением
  • Оливковое масло — 240 мл, одна выбранная мерная чашка; 45 мл снизу и оставшиеся 195 мл сверху
  • Фета из пастеризованного молока — 454 г, один фунт с округлением
  • Свежий зелёный лук — 1 пучок, выбрана зелёная, не репчатая ветка
  • Нарезанный свежий укроп — 45 мл, три мерные столовые ложки по 15 мл
  • Соль — 2.5 мл, половина мерной чайной ложки; щепотка в тесто, остальное в зелень
  • Пастеризованное молоко — 240 мл, одна такая же мерная чашка
  • Питьевая вода для густого теста — по необходимости, подливать постепенно до плотной, управляемой руками консистенции
  • Дополнительная вода для верхнего покрытия — 30 мл, отдельная начальная порция; при необходимости ещё до 15 мл, исходный диапазон 2–3 столовые ложки

Как приготовить

  1. Подготовьте противень или жаропрочную форму около 36 × 25 см — округлённый размер авторской формы 14 × 10 дюймов. Застелите пищевым пергаментом, подходящим для выбранного нагрева. Отмерьте все продукты; 240 мл масла сохраните целиком для двух стадий, отдельно выделив 45 мл и 195 мл.
  2. Соедините 500 г белой кукурузной муки с 240 мл пастеризованного молока и щепоткой из отмеренной соли. Подливайте питьевую воду понемногу, перемешивая, пока не получится густое тесто, которое можно распределять руками. На этом этапе оно не должно быть льющимся. Общий расход первой воды источник не фиксирует.
  3. Шпинат, зелёный лук и укроп тщательно вымойте питьевой водой и дайте свободной воде хорошо стечь. Шпинат нарежьте не слишком мелко, лук измельчите. Соедините их с 45 мл нарезанного укропа и оставшейся отмеренной солью. Чистыми руками перемешайте и слегка помните зелень, сжимая её при смешивании. Заранее варить или жарить шпинат не нужно.
  4. Разделите всё кукурузное тесто примерно на три четверти и одну четверть. Большую часть равномерно распределите по пергаменту, помогая руками или ложкой. Сбрызните этот нижний слой выделенными 45 мл масла — это выбранные здесь три столовые ложки из общей порции.
  5. Ровным слоем разложите подготовленную зелёную смесь. Нарежьте или раскрошите фету небольшими кусочками и распределите все 454 г поверх шпината. Не вмешивайте начинку в нижнее тесто.
  6. Меньшую четверть теста переложите в отдельную миску. Вмешайте 30 мл свежей питьевой воды, а при необходимости ещё до 15 мл, чтобы эта часть стала текучей. Тонко распределите её над шпинатом и фетой. Верх гораздо тоньше низа; небольшие участки зелени могут просматриваться. Сверху ложкой равномерно распределите оставшиеся 195 мл масла.
  7. Разогрейте духовку примерно до 204 °C, что соответствует исходным 400 °F. Выпекайте сначала 10 минут, затем снизьте установку примерно до 193 °C, исходных 380 °F, и продолжайте ориентировочно ещё 20 минут. Нужны золотистая поверхность и полностью приготовленные середина и кукурузное тесто без сырой влажной массы. Для этой запеканки дополнительно выбран контроль не ниже 74 °C в центре. При необходимости продолжите выпечку, не ограничиваясь одним цветом верха.
  8. Только после полной готовности выключите духовку и оставьте форму внутри ещё на 15 минут, как в выбранном способе. Затем выньте с прихватками, поставьте на устойчивую жаростойкую поверхность и нарежьте, когда пирог уже удобно безопасно подавать. Разделите на четыре порции. Йогурт или салат к подаче можно приготовить отдельно; в этот состав они не входят.

Белая мука входит без предварительной варки

Нижний слой формуют из сырого плотного теста. Здесь не используют уже сваренную поленту и не запекают пустую корзинку отдельно. Воду вводят по консистенции: густой нижний замес и более жидкая верхняя четверть — разные стадии одной работы.

Деление делают до разбавления

Три четверти сначала распределяют по дну. Только оставшуюся меньшую часть разводят отдельными двумя–тремя столовыми ложками воды для покрытия. Если разбавить весь замес сразу до текучести, предусмотренного плотного низа не получится.

Масло распределяют из одной порции

Для чашечных мер выбраны 240 мл. Первые 45 мл под начинкой — редакционный выбор внутри авторского указания о нескольких ложках; остальные 195 мл идут поверх. Это весь отмеренный запас, а не ещё одна дополнительная порция масла.

Отдых начинается после выпечки

Десять и двадцать минут — исходные ориентиры двух температур, которые уточняют по полной готовности пирога. Пятнадцать минут в выключенной духовке идут затем. На подготовку, сборку, выпечку и этот отдых здесь отведено около 75 минут; при необходимости фактическое допекание увеличивает срок. В этой выбранной письменной версии нет яйца и дополнительных видов зелени.