Классические картофельные самосы формуют из собственного достаточно плотного теста. Масло сначала тщательно растирают с мукой, а раскатанный овал разрезают пополам и склеивают в конусы. Жарку начинают при умеренном нагреве: оболочка укрепляется на слабом огне, затем доходит до золотистой корочки на среднем.

5 порций · около 120 минут + остывание начинки и дополнительные партии фритюра по необходимости

Ингредиенты

  • Пшеничная мука — 250 г
  • Растительное масло для теста — 60 мл
  • Питьевая вода для теста — 90 мл, добавлять постепенно
  • Аджван carom seeds — 0.75 ч. л.
  • Соль для теста — 0.75 ч. л.
  • Картофель — 500 г, около четырёх средних
  • Готовый полностью отваренный зелёный горошек — 120 мл, половина выбранной чашки 240 мл, без свободной жидкости
  • Масло для начинки — 1 ст. л.
  • Рубленый имбирь — 1 ст. л.
  • Зелёный чили — 1 шт., по остроте
  • Вымытая рубленая кинза — 4 ст. л.
  • Лимонный сок — 1 ч. л.
  • Соль для начинки — 0.5 ч. л.
  • Зира целыми семенами — 0.75 ч. л.
  • Гарам масала — 0.75 ч. л.
  • Молотый красный чили — 0.75 ч. л., корректировать по остроте
  • Молотая зира — 0.5 ч. л.
  • Молотый фенхель — 0.5 ч. л.
  • Вода для картофеля — достаточно для варки, затем слить
  • Нейтральное масло для фритюра — рабочий запас по размеру глубокой посуды
  • Дополнительные вода и масло — немного для склеивания и раскатки
  • Готовый мятный чатни — немного для подачи по желанию
  • Готовый сладкий тамариндовый чатни — немного для подачи по желанию

Как приготовить

  1. Очистите картофель, разрежьте пополам и отварите до состояния, когда вилка легко входит, но куски ещё не распадаются в водянистое пюре. Слейте и разломайте в небольшие неодинаковые кусочки. Подготовьте уже полностью отваренный горошек.
  2. Соедините муку, аджван, соль для теста и 60 мл масла. Растирайте пальцами три-четыре минуты до равномерной крошки. Сожмите горсть: она должна удерживать форму, показывая, что масло распределилось.
  3. Добавляйте воду понемногу из отмеренных 90 мл, собирая довольно плотное, но податливое тесто. Накройте и оставьте примерно на тридцать минут. Мягкий липкий замес не исправляйте бесконечным подсыпанием муки во время склеивания.
  4. Для начинки нагрейте столовую ложку масла и дайте целой зире начать потрескивать. Добавьте имбирь и нарезанный зелёный чили, прогрейте тридцать-шестьдесят секунд до аромата. Вмешайте готовый горошек, готовьте две минуты. Добавьте молотые чили, зиру, гарам масала и фенхель примерно на тридцать секунд.
  5. Положите картофельные кусочки и соль для начинки, перемешайте и обжаривайте две-три минуты. Вмешайте кинзу, снимите с огня, добавьте лимонный сок и дайте полностью снизить жар перед ручной работой. Распределите сухую начинку примерно на десять частей.
  6. Коротко вымесите отдохнувшее тесто до более гладкой поверхности. Разделите на пять шариков и прикройте. На чуть смазанной поверхности раскатывайте каждый в овал примерно 22 × 16 см без чрезмерно толстого края. Разрежьте пополам: из каждого овала получаются две заготовки.
  7. На одной половине смочите прямой срез водой и соедините его края конусом. Прижмите шов снаружи и изнутри. Положите внутрь одну десятую начинки, оставляя свободный чистый верхний край. Смочите края, при желании заложите на одной стороне небольшую складку для устойчивой формы и тщательно защипните. Прикройте готовые самосы от высыхания.
  8. В глубокой посуде умеренно нагрейте рабочий запас масла, сохраняя заполнение ниже трети высоты. Маленький кусочек этого теста должен давать мелкие пузырьки и подниматься не сразу, а через некоторое время. Не начинайте с сильного бурного шипения вокруг пробы.
  9. Осторожно опустите свободную партию самос. Первые десять-двенадцать минут готовьте на слабом огне, почти не тревожа. Когда оболочка укрепится, увеличьте нагрев до среднего, переворачивайте и доведите до равномерной золотистой хрустящей корочки и полного приготовления теста.
  10. Выньте на решётку или металлическое сито для стекания. Перед следующей партией дайте маслу немного снизить температуру и повторите обе стадии. Используйте все десять заготовок; подайте пять порций по две с готовыми чатни по желанию, дав сильному жару начинки снизиться.

Растирание масла проверяют сжатием

Равномерно промасленная мучная крошка удерживается в ладони. После добавления воды тесто остаётся более плотным, чем мягкий замес для роти. Тридцатиминутная пауза проходит до раскатки и конусов.

Начинка должна сохранять небольшие кусочки

Картофель ломают, а не разводят до пюре. Горошек выбран заранее отваренным; в этой короткой сковородной стадии его не заменяют неподготовленным сухим или сырым продуктом.

Конус закрывают двумя разными швами

Сначала соединяют прямую сторону полукруга, получая карман. После наполнения смачивают и защипывают верх. Уберите попавшие на край овощные кусочки, иначе шов легче расходится в масле.

Жарка не начинается с сильного нагрева

Первый слабый этап помогает оболочке приготовиться до подрумянивания. После её укрепления нагрев увеличивают. Перед очередной партией масло вновь немного остужают, а не опускают сырое тесто в всё более горячий фритюр.

Учтите несколько последовательных загрузок

Заложите около двух часов на подготовку картофеля, тридцатиминутный отдых теста, формование десяти конусов и поэтапную жарку. Полное снижение жара начинки и дополнительные партии могут добавить время; готовые чатни не требуют скрытого приготовления в этой оценке.