Оболочку саку сай му собирают из маленьких замоченных жемчужин тапиоки, без раскатки мучного теста. Внутри — заранее полностью приготовленная и охлаждённая свинина с арахисом и сладкой редькой. На пару зернистая оболочка становится прозрачнее и связной, а готовая начинка снова полностью прогревается.

10 порций · около 90 минут + полное охлаждение начинки и снижение жара перед едой

Ингредиенты

  • Мелкие жемчужины тапиоки — 283 г, округлённая мера из 10 унций; белые, не крупная боба
  • Готовый обжаренный несолёный арахис — 99 г, округлённая мера из 3½ унции, раздробить
  • Готовая сладкая редька — 99 г, округлённая мера из 3½ унции, тонко нашинковать
  • Свиной фарш — 198 г, округлённая мера из 7 унций, с небольшим количеством жира
  • Нейтральное растительное масло для начинки — 2 ст. л.
  • Пищевые корни кинзы — 3 шт., тщательно вымыть
  • Чеснок для начинки — 4 зубчика
  • Молотый белый перец — 1 ч. л.
  • Молотый чёрный перец — 1 ч. л.
  • Средний шалот — 2 шт., мелко нарезать
  • Пальмовый сахар — 3 ст. л.
  • Светлый соевый соус — 1 ст. л.
  • Тёплая питьевая вода — для свободного замачивания жемчужин, затем полностью слить
  • Питьевая вода — в нижнюю кастрюлю по устройству пароварки
  • Готовый хрустящий жареный чеснок — немного для подачи, по желанию
  • Салатные листья — несколько вымытых листьев для подачи, по желанию
  • Свежая зелень кинзы — немного вымытой для подачи, по желанию

Как приготовить

  1. Тщательно вымойте пищевые корни кинзы и разотрите с четырьмя зубчиками чеснока в ступке до пасты. Мелко нарежьте шалот, нашинкуйте готовую сладкую редьку и раздробите заранее обжаренный несолёный арахис.
  2. В сковороде на среднем огне нагрейте две столовые ложки масла. Обжарьте пасту и шалот до аромата, затем добавьте весь свиной фарш. Разбивайте комочки и полностью приготовьте мясо; дополнительный ориентир свиного фарша — не ниже 71 °C внутри.
  3. Вмешайте пальмовый сахар, светлый соевый соус, оба молотых перца и сладкую редьку. Продолжайте готовить, пока свободная жидкость не испарится. Добавьте арахис и прогревайте ещё 2 минуты. Разложите начинку тонким слоем в чистой неглубокой ёмкости и своевременно завершите полное охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже. Вне холода — не более двух часов суммарно, либо часа при жаре выше 32 °C.
  4. Когда начинка уже холодная и готовы инструменты для лепки, залейте мелкие жемчужины тапиоки тёплой питьевой водой. Оставьте на 15 минут, затем тщательно откиньте на сито и слейте свободную воду. Это замачивание, а не предварительная варка жемчужин.
  5. Для выбранной партии разделите ВСЮ холодную начинку на шестьдесят примерно равных маленьких частей и округлите каждую. Порционируйте по общему запасу, не набирайте шестьдесят одинаковых столовых ложек независимо от оставшейся массы. Начинку, с которой ещё не работаете, держите в холодильнике.
  6. Положите немного замоченной тапиоки на ладонь и прижмите в тонкий связный слой. В центр поместите одну маленькую порцию начинки и аккуратно обожмите жемчужины вокруг неё, закрывая поверхность без отверстий. Повторите со всей начинкой и всей тапиокой, равномерно распределяя запас оболочки.
  7. Застелите паровую корзину пищевой бумагой для пароварки, которая пропускает пар. В нижней кастрюле доведите воду до устойчивого кипения. Разложите изделия свободно с промежутками, накройте и готовьте на пару ориентировочно 3–4 минуты до связной прозрачной оболочки без твёрдой сухой сердцевины жемчужин.
  8. Из-за полностью охлаждённой приготовленной начинки проверьте повторный прогрев центра до 74 °C; при необходимости продолжите пар до готовности. Готовьте последовательными загрузками, не уплотняя корзину. Подавайте небольшими порциями по шесть изделий, при желании с готовым жареным чесноком, салатными листьями и кинзой. Дайте обжигающему центру немного снизить жар перед едой.

Мелкие жемчужины остаются зернистой основой

Нужна мелкая тапиока, а не крупные жемчужины боба и не порошок тапиокового крахмала. До ручного формования её только замачивают пятнадцать минут и хорошо сливают воду.

Оболочку не вымешивают и не раскатывают скалкой. Замоченные жемчужины прижимают руками вокруг маленькой порции начинки; на пару они должны приготовиться и соединиться.

Начинка приготовлена до лепки

Мясо полностью готовится в сковороде, свободная жидкость выпаривается, арахис входит последним. Водянистую горячую начинку не заворачивают в тапиоку.

Полностью холодную смесь заранее делят на шестьдесят примерно равных маленьких частей. Это помогает использовать весь состав без остатка основной начинки.

Корзина остаётся свободной

Не прижимайте изделия друг к другу ради одной загрузки. Бумага должна быть предназначена для пароварки и не закрывать весь поток пара.

Три–четыре минуты проверяют по готовности оболочки и прогреву уже приготовленного холодного центра. Дополнительные загрузки увеличат время подачи.

План подготовки

Около 90 минут — общий ориентир работы с начинкой, пятнадцатиминутного замачивания, ручной лепки и паровых загрузок. Полное холодильное охлаждение начинки и короткое снижение жара перед едой добавляются отдельно.

Здесь десять маленьких закусочных порций по шесть изделий. Готовый жареный чеснок — самостоятельный купленный продукт для необязательной подачи; его изготовление в этот календарь не входит.