В раппи-пай сырой картофель сначала натирают и сильно отжимают. Выжатую жидкость измеряют: её объём заменяют кипящим куриным бульоном. Полученную картофельную массу укладывают вокруг приготовленного куриного мяса и долго запекают до плотной золотистой корки. Бульон здесь готовят из самой птицы, затем дополнительно томят с её костями.

6 порций · около 530 минут + остывание птицы для разбора и снижение жара перед едой

Ингредиенты

  • Целая сырая курица на кости с кожей — 2500 г, выбран размер внутри исходного диапазона 2,25–2,75 кг
  • Средний репчатый лук — 2 шт., кубиками около 2,5 см
  • Готовая солёная смесь трав herbes salées — 30 мл, две столовые ложки по 15 мл; зелёный лук, шнитт-лук, кервель и петрушка с солью
  • Сырой крахмалистый картофель — 4500 г, для мелкого натирания и отжима
  • Питьевая вода — достаточно для покрытия птицы при варке
  • Дополнительный готовый несолёный куриный бульон — по необходимости для измеренного объёма, если собственного бульона окажется недостаточно
  • Молотый чёрный перец — по вкусу
  • Соль — по вкусу, с учётом солёной смеси трав
  • Сливочное масло — немного для смазывания формы

Как приготовить

  1. Положите целую сырую курицу, нарезанный лук и готовую солёную смесь трав в большую кастрюлю. Добавьте питьевую воду, чтобы покрыть птицу. Доведите до кипения, уменьшите нагрев и томите около часа или до мягкости, когда мясо легко отделяется от костей. В толстой части мяса требуется минимум 74 °C; при необходимости продолжите варку.
  2. Поднимите курицу, сохраняя весь бульон. Как только её можно безопасно разобрать, снимите мясо с костей и кожи и разделите на кусочки. Мясо своевременно охладите в неглубокой посуде и уберите в холодильник при 4 °C или ниже. Кости верните в сохранённый бульон и томите ещё 3–4 часа, затем тщательно процедите. Кожу в картофельную начинку не добавляют.
  3. Ближе к готовности бульона очистите картофель и очень мелко натрите. Порциями собирайте в чистую пищевую ткань над миской и сильно отжимайте как можно больше жидкости. Всю выжатую жидкость сохраняйте для измерения. Измерьте её полный объём, затем отмерьте ровно столько же процеженного куриного бульона; после измерения картофельный сок больше не нужен.
  4. В просторной кастрюле доведите отмеренный бульон до кипения. Добавьте отжатую картофельную мякоть и тщательно перемешивайте толкушкой или крепким венчиком, соединяя её с горячей жидкостью без сухих комков. Приправьте перцем и солью, учитывая уже солёные травы в бульоне. Если собственного бульона не хватает, дополните измеренный объём готовым несолёным куриным бульоном до кипячения.
  5. Разогрейте духовку до 200 °C. Смажьте большую глубокую форму сливочным маслом. Переложите половину картофельной массы, распределите приготовленное куриное мясо и закройте оставшейся массой. В исходной схеме дана площадь формы около 23 × 33 см, однако её глубина не указана: выберите посуду, вмещающую всю партию с запасом до края, либо распределите пропорционально в две подходящие формы.
  6. Запекайте около трёх часов до плотной золотисто-коричневой корки и полностью приготовленной картофельной середины. Проверьте минимум 74 °C в центре мясной прослойки; при необходимости продолжите выпечку. Перед едой дайте сильному жару снизиться, затем разделите всю партию на шесть порций. Остатки своевременно охладите небольшими порциями в неглубокой посуде при 4 °C или ниже.

Измеряют именно выжатую жидкость

Число литров бульона заранее не задано: оно зависит от картофеля и силы отжима. Не заменяйте весь картофельный вес таким же весом жидкости. Сначала соберите сок от всей партии, измерьте его и только затем отмеряйте бульон.

Мясо и кости выполняют разные задачи

Приготовленное мясо отделяют после первой варки и хранят в холоде. Кости ещё несколько часов отдают вкус бульону. Они не попадают в форму; жидкость нужно тщательно процедить.

Горячая масса должна быть однородной

Кипящий бульон соединяют с отжатой мякотью до укладки слоёв. Крепкий венчик или толкушка помогает разбить сухие участки. Яйцо, мука и картофельное пюре в эту выбранную основу не входят.

Заранее освободите духовку и место для охлаждения

Заложите около 530 минут: сюда входят первая варка птицы, выбранные четыре часа томления костей, трёхчасовая выпечка и подготовка. Часть работы с картофелем можно выполнить к окончанию приготовления бульона. Остывание птицы до безопасного разбора и снижение жара перед едой добавляются отдельно.