Рыбный фонд нужен как жидкая основа для следующего блюда. Здесь головы и кости белой рыбы сначала несколько минут прогревают с луком, затем добавляют белое вино, холодную воду и связанный букет трав. Готовый фонд процеживают; кости и лук не превращаются в порционную начинку супа.

4 порции · около 40 минут

Ингредиенты

  • Сливочное масло — небольшой кусочек для начального прогрева
  • Репчатый лук — 1 шт., крупно нарезать
  • Подготовленные головы и кости белой рыбы — 1000 г, свежее очищенное сырьё для фонда, головы без жабр
  • Белое вино — 250 мл
  • Холодная питьевая вода — 1000 мл
  • Стебли петрушки — 2 шт.
  • Веточки тимьяна — 2 шт.
  • Лавровый лист — 1 шт.
  • Соль — щепотка

Как приготовить

  1. Возьмите большую кастрюлю, в которой помещаются рыбные кости и вся жидкость. Рыбное сырьё должно быть заранее очищено и подготовлено для фонда; держите его холодным до закладки. Стебли петрушки, тимьян и лавровый лист свяжите пищевой хлопковой нитью в букет.
  2. Растопите небольшой кусочек сливочного масла. Добавьте крупно нарезанный лук и готовьте 3 минуты, помешивая. Не добивайтесь тёмной корки.
  3. Добавьте подготовленные рыбные головы и кости. Прогревайте ещё 4 минуты, время от времени осторожно перемешивая. Не добавляйте филе для отдельной порционной подачи на этом этапе.
  4. Влейте 250 мл белого вина и 1 л холодной воды. Положите букет трав и щепотку соли. Доведите до кипения, затем сразу уменьшите нагрев до слабого кипения. Варите 20 минут, снимая появляющуюся пену с поверхности.
  5. Поставьте мелкое сито над чистой устойчивой жаропрочной ёмкостью и осторожно процедите фонд. Уберите рыбные твёрдые части, лук, букет и его нить. В процеженной жидкости не должно остаться костных осколков; при необходимости пропустите её через мелкое сито ещё раз.
  6. Измерьте фактический объём. Ориентир — около литра фонда, но выход меняется с испарением и удержанной костями жидкостью. Используйте нужное количество горячего фонда в следующем рецепте. Если использование откладывается, сразу разделите по неглубоким ёмкостям и уберите в холодильник при 4 °C или ниже в пределах 2 часов, при жаре выше 32 °C — часа; не ждите полного остывания большой кастрюли на столе.

Рыбное сырьё выбирают для основы

Нужны подготовленные головы и кости именно белой рыбы. Порционные куски лосося с картофелем решают другую задачу — готовый суп. Перед работой согласуйте с рыбным продавцом подготовку голов без жабр; в приведённых 1 кг учитывается уже пригодное для кастрюли сырьё.

Короткий нагрев следует после закладки жидкости

Три минуты лука и четыре минуты костей проходят до воды и вина. Двадцатиминутный таймер запускается после выхода на слабое кипение. Он не включает ожидание первоначального закипания. Сильное бурление не требуется; пену снимают, а не вмешивают обратно.

Фонд отмеряют под следующий рецепт

Литр — ориентир выхода, а не обещание неизменной массы после любого нагрева. Отмеряйте процеженную основу в мерном сосуде, прежде чем считать жидкости следующего блюда. Отдельное подливание воды до литра здесь не предусмотрено: такой шаг задавал бы уже другой баланс.

Планируйте примерно 40 минут на уже подготовленное сырьё: начальный прогрев, нагрев жидкости, двадцать минут спокойной варки и процеживание. Остывание при отложенном использовании добавляется отдельно. Вино остаётся указанным продуктом; полное исчезновение алкоголя за этот нагрев не обещается. Рыбный фонд не становится самостоятельным сытным супом только от разлива на четыре миски: четыре условные порции здесь помогают отмерять примерно по 250 мл для дальнейшей готовки.