Этот хлебный гарнир готовят одним рулетом, а нарезают после варки. Подсохшие белые булочки сначала впитывают молоко с желтками и размягчённым луком. В уже набухшую массу аккуратно вмешивают белковую пену, затем заворачивают её в пищевую хлопковую ткань. На срезе остаются кусочки хлеба; муку и отдельную начинку здесь не добавляют.
6 порций · около 120 минут + снижение жара луковой смеси и рулета для работы
Ингредиенты
- Подсохшие несладкие белые булочки — 250 г, без плесени и постороннего запаха
- Куриные яичные желтки — 2 шт.
- Куриные яичные белки — 2 шт., от тех же двух яиц
- Молоко — 300 мл, приблизительно; количество зависит от сухости хлеба
- Сливочное масло для лука — 70 г
- Репчатый лук — 60 г
- Рубленая петрушка — немного
- Соль — по вкусу
- Дополнительное сливочное масло — немного для ткани и готовых ломтиков
- Питьевая вода — достаточно для варки целого рулета
Как приготовить
- Нарежьте подсохшие булочки небольшими кубиками. В отдельной миске разболтайте два желтка с молоком и солью. Начните с указанного приблизительного объёма молока и учитывайте сухость хлеба: он должен впитать смесь, а не плавать в свободной жидкости.
- Очень мелко нарежьте лук. На 70 г сливочного масла мягко приготовьте его без тёмной корочки. Снимите с нагрева и дайте смеси перестать быть обжигающей. Соедините с хлебными кубиками, молочно-желтковой смесью и петрушкой. Накройте и оставьте набухать на один час; для этой выдержки держите массу в холодильнике при 4 °C или ниже.
- После набухания взбейте два белка в мягкую кремообразную пену. Лопаткой бережно вмешайте её в хлебную массу, сохраняя воздух. Подготовьте чистую пищевую хлопковую ткань без красителей, запаха моющего средства и синтетических волокон, подходящую для кипячения. Намочите питьевой водой, отожмите и смажьте растопленным дополнительным маслом.
- Выложите массу на ткань и сформуйте один рулет толщиной около 6 см. Плотно оберните тканью, не оставляя её между кусочками массы. Пищевой хлопковой нитью завяжите оба конца и перевяжите середину; предусмотрите удобный захват концов для извлечения из горячей воды. Нужна кастрюля, в которой весь рулет свободно помещается.
- Погрузите свёрток в достаточное количество слабо кипящей подсоленной воды. Готовьте около 40 минут при мягком, а не бурном кипении. Хлебно-яичная масса должна полностью приготовиться и держаться целым рулетом; проверяйте в середине минимум 71 °C. Если температура ещё ниже или середина остаётся сырой, продолжайте варку.
- Осторожно выньте рулет, дайте воде стечь и снизиться обжигающему жару для безопасной распаковки. Снимите всю нить и ткань. Нарежьте ломтиками толщиной около 1 см и тонко смажьте растопленным дополнительным маслом. Разделите как гарнир на шесть небольших порций. Остатки своевременно охладите в неглубокой посуде при 4 °C или ниже.
Хлеб должен впитать молоко
Подсохшие булочки различаются влажностью. После выдержки кубики становятся мягкими и связываются при перемешивании, но остаются различимыми. Используйте только доброкачественный хлеб: удаление заметной плесени не делает остальную булочку подходящей.
Белковую пену добавляют после часа выдержки
Отдельно взбитые белки вводят в готовую набухшую основу. Сильное длительное размешивание после этого уплотняет её. Желтки уже находятся в молочной смеси; дополнительные целые яйца не нужны.
Ткань держит рулет снаружи
Выбирайте кипятильную пищевую хлопковую ткань и прочную пищевую нить. Обычная упаковочная плёнка для такого способа не подходит. До нагрева проверьте длину кастрюли: сложенный пополам тугой рулет неудобно сварить равномерно.
Это шесть порций гарнира
Ломтики получаются из одного рулета; точное число зависит от его длины и разреза. Около 120 минут учитывают час набухания, примерно 40 минут варки и организацию работы. Луку дают снизить жар до замеса, а готовому рулету — перед распаковкой. Мясо и отдельный соус в данный состав и время не входят.
