Для расабали мягкую чхену растирают с небольшим количеством манки и пшеничной муки. Сырные диски сначала полностью обжаривают, затем несколько минут готовят в молоке с сахаром и кардамоном. Молоко заранее уваривают примерно вдвое. Здесь выбран холодный вариант подачи без необязательной соды и орехов.

4 порции · около 75 минут + дополнительные партии жарки, полное охлаждение и 1–2 ч в холодильнике

Ингредиенты

  • Готовая свежая мягкая несолёная чхена — 240 мл, сыр из пастеризованного молока; объём одной редакционной чашки, не 240 г
  • Мелкая манная крупа suji — 5 мл, сухой объём чайной ложки
  • Цельнозерновая пшеничная мука atta — 5 мл, сухой объём чайной ложки
  • Молотый зелёный кардамон — 1.25 мл, для сырной массы
  • Сахарная пудра — 15 мл, сухой объём, для сырной массы
  • Цельное пастеризованное молоко — 1500 мл
  • Сахар-песок — 120 мл, сухой объём половины редакционной чашки, для молока
  • Целые коробочки зелёного кардамона — 3 шт., слегка раздавить, для молока
  • Рафинированное растительное масло — по необходимости, рабочий запас для фритюра

Как приготовить

  1. В тяжёлую широкую кастрюлю влейте 1500 мл молока. Доведите до кипения, добавьте слегка раздавленные коробочки кардамона и 120 мл сухого сахара-песка. Уменьшите нагрев и уваривайте при спокойном кипении, регулярно перемешивая по дну, около 45–50 минут, до уменьшения молока примерно вдвое. Не прекращайте уваривание только по истечении таймера.
  2. Пока готовится молочная основа, отмерьте 240 мл мягкой свежей чхены. Разотрите её основанием ладони на чистой поверхности до гладкости, убирая отдельные сырные крупинки. Сухой зернистый творог и жёсткий прессованный панир для этой записи не выбирают.
  3. Добавьте манку, муку atta, сахарную пудру и молотый кардамон. Продолжайте растирать до однородной мягкой массы, в которой не ощущается сухой сахар. Разделите на небольшие одинаковые части, скатайте и слегка приплюсните в диски. Не делайте толстые крупные заготовки; ожидающие долгой очереди держите накрытыми в холодильнике.
  4. Подготовьте устойчивую глубокую посуду для жарки, шумовку и тарелку с пищевым бумажным полотенцем. Налейте достаточный для свободного погружения масла запас, заполняя посуду не более чем на треть. Нагревайте умеренно и жарьте маленькими партиями на слабом нагреве, осторожно переворачивая до золотисто-коричневой поверхности.
  5. Проверьте первую заготовку отдельно: дайте ей безопасно остыть и надрежьте, убедившись, что внутри не осталось сырой мучной массы. Быстро потемневшая корка при сыром центре означает слишком сильный нагрев. Доведите все диски до полной готовности, поднимите шумовкой и кратко дайте лишнему маслу стечь на бумаге.
  6. Когда молоко уменьшится примерно вдвое, осторожно положите в него готовые обжаренные диски. Поддерживайте слабое кипение ещё 2–3 минуты, не разламывая их ложкой. Выключите нагрев; крупные оболочки кардамона удалите. Все диски остаются вместе с молочной основой.
  7. Распределите десерт по небольшим жаростойким неглубоким пищевым ёмкостям для быстрого охлаждения. Дайте выйти сильному пару и своевременно поставьте в холодильник при 4 °C или ниже. Для выбранной холодной подачи запланируйте 1–2 часа в холодильнике и дождитесь полного охлаждения, даже если оно потребует больше времени. Разделите фактический выход на четыре небольшие порции.

Для чхены нужна объёмная мера

Источник задаёт одну чашку готового мягкого сыра. Здесь редакционно принята чашка 240 мл, столовая ложка 15 мл и чайная ложка 5 мл. Сыр не пересчитан в 240 г; сахар и манка также указаны по объёму. Отдельное приготовление чхены из молока в эту запись не входит.

Молоко уваривают до соединения с дисками

Полтора литра — исходный объём молока, а не обещанный выход десерта. Ориентир для отдельной основы — уменьшение примерно наполовину. Перемешивание по дну нужно на всём этапе: сладкое молоко легко пристаёт, особенно ближе к концу уваривания.

Полная жарка предшествует короткой варке

Две-три минуты в молоке предназначены для уже полностью приготовленных дисков. Они не исправляют автоматически сырой мучной центр. Пожарьте и проверьте первую небольшую заготовку, затем продолжайте с остальными, сохраняя умеренное подрумянивание без подгорания.

Охлаждают вместе с молочной основой

Четыре порции и около 75 минут подготовки с нагревом — редакционные ориентиры. Дополнительные партии жарки и полное охлаждение с выбранными одним-двумя часами в холодильнике добавляются отдельно. Готовую чхену используют по условиям продукта, десерт своевременно убирают в холод. Необязательные сода и орехи в эту версию не включены; срок хранения партии без подтверждения не назначается.