У сальтеньяс жидкость не наливают в сырой пирожок. Куриное рагу с бульоном и желатином сначала полностью охлаждают до желе, затем небольшую порцию закрывают в плотном сладковатом тесте. Во время выпечки начинка снова становится сочной. В этой версии получается двадцать небольших изделий; рагу, которое останется после наполнения, подают отдельно после прогрева.

20 небольших изделий · около 600 минут + застывание начинки, дополнительные противни и снижение жара перед едой

Ингредиенты

  • Сырая куриная грудка без кожи и кости — 333 г
  • Питьевая вода для курицы — 1,89 л; из готового отвара отмеряют 720 мл
  • Растительное масло для начинки — 2 ч. л.
  • Репчатый лук — 0.5 шт., измельчить
  • Чеснок — 1 зубчик, измельчить
  • Зелёный сладкий перец — 0.5 шт., мелко нарезать
  • Рубленая петрушка — 2 ст. л.
  • Готовый варёный зелёный горошек — 60 мл, четверть чашки по 240 мл
  • Изюм — 120 мл, половина чашки по 240 мл
  • Очищенный картофель — 250 г, мелкий кубик
  • Сахар для начинки — 1.5 ст. л.
  • Соль для начинки — 1 ч. л., при необходимости скорректировать по вкусу
  • Молотый чёрный перец — 0.5 ч. л.
  • Молотый кумин — зира — 0.25 ч. л.
  • Сушёный орегано — 1 ст. л.
  • Лавровый лист — 1 шт.
  • Порошковый пищевой желатин без вкусовых добавок — 1.5 ст. л., не листовой и не десертная смесь
  • Питьевая вода для набухания желатина — 3 ст. л.
  • Готовые сваренные вкрутую яйца — 2 шт., очистить и нарезать; приготовлены заранее
  • Зелёные оливки без косточек — 20 шт.
  • Пшеничная мука общего назначения — 500 г
  • Сахар для теста — 170 г
  • Соль для теста — 1 ч. л.
  • Сырой яичный желток для теста — 1 шт.
  • Пищевой свиной смалец — 113 г, мягкий, комнатной температуры
  • Питьевая вода для теста — 190 г, именно масса, комнатной температуры
  • Сырой яичный белок для покрытия — 1 шт., оставшийся от яйца для теста
  • Питьевая вода для покрытия — 2 ст. л.
  • Дополнительная мука — немного для подпыла и при необходимости коррекции теста
  • Дополнительный смалец — немного для смазывания противней

