У сциатт целый кубик молодого сыра находится непосредственно внутри гречнево-пивного кляра. Его подхватывают двумя ложками вместе с покрытием и осторожно опускают в масло, сохраняя оболочку со всех сторон. Кляр держат очень холодным, масло проверяют термометром. Подача включает тонко нарезанный листовой цикорий с отдельным винегретом.

3 порции · около 40 минут + охлаждение кляра и доведение оболочки до готовности при необходимости

Ингредиенты

  • Пшеничная мука типа 00 — 150 г
  • Гречневая мука среднего помола — 100 г
  • Светлое пиво — 250 г, взвесить, очень холодное
  • Газированная питьевая вода — 70 г, очень холодная; небольшой остаток для настройки густоты
  • Сухая граппа — 20 г, взвесить и охладить
  • Мелкая соль для кляра — 15 г, количество на весь рабочий запас кляра
  • Молотый чёрный перец для кляра — по вкусу
  • Молодой сыр Valtellina Casera — 200 г, корку удалить
  • Рафинированное арахисовое масло для фритюра — 1 л, рабочий запас для достаточно глубокой устойчивой посуды, не выше трети её высоты
  • Молодой листовой цикорий — 70 г, вымыть и тщательно обсушить
  • Оливковое масло extra virgin для винегрета — 4 ст. л.
  • Винный уксус Grumello для винегрета — 2 ст. л.
  • Дополнительная мелкая соль и чёрный перец — для винегрета по вкусу

Как приготовить

  1. Очень хорошо охладите пиво, газированную воду и граппу. Смешайте оба вида муки с 15 г соли и перцем. Влейте пиво и почти всю отмеренную воду, оставляя немного для регулировки. Добавьте граппу и размешайте венчиком до гладкого текучего кляра с блестящей поверхностью. Если нужно, используйте оставшуюся воду из тех же 70 г.
  2. Поставьте миску ненадолго в морозильник, только чтобы сохранить холод на время подготовки масла. Кляр должен оставаться текучим, без замёрзших участков. Если изначально он недостаточно охладился, дайте ему охладиться в холодильнике перед жаркой; фиксированная обязательная выдержка не задаётся.
  3. Нарежьте вымытый и тщательно обсушенный молодой цикорий очень тонкими полосками. С сыра снимите корку и нарежьте всю мякоть кубиками со стороной примерно 2–2,5 см. Подготовьте две столовые ложки, шумовку, бумагу для стекания и кухонный термометр.
  4. В устойчивой достаточно глубокой кастрюле нагрейте арахисовое масло до 170 °C, проверяя термометром. Один литр — рабочий запас: выбранная посуда должна оставлять запас высоты, масло не должно подниматься выше трети её стенок. Достаньте текучий холодный кляр и погрузите в него сырные кубики, мягко перемешав двумя ложками.
  5. Двумя ложками подхватите один кубик вместе с заметным слоем кляра со всех сторон. Не обстукивайте ложки и не давайте покрытию полностью стечь. Поднесите ближе к поверхности масла и второй ложкой бережно сдвиньте заготовку в масло. Сначала приготовьте одну пробную штуку.
  6. Жарьте, иногда поворачивая, ориентировочно около 50 секунд до равномерного золотистого покрытия. Проверьте первую штуку после короткого снижения обжигающего жара: кляр должен полностью приготовиться и не оставаться липким сырым слоем у сыра, середина — расплавиться. Если требуется, продолжите приготовление; секунды и наружный цвет сами по себе этого не гарантируют.
  7. Остальные жарьте небольшими свободными партиями примерно по пять-шесть штук, сохраняя температуру масла около 170 °C. Между загрузками возвращайте миску с кляром и сыром в холодильник для сохранения холода. Вынимайте шумовкой на бумагу. Весь остаток кляра и масло не требуется превращать в дополнительную еду.
  8. Для винегрета венчиком растворите небольшую щепотку соли в двух столовых ложках винного уксуса. Введите четыре ложки оливкового масла, продолжая взбивать до соединённой эмульсии, приправьте перцем. Перемешайте с тонко нарезанным цикорием. Разложите салат по трём тарелкам, сверху распределите горячие сциатт и подайте сразу, дав сыру перестать обжигать. Ориентир — около пятнадцати изделий, по пять на небольшую закусочную порцию; число зависит от кубиков и покрытия.

Две ложки сохраняют покрытие

Открытый сырный кубик подхватывают вместе с кляром. Первая ложка поддерживает заготовку, вторая помогает отделить её у поверхности масла. Если долго держать кубик над миской, он оголится, а сыр при жарке быстрее найдёт выход через тонкое место.

Кляр остаётся холодным и текучим

Морозильник используется на время подготовки, а не для превращения кляра в ледяную массу. Очень холодные исходные жидкости не требуют выдуманной длительной выдержки. Муку соединяют венчиком до гладкости, оставляя небольшую часть отмеренной воды для нужной текучести.

Первая штука уточняет жарку

Пятьдесят секунд — исходный ориентир для небольшого кубика. Размер сыра и толщина кляра меняют время до приготовленной оболочки. Проверьте пробную штуку и только затем переходите к свободным небольшим партиям, не перегружая масло.

Цикорий заправляют отдельно

Тонкие обсушенные листья смешивают с винегретом из уксуса и оливкового масла. Он должен распределиться по салату, на который затем укладывают сциатт. Отдельный салат входит в состав блюда; случайная зелень для украшения не заменяет этот компонент.

Соль и жидкости относятся ко всему кляру

В исходной рецептуре на рабочую миску кляра указаны 15 г мелкой соли. Количество покрытия, оставшегося после жарки кубиков, может различаться. Все жидкости для кляра здесь взвешивают; масло для фритюра не считают съеденной порцией. Граппа и пиво остаются алкогольными ингредиентами, полного удаления алкоголя короткой жаркой не обещают.

Подают сразу после жарки

Около сорока минут — ориентир смешивания, подготовки сыра и салата, нагрева масла и нескольких загрузок. Дополнительное охлаждение кляра и доведение оболочки до полной готовности могут увеличить план. Готовые изделия распределяют над заправленным цикорием и едят свежими, когда горячий сыр уже не обжигает.