Сэкихан — клейкий рис с целыми бобами адзуки. Цвет рис получает из второй воды, в которой варились бобы. Отвар сначала полностью остужают, затем точно отмеряют для риса. Здесь выбрана кастрюля с плотной крышкой и японский короткозёрный клейкий рис мотигомэ; обычный круглозёрный рис не даёт той же структуры.

5 порций · около 460 минут

Ингредиенты

  • Сухие бобы адзуки — ⅓ американской чашки по 240 мл, объём 80 мл
  • Вода для первой варки бобов — 360 мл
  • Свежая вода для второй варки бобов — 840 мл
  • Японский короткозёрный клейкий рис мотигомэ — 2¼ американской чашки по 240 мл, объём сухого риса 540 мл
  • Крупная соль Diamond Crystal kosher для риса — 0.5 ч. л.
  • Готовый обжаренный чёрный кунжут — 1 ст. л.
  • Крупная соль Diamond Crystal kosher для посыпки — 0.5 ч. л.
  • Дополнительная питьевая вода — для замачивания бобов, промывания риса и при необходимости для доведения отвара до 540 мл

Как приготовить

  1. Переберите адзуки и замочите в достаточном количестве воды на 5 часов в холодильнике при 4 °C или ниже. Затем слейте эту воду и промойте бобы. Рис на этом этапе не замачивайте.
  2. Положите бобы в кастрюлю с плотной крышкой, залейте 360 мл свежей воды. На среднем огне доведите до кипения, выключите нагрев и слейте первую варочную воду. Верните бобы в кастрюлю, залейте 840 мл свежей воды и снова доведите до кипения.
  3. Уменьшите нагрев до слабого, накройте и варите около 30 минут. Адзуки должны стать мягкими, сохраняя форму; если они остаются твёрдыми, продолжите варку. Снимите с огня и остудите бобы в их отваре примерно час, до комнатной температуры. Не добавляйте горячий отвар к рису. При жаре выше 32 °C завершайте охлаждение в холодильнике в пределах часа.
  4. После охлаждения отделите бобы от жидкости. Отмерьте ровно 540 мл отвара; если его меньше, долейте питьевую воду до этого объёма. Осторожно промойте мотигомэ в миске 3–4 раза, меняя воду, и хорошо слейте: хрупкие зёрна не растирают и не оставляют замачиваться.
  5. Переложите рис в кастрюлю или донабэ с плотной крышкой. Влейте 540 мл охлаждённого отвара, добавьте половину чайной ложки крупной соли для риса и перемешайте. Разложите приготовленные адзуки сверху ровным слоем; не перемешивайте их с рисом.
  6. Накройте и нагревайте на среднем сильном огне до кипения, ориентировочно 8–10 минут. Уменьшите нагрев до слабого и готовьте ещё 10–12 минут. Снимите кастрюлю с конфорки и оставьте под закрытой крышкой на 20 минут: этот отдых обязателен.
  7. Соедините столовую ложку готового обжаренного чёрного кунжута с половиной чайной ложки указанной крупной соли для посыпки. Осторожно поднимайте рис лопаткой со дна и разделяйте режущими вертикальными движениями, без разминания. Разложите пять небольших порций и посыпьте кунжутно-солевой смесью. Подавайте без длительного ожидания на столе.

Рис отмеряют по объёму

Для этой рецептуры нужны 540 мл сухого мотигомэ и 540 мл охлаждённого бобового отвара. Это равные объёмы, а не равные массы. Три рисоварочные чашки по 180 мл соответствуют тому же объёму риса; американские чашки здесь имеют объём 240 мл.

Отвар сохраняют только после второй варки

Первую воду сливают. Во второй бобы становятся мягкими и окрашивают жидкость. Во время остывания оставьте их в этом отваре: они сохранят влажную поверхность. Отделять и отмерять жидкость удобнее уже после охлаждения.

Мотигомэ отличается от обычного риса

Нужен японский короткозёрный клейкий рис, на упаковке может быть указано mochigome. Длиннозёрный тайский клейкий рис и обычный японский рис сюда автоматически не подставляют. Зёрна мотигомэ хрупкие: промывайте бережно, не растирайте в мелком сите.

Не убирайте двадцатиминутный отдых

После слабого нагрева кастрюлю снимают с конфорки и оставляют закрытой. Не открывайте её через пару минут ради перемешивания. Бобы до начала варки риса распределяют сверху, а готовую смесь разделяют лопаткой без сильного давления.

Учтены подготовка бобов и охлаждение

Около 460 минут — консервативный план с пятичасовым холодным замачиванием адзуки, двумя нагревами бобов, часовым охлаждением, варкой риса и двадцатиминутным отдыхом. Более старые твёрдые бобы могут потребовать дополнительной варки до мягкости. Для хранения готового блюда разложите его по неглубоким ёмкостям и своевременно уберите в холодильник при 4 °C или ниже, не оставляя большую кастрюлю остывать всю ночь.