У сфихи тонкое дрожжевое дно, четыре защипнутых уголка и открытая мясная середина. В версии Zaatar and Zaytoun баранину соединяют с томатами и луком в комбайне, а затем кладут сырой на небольшие кружки теста. Начинку не обжаривают заранее: она готовится вместе с пирожками в хорошо нагретой духовке.

8 порций · около 300 минут + дополнительные подъём теста, формовка и загрузки духовки

Ингредиенты

  • Пшеничная мука общего назначения — 3.25 мерные чашки по 240 мл, 780 мл сухого объёма, не 780 г
  • Питьевая вода для теста — 120 мл
  • Пастеризованное молоко — 120 мл
  • Активные сухие дрожжи — 2 ч. л.
  • Сахар — 0.5 ч. л.
  • Соль для теста — 0.5 ч. л.
  • Обычное оливковое масло — 45 мл, три столовые ложки
  • Сырая баранина, фарш — 250 г
  • Небольшой репчатый лук — 1 шт.
  • Томаты — 2 шт.
  • Соль для начинки — 0.5 ч. л.
  • Молотый чёрный перец — 0.5 ч. л.
  • Готовая ливанская смесь семи специй — 0.5 ч. л.
  • Пшеничная мука для подпыла — небольшой запас
  • Дополнительная питьевая вода — по необходимости, только если тесто сухое, добавлять по 15 мл

Как приготовить

  1. Нагрейте молоко и 120 мл воды примерно до 38°C: смесь должна быть тёплой, без обжигающего жара. Соедините с сахаром и активными сухими дрожжами, размешайте и оставьте примерно на пятнадцать минут до пены. Если дрожжи не активировались, проверьте срок и условия на упаковке перед дальнейшим замесом.
  2. В большую миску отмерьте муку выбранной мерной чашкой, добавьте соль для теста и оливковое масло. Влейте дрожжевую жидкость, соедините. Если остаются сухие участки и масса не собирается, вводите дополнительную воду по столовой ложке, каждый раз полностью вмешивая. Месите пять–десять минут до гладкого упругого теста.
  3. Накройте миску и оставьте тесто для первого подъёма не менее чем на два часа, ориентируясь на удвоение объёма. Обомните, разделите на небольшие шарики и прикройте от высыхания. Оставьте ещё примерно на тридцать минут. Это второй отдых заготовок, его не заменяет первая расстойка.
  4. Пока шарики отдыхают, очистите лук, удалите плодоножки у томатов и нарежьте овощи для комбайна. Измельчите с сырым бараньим фаршем, отдельной солью, чёрным перцем и готовой смесью семи специй до мелкой равномерной начинки. Переложите в закрытую ёмкость и держите при 4°C до формовки; работайте с небольшими порциями. Вымойте поверхности и принадлежности после сырого мяса.
  5. Прогревайте духовку до 230°C не менее двадцати минут. Подготовьте противень с антипригарной поверхностью. На слегка припылённом столе раскатывайте шарики в кружки толщиной около 3 мм, примерно с ладонь. Диаметр около 7–8 см — рабочий ориентир для небольших пирожков, а не обязательный точный размер.
  6. Начните с небольшой чайной ложки начинки на кружок, распределите её в середине и оставьте свободный край. Защипните край в четырёх местах, формируя уголки: получится небольшой открытый квадрат с видимой мясной серединой. Не закрывайте его полностью и не наращивайте толстую горку сырого фарша. Соотносите количество начинки с фактическими кружками, распределяя весь объём по партии.
  7. Разложите сфиху на противне с промежутками. Выпекайте при 230°C примерно 10–15 минут или дольше до готового теста и полностью приготовленной начинки. В центре мясного слоя нужно 71°C; проверяйте несколько пирожков тонким пищевым термометром, не касаясь металла противня. Если подрумянивание неравномерно, поверните противень в середине выпечки. Золотистые уголки без проверки середины не подтверждают готовность.
  8. Оставшиеся тесто и сырую начинку держите прикрытыми в холодильнике между загрузками, доставая лишь для следующего противня. Испеките всю партию до тех же признаков готовности. Дайте пирожкам потерять обжигающий жар и подавайте тёплыми, разделив общий выход на восемь небольших закусочных порций.

Четыре уголка удерживают начинку

Сначала оставьте свободный ободок, затем крепко соедините соседние участки края в четырёх точках. Середина остаётся открытой. Если мясо мешает защипу, уберите часть с края внутрь; не растягивайте мокрый край поверх начинки.

Мука указана по объёму

Исходные три с четвертью чашки здесь отмерены чашкой 240 мл. Это 780 мл муки по сухому объёму, а не 780 г. Дополнительную воду добавляют лишь при сухом тесте. Молоко, вода и масло уже дают ему влагу; сразу вливать большой запас воды не нужно.

Начинка идёт в духовку сырой

Здесь используются баранина, лук, томаты и готовая смесь семи специй. Томаты не заменены пастой, в начинку не добавлены йогурт или тахини. Мелкое измельчение помогает разложить её тонко. Полная готовность мясной середины и теста важнее короткого времени, указанного как ориентир.

Планируйте время на несколько противней

Около 300 минут — редакционный ориентир активации дрожжей, замеса, двух подъёмов, формовки, нескольких загрузок и короткого остывания. Более медленный подъём или дополнительные противни увеличат срок. В источнике указано примерно сорок пирожков; фактическое число зависит от размера шариков и раскатки. Восемь порций здесь означают деление всей получившейся партии для закусочной подачи.