По способу Josh Niland мелкую чешую превращают в отдельную хрустящую посыпку.

Одна партия посыпки · около 60 минут + полная сушка и партии жарки

Ингредиенты

  • Свежая мелкая чешуя барбульки — с одной небольшой пищевой рыбы
  • Холодная питьевая вода — до покрытия для каждого из пяти циклов
  • Рафинированное рапсовое масло — 2 л, для жарки при 185 °C
  • Рисовая мука — для очень лёгкого покрытия
  • Мелкая соль — по вкусу

Как приготовить

  1. Залейте чешую свежей холодной водой до покрытия. Доведите до кипения, слейте через мелкое сито. Повторите со свежей холодной водой: всего пять доведений до кипения.
  2. Полностью высушите чешую, затем едва припылите рисовой мукой. Критерий сухости и холодная подготовка описаны ниже.
  3. В достаточно вместительной глубокой посуде нагрейте масло до 185 °C. Жарьте небольшими свободными партиями около пяти секунд до хруста, сохраняя светлый цвет.
  4. Выньте мелким металлическим ситом, дайте стечь на пищевой бумаге, посолите. Остудите контрольный образец и проверьте хруст перед ближайшей подачей.

Подготовка чешуи

Это одна партия посыпки, не порция основного блюда. Выбрана мелкая чешуя свежей пищевой барбульки из надёжного источника; её массу автор не задаёт. Не используйте смесь неизвестных рыб, крупные жёсткие чешуйки, мусор с разделочного стола, кости или острые посторонние фрагменты. Сырое держите отдельно от готового в холодильнике при 4 °C или ниже.

После пятого кипячения хорошо отцедите и промокните чешую чистой пищевой бумагой. Редакционная домашняя подготовка — разложить очень тонко и держать в холоде до фактической полной сухости, при необходимости сменяя бумагу. Одно промокание не гарантирует готовности: капель, влажных слипшихся участков и конденсата перед маслом быть не должно. Время сушки не установлено; режим духовки не подставлен.

Проверьте небольшой образец

Два литра — рабочий запас масла, не количество, которое съедают с посыпкой. Посуда должна вмещать его максимум на треть высоты, оставляя запас для брызг; выбранное масло должно допускать 185 °C без дымления. Температуру проверяют термометром. Инструменты и сито для готовой посыпки полностью сухие.

Остывшую пробу проверьте инструментом: нужны лёгкие хрустящие хлопья, легко крошащиеся без жёстких острых участков. Такие участки не предлагают попробовать зубами и не подают. Указанные секунды — исходный ориентир, а не гарантия результата с чешуёй любой рыбы.

Посыпку готовят к ближайшей еде и добавляют понемногу по желанию; отдельное блюдо для неё в раскладку не входит. Около 60 минут — редакционный начальный план пяти водных циклов и ручной работы; фактическая полная сушка и очередные партии увеличат время. Срок хранения и точный выход не установлены.