В салиге рис становится очень мягким и кремовым, а курицу готовят отдельно от него. Сначала целую птицу отваривают со специями. Рис разваривают в процеженном бульоне и лишь потом добавляют цельное молоко; варёную курицу подрумянивают под грилем духовки.

6 порций · около 180 минут + при необходимости дольше варить птицу и рис; подготовка по упаковке риса

Ингредиенты

Целая курица с кожей — 1200 г
Чёрный перец горошком — 0.5 ст. л.
Гвоздика — 3 шт.
Лавровый лист — 2 шт.
Палочка корицы — 1 кусочек, длиной около 2,5 см
Зелёный кардамон — 4 коробочки
Чеснок — 5 зубчиков
Репчатый лук — 1 средняя луковица, разрезать пополам
Соль для бульона — 1 ч. л., затем проверять вкус перед добавкой
Вода для курицы — до полного покрытия птицы
Молотый чёрный перец для корочки — 0.25 ч. л.
Паприка — 0.5 ч. л.
Растительное масло — для тонкого покрытия куриной кожи
Белый круглозёрный рис — 300 мл, сухой объём: 1¼ чашки по 240 мл; затем промыть и замочить
Цельное пастеризованное молоко — 480 мл
Сливочное масло — 0.5 ст. л., растопить для всей подачи
Дополнительная соль — по вкусу

Как приготовить

Промойте рис и замочите в холодной воде на время подготовки курицы, затем перед варкой слейте воду. В рецепте Muna точное число минут замачивания не задано; если упаковка вашего риса требует определённой подготовки, соблюдайте её. Сырую курицу не мойте. Положите в кастрюлю, залейте водой до покрытия.
Добавьте перец горошком, гвоздику, лавр, корицу, кардамон, чеснок, половинки лука и чайную ложку соли. Доведите до кипения, снимите пену и варите при спокойном кипении до полной готовности. Проверьте самую толстую часть грудки и бедра, не касаясь костей: нужно не менее 74 °C. Длительность зависит от тушки; отсчёт рисового этапа ещё не начинается.
Перенесите готовую курицу на чистую доску. Бульон процедите, удалив целые специи, чеснок и лук. Отмерьте для риса 1080 мл собственного горячего бульона — четыре с половиной чашки по 240 мл. Остаток сохраните отдельно для возможной небольшой доливки.
В широкой кастрюле доведите отмеренный бульон до кипения и всыпьте замоченный, полностью отцеженный рис. Варите около сорока минут на умеренном нагреве, регулируя его так, чтобы жидкость спокойно кипела. Регулярно проводите лопаткой по дну. Рис должен стать очень мягким; если жидкость уходит раньше размягчения, подливайте понемногу горячий оставшийся бульон.
Готовую птицу разрежьте на четыре части. Поперчите молотым перцем, добавьте паприку и при необходимости немного соли, слегка покройте маслом. Выложите на металлический противень. Подрумяньте под заранее разогретым верхним грилем духовки, следя за кожей непрерывно. Бумагу для выпечки под открытым грилем не используйте. Гриль здесь создаёт корочку на уже готовой птице.
Когда рис размягчится, влейте 480 мл цельного молока. Перемешайте, убавьте огонь и готовьте ещё примерно десять минут, часто проходя по дну. Попробуйте готовый рис и только теперь поправьте соль. Нужна мягкая текучая основа, а не сухой рассыпчатый гарнир.
Разложите рис по шести небольшим обеденным порциям либо на общее блюдо. Четыре крупных куска курицы разделите для подачи между шестью порциями, проверяя отсутствие мелких костных осколков. Сверху распределите половину столовой ложки растопленного масла на всё блюдо и подавайте горячим. Если курица приготовилась раньше риса, держите её горячей до подачи, не оставляя надолго при комнатной температуре.

У бульона есть отдельный этап

Для этой версии сначала варят целую курицу с кожей. Перец горошком и остальные целые специи удаляют при процеживании. В рис попадают отмеренные 1080 мл готового бульона; вода для исходной варки не является этим фиксированным объёмом.

Молоко вводят после размягчения

Основные сорок минут рис готовится в бульоне. Молочные десять минут — заключительная стадия. Круглозёрный непропаренный рис отдаёт крахмал и даёт мягкую связанную основу; если зёрна ещё жёсткие, продолжите бульонную стадию.

Чашка обозначает объём

300 мл в списке — объём сухого риса, а не масса 300 г. В этой записи все исходные чашки приведены к одному выбранному объёму 240 мл: рис 300 мл, бульон 1080 мл и молоко 480 мл.

План приготовления

Около 180 минут — ориентир для целой птицы, процеживания бульона, пятидесятиминутной варки риса и гриля. Размер курицы, длительное замачивание по упаковке или дополнительная варка риса могут увеличить время. Необязательные бульонный кубик и жареный лук здесь не используются.