Рагда паттис соединяет две горячие основы: густое карри из сухого белого гороха и плоские картофельные котлетки с румяной корочкой. При подаче их дополняют йогуртом, двумя готовыми чатни, сырым луком и хрустящим севом. В этой версии по Дассане Амит горох и картофель готовятся одновременно в электрической скороварке, но в разных уровнях.
4 порции · около 720 минут + дополнительное размягчение гороха и партии котлеток
Ингредиенты
- Сухой цельный белый горох — 240 мл, одна выбранная чашка; не нут и не колотый горох
- Питьевая вода для замачивания — 600 мл, отдельная порция, после ожидания слить
- Свежая питьевая вода для приготовления гороха — 480 мл, отдельно от замачивания
- Молотая куркума для гороха — 1.25 мл
- Молотый красный чили для гороха — 2.5 мл
- Подсолнечное масло для гороха — 15 мл
- Картофель среднего размера — 4 шт., сырой, для парового приготовления над горохом
- Мелкие панировочные сухари — 60 мл, четверть той же чашки, для картофельной массы
- Молотый красный чили для котлеток — 2.5 мл
- Подсолнечное масло для жарки котлеток — 60 мл, отдельно от масла в горохе
- Соль — по вкусу, отдельно для гороха и картофельной массы
- Готовый зелёный чатни из кинзы — 120 мл
- Готовый сладкий тамариндовый чатни — 120 мл
- Натуральный йогурт без сахара — 120 мл, размешать до однородности
- Мелко нарезанный сырой репчатый лук — 120 мл
- Рубленая кинза — 60 мл
- Готовая хрустящая вермишель сев — 120 мл, жареный нутовый продукт, готовый к употреблению
- Готовая смесь чаат-масала — 5 мл, запас для приправления порций, по вкусу
- Индийская чёрная соль kala namak — 5 мл, запас для подачи; добавлять щепотками по вкусу, весь объём не обязателен
- Молотый обжаренный кумин — 5 мл, для подачи
- Дополнительная горячая питьевая вода — понемногу по густоте гороховой основы
Как приготовить
- Промойте сухой цельный горох. Залейте отдельными 600 мл воды и оставьте на девять часов в холодильнике при 4 °C или ниже. Затем полностью слейте воду и ещё раз промойте горох свежей. Время ожидания входит в общий план, а не добавляется после него.
- Подготовьте электрическую скороварку типа Instant Pot на шесть кварт, подходящую для приготовления на двух уровнях. Соблюдайте руководство прибора и его ограничение заполнения для бобовых. Положите горох во внутреннюю чашу, добавьте 480 мл свежей воды, куркуму, отдельный чили для гороха, соль по вкусу и 15 мл масла.
- Установите штатную устойчивую подставку так, чтобы она держала отдельную подходящую жаростойкую миску выше жидкости. В миску положите четыре вымытые средние картофелины. Миска и подставка должны свободно помещаться и не мешать закрытию крышки и работе клапана. Закройте прибор штатно и готовьте тридцать минут на высоком давлении после его набора.
- После окончания программы дайте давлению полностью снизиться естественным образом; здесь выбран более долгий естественный сброс вместо ускорения клапаном. Открывайте только по правилам прибора после полного снижения давления. Осторожно выньте миску с картофелем. Вилка должна легко проходить в клубни, а все горошины должны быть полностью мягкими. Если горох ещё плотный, продолжите приготовление под давлением ещё примерно десять минут и снова дождитесь правильного снижения давления; при необходимости повторите проверку.
- Снимите кожицу с ещё тёплого картофеля и разомните его без комков. Распределите по широкой тарелке, чтобы пюре снизило жар и стало удобно для формовки. Не оставляйте приготовленный картофель надолго на столе. В горохе разомните часть зёрен и без крышки на режиме обжаривания спокойно готовьте десять-двенадцать минут или дольше до густой, но текучей основы. Если она чрезмерно плотная, добавьте немного горячей воды.
- В картофель вмешайте сухари, отдельный чили для котлеток и соль по вкусу. Из всей массы сформуйте восемь одинаковых плоских круглых котлеток — по две на каждую из четырёх порций. Подготовьте заранее готовые чатни, размешанный йогурт, лук, кинзу, сев и пряности для подачи.
- Нагрейте масло для котлеток в сковороде на среднем огне. Распределяйте его между последовательными партиями, не укладывая заготовки вплотную. Обжарьте первую сторону до устойчивой золотистой корочки, осторожно переверните широкой лопаткой и доведите вторую. При необходимости переверните ещё раз: обе стороны должны стать румяными и хрустящими, середина — горячей. Переложите на решётку или пищевую бумагу.
- Разделите всю горячую гороховую основу между четырьмя неглубокими тарелками. В каждую положите по две горячие котлетки. Распределите йогурт и оба чатни; на порцию получается около двух столовых ложек каждого. Добавьте сырой лук, по щепотке чаат-масалы, чёрной соли и молотого обжаренного кумина. Последними распределите сев и кинзу. Сразу подавайте.
Горох готовят до полной мягкости
Нужен сухой цельный белый горох, который предварительно замачивают. После программы проверьте несколько горошин: твёрдые зёрна требуют дополнительного приготовления. Карри должно получиться мягким, частично размятым и достаточно текучим, чтобы разойтись вокруг котлеток.
Картофель находится над жидкостью
Для выбранного способа нужна подходящая электрическая скороварка, штатная подставка и отдельная жаростойкая миска. Картофель готовится паром над горохом и не размачивает пюре в бобовом отваре. Если устройство не допускает такую сборку, не импровизируйте с закрытой посудой под давлением.
В котлетках выбраны сухари
Вся картофельная масса соединяется с четвертью мерной чашки мелких сухарей. Крахмал из альтернативной версии сюда дополнительно не кладут. Плоскую форму обжаривают в небольшом количестве масла, без нутового кляра и погружения во фритюр.
Соусы входят уже готовыми
Зелёный чатни и сладкий тамариндовый чатни не нужно готовить с нуля внутри этого плана. Йогурт и соусы держите в холодильнике до использования. Дополнительный острый красный чатни, помидор, манго и гранат в выбранную подачу не включены.
Девять часов ожидания уже учтены
Около 720 минут — план всей работы, включая девять часов замачивания, набор и естественный сброс давления, варку, снижение жара пюре, формовку и последовательную жарку. Плотному гороху или дополнительным партиям нужно больше времени. Рабочая чашка здесь 240 мл, столовая ложка 15 мл, чайная 5 мл; объёмы гороха и сухарей не равны их массе в граммах.
