Ротоло сначала готовится как один большой рулет из свежей пасты. Его заворачивают в ткань, отваривают целиком и только после остывания нарезают на толстые спирали. Последние пятнадцать минут в духовке подсушивают края пасты с томатным соусом. Для раскатки нужен аппарат для пасты и достаточно длинная посуда для варки.
6 порций · около 175 минут + остывание шпината и рулета перед нарезкой
Ингредиенты
- Пшеничная мука tipo 00 для теста — 150 г
- Мелкая семолина для теста — 50 г
- Крупное яйцо для теста — 1 шт.
- Крупные яичные желтки для теста — 3 шт.
- Дополнительная мука — немного при необходимости
- Дополнительная семолина — немного для поверхности
- Свежий шпинат — 1000 г
- Чеснок для начинки — 1 зубчик, тонко нарезать
- Сливочное масло — 50 г
- Рубленый майоран — 2 ч. л., выбран вместо орегано
- Рикотта — 500 г
- Пармезан для начинки — 50 г, натереть
- Дополнительный пармезан — немного сверху
- Оливковое масло для соуса — 2 ст. л.
- Чеснок для соуса — 1 зубчик, тонко нарезать
- Консервированные рубленые томаты — 400 г, одна банка, вместе с соком
- Оливковое масло для верха — немного
- Соль и перец для соуса и начинки — по вкусу
- Вода для склеивания краёв — немного
- Подсоленная вода для варки рулета — по размеру выбранной посуды
Как приготовить
- Для соуса на двух ложках оливкового масла мягко прогрейте чеснок. Добавьте томаты с соком, приправьте и тихо готовьте около 25 минут, иногда перемешивая, до очень густого соуса.
- Соедините в комбайне 150 г муки tipo 00, 50 г мелкой семолины, одно целое яйцо и три желтка. Импульсами соберите гладкий плотный слегка липкий шар; если он мокрый, добавьте немного муки. Накройте плёнкой до раскатки. Это половина рецептуры теста Theo Randall, нужная для данного рулета; масло и соль в тесто не добавляют.
- Шпинат припустите в кастрюле до увядания, дайте остыть, очень хорошо отожмите и крупно порубите. Приправьте и полностью остудите. Чеснок для начинки мягко обжарьте в сливочном масле, снимите с огня, добавьте майоран. Соедините со шпинатом, рикоттой и 50 г пармезана.
- Раскатайте тесто машиной для пасты в тонкие листы, постепенно уменьшая зазор. Получите три–четыре отрезка длиной примерно 40 см. На чистом белом полотенце соедините их в большой пласт, промазывая места соединения водой и перекрывая края примерно на 1 см.
- Распределите начинку ровно, оставляя свободный край около 1 см. Поднимите ближайший край полотенца и сверните пласт от себя, как большой рулет. Открытый шов смочите водой и прижмите. Ткань должна помогать сворачиванию, оставаясь снаружи пасты.
- Туго заверните рулет в полотенце. Обвяжите пищевой хлопковой нитью примерно через каждые 10 см и закройте концы, оставив длинные хвосты для подъёма. Варите в большой посуде с кипящей подсоленной водой 20 минут. Выньте с помощью концов нити и дайте остыть для безопасной распаковки и нарезки.
- Прогрейте духовку до 190 °C, с конвекцией до 170 °C. Снимите ткань и все нити, нарежьте рулет кружками толщиной 3 см. Разложите в форме, сверху распределите томатный соус, немного дополнительного пармезана и оливкового масла. Запекайте около 15 минут до горячей середины и подсыхающих краёв пасты; для этой запеканки ориентир 74 °C.
Тесто включает целое яйцо и отдельные желтки
В первичной заметке полная порция теста состоит из 300 г муки, 100 г семолины, двух яиц и шести желтков; для ротоло требуется половина. Здесь все продукты этой половины уже отмерены, вторую не нужно замешивать и оставлять без применения.
Мелкая семолина отличается от крупной манной крупы для каши. Автор использует её также при раскатке. Подготовьте машинку до заполнения пласта начинкой: готовый толстый рулет не проходит через ролики.
Влажный шпинат мешает ровной спирали
После припускания хорошо удалите воду. Мокрая начинка хуже держит слой, размягчает пасту и осложняет нарезку. Не выкладывайте горячий шпинат сразу на раскатанное тесто.
Свежие листы склеиваются небольшой водой и нахлёстом. Перед варкой проверьте закрытый наружный шов; полотенце и нить удерживают рулет снаружи, но не должны остаться между слоями.
Соус густой, паста уже сварена
Сухим каннеллони нужна жидкость для приготовления в форме; здесь паста проходит варку целым рулетом до духовки. Томатный соус предварительно уваривают, а пятнадцать минут запекания завершают подачу нарезанных спиралей.
175 минут учитывают первичные 135 минут основного приготовления и отдельно указанные на странице 40 минут для томатного соуса. Полное остывание шпината и остывание рулета перед разрезом дополнительно зависят от посуды и толщины; их длительность не задана.
