Рехту в этой версии делают с самого замеса, а затем готовят на пару. В тесте соединяются тонкая семолина твёрдой пшеницы и обычная мука; воду вводят понемногу до плотного, нелипкого состояния. После ночи в холодильнике тесто превращают в тонкие листы и режут машинкой. Между двумя нагревами лапшу осторожно разъединяют и увлажняют. Получается основа для четырёх порций; соус и мясо готовятся отдельно.
4 порции · около 810 минут + согревание теста, дополнительные партии и доведение до мягкости
Ингредиенты
- Тонкая сырая семолина из твёрдой пшеницы — 450 г, semoule fine; не готовые крупинки кускуса
- Обычная пшеничная мука — 150 г, просеять
- Нейтральное растительное масло в тесто — 1 ст. л.
- Соль — 1 ч. л.
- Питьевая вода комнатной температуры для замеса — понемногу до плотного связного теста, точный объём зависит от впитывания
- Дополнительная мука — немного для лёгкого подпыла
- Нейтральное растительное масло перед первым паром — 2 ст. л.
- Дополнительное нейтральное масло между циклами — совсем немного при необходимости
- Отдельная питьевая вода для увлажнения лапши — небольшими порциями до впитывания, без лужи на дне
- Питьевая вода для пароварки — до рабочего уровня по инструкции посуды, без касания лапши, поддерживать уровень
Как приготовить
- Соедините 450 г тонкой семолины, 150 г просеянной муки и чайную ложку соли. Внесите одну столовую ложку нейтрального масла и разотрите пальцами с сухими ингредиентами, распределяя без крупных комков.
- Подливайте питьевую воду комнатной температуры очень небольшими порциями, каждый раз перемешивая. Остановитесь, когда масса собирается в плотное нелипкое тесто. Вымешивайте несколько минут до однородности и исчезновения сухих крошащихся участков. Тесто остаётся заметно плотным: не делайте из него мягкое хлебное.
- Сформуйте толстый валик, тщательно оберните пищевой плёнкой и положите на ночь, примерно 12 часов, в холодильник при 4 °C или ниже. Поверхность должна оставаться закрытой от высыхания.
- На следующий день дайте тесту потерять сильный холод и стать пригодным для раскатки, не оставляя его на столе на много часов. Разделите на несколько небольших частей. Работайте с одной, остальные держите закрытыми. Первую расплющите ладонью и скалкой для широкого зазора машинки.
- Пропустите кусок через самый широкий зазор. Если лист неровный, сложите и повторите этот проход. Затем уменьшайте зазор постепенно, по одному положению. В машинке Soulef последний номер 7; в вашей ориентируйтесь на очень тонкий ровный гибкий лист, который можно поднять без разрыва. Номера разных машинок не равны одной толщине.
- При прилипании лишь слегка подпылите обе стороны мукой, стряхнув лишнее. Положите раскатанный лист на чистую ткань на несколько минут: поверхность должна перестать липнуть, но сам лист остаётся гибким и складывается без трещин. Готовьте и подсушивайте листы небольшими очередями.
- Установите насадку для тонкой лапши типа тонких спагетти. Пропускайте по одному листу, сразу подхватывайте выходящие нити и осторожно раскрывайте пальцами. Распределяйте свободно в широком блюде, не складывая плотным липким комом. Обработайте всё тесто.
- Аккуратно перемешайте всю свежую лапшу с двумя отдельными столовыми ложками масла, приподнимая и разделяя нити. Подготовьте устойчивую пароварку для тонкой лапши или кускусницу: корзина должна удерживать нити и свободно пропускать пар. Воду снизу доведите до кипения, без соприкосновения с продуктом.
- Свободно перенесите лапшу в верхнюю корзину. Не утрамбовывайте. Когда пар заметно пройдёт сквозь нити, отсчитайте около 15 минут первого нагрева. Поддерживайте рабочий уровень воды по инструкции своей посуды.
- Осторожно переложите в широкое жаростойкое блюдо. После снижения обжигающего жара разъедините двумя вилками. Равномерно сбрызгивайте небольшими порциями отдельной питьевой воды, давая ей впитываться. Не выливайте всё в одну точку и не оставляйте лапшу в луже. Выдержите несколько минут, снова разделите нити; при необходимости добавьте совсем немного масла.
- Верните свободно в корзину и проведите второй паровой цикл примерно 10–15 минут, до мягких полностью приготовленных нитей без сырой плотной середины. Если требуется, продолжите до готовности. Лапша должна оставаться отдельными нитями, а не общей клейкой массой.
- Переложите в блюдо и осторожно разрыхлите ещё раз. Используйте сразу как основу для четырёх порций отдельно приготовленного блюда. Здесь изготовлена сама рехта: белый соус с курицей не входит в её состав или время. Если использование откладывается, своевременно охладите неглубокими порциями и уберите в холодильник.
Семолина здесь становится тестом
Нужна тонкая сырая крупка твёрдой пшеницы, подходящая для замеса, а не уже сформованные крупинки быстрого кускуса. 450 г семолины и 150 г муки составляют сухую основу. Это не метод растирания отдельных крупинок руками и не заваривание готового гарнира.
Количество воды определяет плотность
У семолины и муки разных марок неодинаковое впитывание. В этой формуле нет надёжного единственного объёма воды, поэтому её добавляют постепенно до плотной связной массы. Сухие крошки нужно вымесить, но липкое мягкое тесто потом будет сложнее аккуратно нарезать.
Ночь проходит в холодильнике
Закрытая выдержка занимает около 12 часов. После неё тесту дают лишь достаточно согреться для работы. Время раскатки и короткого подсушивания тоже относится к нахождению вне холода: не добавляйте отдельные часы ожидания на столе.
Подсушивают поверхность, сохраняя гибкость
Листу нужны несколько минут на ткани перед режущей насадкой. Слишком влажная поверхность слипнется при нарезке, пересушенная поломается. Работайте небольшими частями и раскрывайте каждую свежую порцию нитей сразу на выходе.
Увлажнение разделяет два нагрева
Первый цикл отсчитывают от прохождения пара сквозь свободно уложенную лапшу. Затем нити разрыхляют и постепенно смачивают до впитывания. Второй пар доводит их до готовности. Отдельная вода для пароварки не заменяет это аккуратное увлажнение в блюде.
Заранее предусмотрите следующий день
Около 810 минут включает двенадцать часов холодильника и примерно полтора часа на замес, раскатку, две обработки паром и переносы. Согревание плотного теста, очереди в небольшой корзине и дополнительное доведение до мягкости могут увеличить срок. Масса готовой лапши не обещается: вода при замесе определяется по состоянию.
Готовую основу своевременно охлаждают
Суммарное ожидание вне холода ограничивайте двумя часами, при жаре выше 32 °C одним часом. Для отложенной подачи разложите лапшу неглубокими порциями и быстро уберите в холодильник при 4 °C или ниже. Не сушите свежую домашнюю партию на столе для длительного хранения. Собственный срок годности этим рецептом не установлен.