Как приготовить

  1. Положите 333 г сырой грудки в кастрюлю с 1,89 л воды. Доведите до кипения и варите до полной готовности, в середине не менее 74 °C. Достаньте грудку, немного остудите до удобной разборки и разделите на волокна. Отвар процедите, отмерьте три чашки по 240 мл, всего 720 мл, для начинки.
  2. В чистой кастрюле разогрейте две чайные ложки масла. Готовьте измельчённые лук, чеснок, сладкий перец и петрушку примерно три-четыре минуты. Добавьте курицу, отмеренный отвар, горошек, изюм, мелкий кубик картофеля, сахар, соль, чёрный перец, зиру, орегано и лавровый лист.
  3. Доведите рагу до кипения, затем уменьшите нагрев и варите не менее пяти минут. Картофель обязательно должен полностью размягчиться; если пяти минут мало, продолжите варку до готовности кубиков. Это дополнение к короткому ориентиру автора, а не разрешение закрывать в тесто твёрдый картофель.
  4. Одновременно смешайте полторы столовые ложки порошкового желатина с тремя столовыми ложками отдельной воды. Дайте набухнуть несколько минут. Удалите лавровый лист из готового рагу, вмешайте набухший желатин до полного растворения, прогрейте ещё примерно минуту и снимите с огня.
  5. Переложите рагу в неглубокую пищевую ёмкость, вмешайте два заранее сваренных вкрутую нарезанных яйца. Не держите большую кастрюлю долго на столе: своевременно уберите неглубокую порцию в холодильник при 4 °C или ниже. Выдержите минимум четыре часа до полностью холодной начинки с застывшей жидкостью. Если рагу осталось текучим, к лепке не переходите.
  6. Для теста смешайте 500 г муки, 170 г сахара, чайную ложку соли, желток и 113 г мягкого смальца. Добавьте 190 г воды комнатной температуры, соберите массу. Вручную вымешивайте около десяти минут, получая довольно плотное тесто. Краситель аннато здесь пропущен по разрешённой автором ветке, поэтому тесто остаётся светлым.
  7. Накройте тесто чистой хорошо отжатой влажной тканью на двадцать минут. Разделите весь замес на двадцать равных частей, около 50 г каждая, округлите. Снова накройте и выдержите ещё двадцать минут.
  8. По одной раскатывайте части с небольшим подпылом в круги примерно 12 см, около 2,5 мм толщиной. Уложите с пищевыми бумажными разделителями в закрытую ёмкость, уберите в холодильник на два-три часа. Эту подготовку можно выполнять, пока застывает начинка.
  9. Заранее полностью нагрейте духовку до 245 °C. Смажьте подходящие для этой температуры противни небольшим количеством отдельного смальца. Доставайте только пять холодных кругов и немного начинки за раз; основной запас держите в холодильнике.
  10. На каждый круг положите около полутора столовых ложек холодной застывшей начинки и одну оливку без косточки. Не пытайтесь поместить весь запас рагу в двадцать маленьких оболочек: излишек останется для отдельной подачи. Если край сильно припылён, едва увлажните его пальцем с питьевой водой.
  11. Сведите середину краёв и прижмите, затем закрывайте дальше, оставив на одном конце около сантиметра. Осторожно обожмите изделие, выпуская через этот промежуток воздух, и окончательно закройте. Ещё раз пройдите весь край пальцами, затем заверните последовательными складками в плотный косой защип, кончик подогните.
  12. Поставьте изделия защипом вверх с промежутками около пяти сантиметров. Смешайте оставшийся сырой белок с двумя столовыми ложками воды и тонко смажьте оболочки. Выпекайте в полностью нагретой духовке около двадцати минут до пропечённого теста и горячей начинки, для повторно прогреваемой курицы проверьте не менее 74 °C. При необходимости продолжите приготовление.
  13. Дайте готовым сальтеньяс немного потерять обжигающий жар перед едой: внутри горячий бульон. Оставшееся рагу держите холодным до отдельного прогрева, затем нагрейте до 74 °C и подайте в небольшой миске. Двадцать изделий относятся к оболочкам с указанной малой порцией начинки, а не ко всему объёму рагу.

Для наполнения нужно застывшее рагу

Минимум четыре часа в холодильнике — обязательная часть работы. Начинка должна перестать течь: жидкий бульон невозможно надёжно запечатать тем же способом. Желатин используют порошковый, сохраняя указанную меру, без произвольной замены на два листа неизвестной массы.

Плотное тесто выдерживают несколько раз

После замеса есть два отдыха по двадцать минут, затем отдельное охлаждение раскатанных кругов. Если тесто сильно стягивается под скалкой, ему нужен дополнительный отдых. Если ломается от сухости, автор допускает добавить две ложки воды и снова вымесить; при слишком мягком замесе муку добавляют понемногу.

Аннато здесь не заменяется куркумой

В этой версии выбран разрешённый вариант без цветного ингредиента. Мягкий смалец и вода идут комнатной температуры, не горячими. Оставшийся от желтка белок нужен для покрытия, отдельное второе сырое яйцо покупать ради смазывания не требуется.

План рассчитан на двадцать небольших изделий

При последовательной работе планируйте около 600 минут на приготовление рагу, четыре часа застывания, замес, оба отдыха, трёхчасовое охлаждение кругов, ручное закрытие и выпечку. Часть этапов можно совместить. Дополнительные противни, фактическое застывание и доваривание картофеля могут увеличить срок.