Роуцзя-мо собирают после приготовления обеих частей. Грудинка тихо томится со специями, а булочки делают из собственного дрожжевого теста: узкую полоску складывают, сворачивают спиралью и раскатывают в круг. Сковорода сначала работает под крышкой, затем без неё. В горячие разрезанные булочки кладут крупно рубленое мясо с кинзой и небольшим количеством его же подливы.

12 порций · около 200 минут

Ингредиенты

  • Свиная грудинка без кости — 907 г, округлённые два фунта
  • Питьевая вода для начального бланширования — достаточно для покрытия мяса, после этапа слить
  • Питьевая вода для томления — 720 мл, три выбранные мерные чашки 240 мл
  • Шаосинское рисовое вино — 60 мл, ¼ чашки 240 мл, алкогольный продукт
  • Кристаллический сахар для томления — 12 г
  • Светлый китайский соевый соус — 2 ст. л.
  • Тёмный китайский соевый соус — 1 ст. л.
  • Вымытый зелёный лук для томления — 4 стебля, разрезать пополам
  • Очищенный свежий имбирь — 3 ломтика
  • Бадьян — 2 звёздочки
  • Корица — 1 палочка
  • Чёрный кардамон цаоко — 1 коробочка
  • Пищевой галангал — 2 кусочка
  • Сычуаньский перец — 1 ч. л.
  • Лавровый лист — 3 шт.
  • Соль для мяса — по вкусу после томления
  • Вымытая мелко нарубленная кинза — 1 мерная чашка, объём чашки 240 мл, для готового мяса
  • Пшеничная мука для булочек — 525 г, исходные 3½ чашки по 150 г
  • Активные сухие дрожжи — 8 г, весовой ориентир исходных двух чайных ложек
  • Мелкая соль для теста — ¾ ч. л.
  • Тёплая питьевая вода для теста — 240 мл, начальный объём одной выбранной чашки 240 мл
  • Дополнительная тёплая питьевая вода для теста — до 60 мл только по влажности муки

Как приготовить

  1. Поместите грудинку целиком или крупными кусками 10–12 см в кастрюлю. Залейте водой только до покрытия, доведите до кипения. Когда поверхность станет непрозрачной, выключите нагрев, выньте мясо щипцами, слейте первую воду и очистите кастрюлю. Сразу переходите к дальнейшему приготовлению, не охлаждая частично обработанное мясо для хранения.
  2. Верните грудинку в чистую кастрюлю. Добавьте 720 мл новой воды, шаосинское вино, сахар, оба соевых соуса, половинки зелёного лука, имбирь, бадьян, корицу, чёрный кардамон, галангал, сычуаньский перец и лавровые листья. Доведите до кипения и сразу уменьшите до слабого тихого томления. Готовьте 90–120 минут до лёгкого прохождения вилки; мясо должно сохранять кусочки, а не распадаться в кашу.
  3. Пока мясо томится, смешайте 525 г муки, сухие дрожжи и соль для теста. Постепенно введите 240 мл тёплой воды, при необходимости ещё до 60 мл, до мягкого связного шара. После соединения вымешивайте ещё около 10 минут до гладкости. Накройте и оставьте примерно на 60 минут до удвоения объёма.
  4. После подъёма вымешивайте около 5 минут, удаляя крупные пузырьки. Разделите весь замес на двенадцать равных частей и держите накрытыми. Каждую сначала вытяните в короткий жгут, затем раскатайте в длинную узкую полоску. Сложите полоску пополам вдоль, сверните в рулон и подверните свободный конец вниз.
  5. Поверните рулон спиралью вверх, прижмите ладонью и раскатайте в круг около 10 см. Повторите с остальными частями. Накройте сформованные диски сухим полотенцем и оставьте ещё на 20 минут.
  6. Разогрейте плоскодонную тяжёлую сковороду на среднем огне. Масло для хлеба не добавляйте. Уложите диски с промежутками примерно 2,5 см. Под крышкой готовьте около 2 минут с одной стороны и 2 минут с другой. Затем снимите крышку и продолжите примерно по 1 минуте с каждой стороны до румяной поверхности и полностью приготовленного мякиша. Повторите со всеми двенадцатью булочками.
  7. Проверьте готовое мягкое мясо: для цельной свинины минимальный ориентир 63 °C и отдых не меньше 3 минут. Коротко отставьте его в горячей подливе, пока готовы булочки. Если мясо готово раньше, сохраняйте горячим при 60 °C или выше; не оставляйте ждать на столе. Приправьте подливу солью по вкусу.
  8. Выньте приготовленную грудинку и крупно порубите. Добавьте кинзу. Небольшую порцию подливы процедите, удаляя целые специи, и понемногу введите к мясу до желаемой сочности, не превращая начинку в суп. Разрежьте готовые булочки горизонтально и распределите начинку между двенадцатью изделиями. Подавайте сразу горячими.

Булочку формуют из свёрнутой полоски

Полоску складывают вдоль перед сворачиванием. У получившегося рулона спираль обращают вверх и лишь затем делают плоский круг. Все части проходят одинаковую последовательность; простое округление теста пропускает этот этап.

Крышку снимают после четырёх минут

Сначала обе стороны готовятся под крышкой, потом по минуте без неё. Умеренная сухая сковорода помогает поверхности подрумяниться без обугливания. В середине не должно оставаться липкого сырого теста.

Мясная подлива не обязана вся попасть внутрь

Крупно порубленное мясо смешивают с кинзой и отмеряют достаточно процеженной подливы для сочности. Добавляйте постепенно: чрезмерное количество жидкости размочит уже приготовленную булочку. Шаосинское вино остаётся алкогольным ингредиентом; нагрев не подтверждает полного удаления алкоголя.

Два процесса удобно вести параллельно

Около 200 минут — редакционный ориентир начального бланширования, томления, замеса, подъёмов, формования, всей жарки и сборки. Час подъёма и двадцать минут отдыха булочек проходят, пока готовится грудинка. При маленькой сковороде дополнительные загрузки увеличат время; для этой версии мясо используют в тот же день, без обязательной ночной выдержки.