В этой сальте мягкая баранина остаётся в пряном бульоне, к которому в конце добавляют готовый рис и взбитые яйца. Сверху кладут несколько ложек воздушного пажитника — хульбы. Мясную основу готовим по Рим Аль-Арики из сборника OWSD, а способ приготовления хульбы берём отдельно у Ламьи Алмас: в основном рецепте она уже подразумевается готовой.

4 порции · около 240 минут + дополнительные набор и снятие давления, размягчение мяса и взбивание

Ингредиенты

  • Баранина для тушения без кости — 454 г, исходный фунт, округлено
  • Чеснок для мясной основы — 3 зубчика
  • Репчатый лук — 0.5 шт.
  • Острый зелёный перец для мясной основы — 0.5 шт.
  • Молотая зира — 0.5 ч. л.
  • Молотый кориандр — 0.5 ч. л.
  • Куркума — 0.25 ч. л.
  • Питьевая вода для мяса — 1250 мл
  • Яйца — 2 шт.
  • Свежесваренный готовый рис — 6 ст. л., 90 мл по объёму, не сухой рис
  • Растительное масло для обжаривания — 15 мл, редакционный начальный ориентир
  • Соль для мясной основы — по вкусу
  • Молотые семена пажитника для хульбы — 2 ст. л., 30 мл сухого объёма, не листья
  • Питьевая вода для замачивания пажитника — 240 мл, отдельно от бульона
  • Лимон для хульбы — 1 шт., нужен сок; немного дополнительного сока при необходимости
  • Томат для хульбы — 0.5 шт., не переспелый
  • Чеснок для хульбы — 1 зубчик, отдельно от трёх для мяса
  • Острый зелёный перец для хульбы — 0.25 шт., выбранный ориентир остроты, отдельно от основы
  • Свежая кинза для хульбы — 2 ст. л., мелко нарубить
  • Соль для хульбы — по вкусу

Как приготовить

  1. Заранее смешайте молотые семена пажитника с отдельными 240 мл воды, накройте и оставьте примерно на два часа. Для прохладного ожидания держите миску в холодильнике при 4°C. Сверху должна отделиться вода, снизу — образоваться влажная паста. Аккуратно слейте верхнюю воду, сохраняя осадок. Поставьте пасту в морозильник примерно на пять минут лишь для дополнительного охлаждения: замораживать её в твёрдый комок не нужно.
  2. Энергично взбейте холодную пасту венчиком или электрическим миксером до пышной пены. Добавьте сок лимона без косточек и соль, взбейте ещё. В отдельном блендере измельчите вымытые половину томата, четверть зелёного перца, один зубчик чеснока и две ложки кинзы. Если ножам трудно захватывать массу, добавьте немного лимонного сока. Постепенно вводите эту смесь в пену, продолжая взбивать. Прикройте готовую хульбу и держите в холодильнике до подачи.
  3. Нарежьте баранину кусочками примерно 2–3 см. Отдельно мелко нарежьте половину луковицы и половину зелёного острого перца, раздавите три зубчика чеснока для мяса. В открытой скороварке на режиме обжаривания прогрейте масло. Готовьте лук с перцем до прозрачности лука; ближе к концу вмешайте чеснок. Добавьте зиру, молотый кориандр, куркуму, соль и баранину. Подрумянивайте мясо примерно пять минут, перемешивая.
  4. Влейте 1250 мл воды. Проверьте допустимое заполнение и минимальный объём жидкости по инструкции вашей скороварки. Закройте её, наберите рабочее давление и готовьте примерно сорок минут при его устойчивом поддержании. Способ нагрева, сброса давления и открывания выбирайте по руководству прибора. Открывайте только после полного безопасного снятия давления. Мясо должно легко разделяться вилкой; если оно жёсткое, продолжите приготовление по правилам прибора.
  5. Перелейте всю мясную основу в глубокую жаропрочную кастрюлю или глубокую чугунную посуду объёмом около 3 л, подходящую для плиты. Добавьте шесть столовых ложек свежесваренного риса и доведите до кипения. В отдельной миске разболтайте два яйца. Влейте их в горячую основу и мягко перемешивайте до полностью приготовленных яичных хлопьев. Для всей смеси с рисом рабочий ориентир прогрева 74°C; сырого жидкого яйца оставаться не должно.
  6. Проверьте соль готовой основы. На горячую сальту распределите примерно три столовые ложки приготовленной хульбы —45 мл на всю партию. Это редакционный выбор для исходных нескольких ложек, а не весь объём соуса. Разделите мясо, рис, бульон и яичную часть на четыре небольшие порции. Подавайте горячими после снижения обжигающего жара; остаток хульбы сохраните отдельно закрытым в холодильнике.

Пажитник взбивают отдельно от мяса

Для хульбы нужны именно молотые семена. Их сначала увлажняют, сливают отделившуюся воду, затем хорошо охлаждают и взбивают. Сухой порошок, просто высыпанный в бульон, не даёт такого же воздушного покрытия. Томат, кинза, чеснок и лимон относятся к отдельно выбранному рецепту Ламьи Алмас.

Рис добавляют уже сваренным

Шесть столовых ложек здесь означают 90 мл готового риса по объёму. Сухая крупа потребовала бы другого количества жидкости и отдельного времени. Выбирайте свежесваренный рис, затем прогревайте его вместе с мясной основой перед яйцами.

Яичная часть должна полностью приготовиться

В этом способе яйцо входит непосредственно в горячую основу и образует хлопья. Лимонный сок остаётся в хульбе. Прогрев проверяют в перемешанной смеси, не касаясь термометром дна; цвет бульона не показывает готовность яйца.

Скороварка экономит мясной этап, но не замачивание

Около 240 минут — редакционный ориентир двухчасового замачивания пажитника, работы с соусом, набора и снятия давления, сорокаминутного мясного этапа и завершения на плите. Некоторые действия можно выполнять параллельно. Более долгое размягчение баранины или особенности прибора увеличат срок. Четыре порции относятся к самой сальте; отдельный хлеб в расчёт не включён.