Раджма-мадра — красная фасоль в густом пряном йогуртовом соусе. В этой версии по Dassana Amit фасоль сначала готовят до полной мягкости с цельными пряностями. Йогурт отдельно прогревают на гхи при непрерывном помешивании и только потом соединяют с фасолью. Здесь выбран способ варки фасоли в обычной кастрюле вместо скороварки источника; замачивание включено в общее время.
4 порции · около 660 минут + дополнительная варка фасоли до полной мягкости
Ингредиенты
- Сухая красная фасоль кидни — 200 г
- Питьевая вода для замачивания — достаточно для набухания, эту воду затем слить
- Свежая питьевая вода для варки — 600 мл, начальный объём, дополнить до покрытия фасоли и поддерживать при варке
- Палочка корицы — 1 кусочек длиной около 2,5 см
- Бутоны гвоздики — 2 шт.
- Индийский лавровый лист тей-патта — 1 шт.
- Зелёный кардамон — 2 коробочки
- Гхи — 30 мл, две мерные столовые ложки по объёму
- Семена кумина — 2.5 мл
- Асафетида — 0.625 мл, одна восьмая мерной чайной ложки
- Свежий натуральный жирный йогурт из цельного пастеризованного молока — 240 мл, без сахара и добавок
- Молотая куркума — 2.5 мл
- Молотый кумин — 2.5 мл
- Гарам-масала — 2.5 мл
- Молотый кашмирский красный чили — 5 мл
- Молотый кориандр — 5 мл
- Соль — по вкусу
- Горячая питьевая вода дополнительно — по необходимости, для слишком густого соуса
Как приготовить
- Переберите и промойте сухую фасоль. Залейте достаточным количеством холодной воды с запасом для набухания и оставьте на девять часов в холодильнике. Полностью слейте воду замачивания, промойте фасоль.
- Переложите в обычную кастрюлю. Добавьте 600 мл свежей воды и при необходимости ещё столько, чтобы фасоль была покрыта. Положите корицу, два бутона гвоздики, тей-патта и две коробочки кардамона. Доведите до полноценного бурного кипения и поддерживайте его не меньше десяти минут, не позволяя воде выкипеть.
- После этого уменьшите нагрев и продолжайте варить до полной мягкости. Подливайте горячую воду, если фасоль начинает выступать над жидкостью. Готовые зёрна должны полностью раздавливаться ложкой, без твёрдой сердцевины. Слейте весь отвар и удалите корицу, оба бутона гвоздики, лист и обе коробочки кардамона.
- Размешайте йогурт венчиком до гладкости. В глубокой сковороде растопите гхи и прогрейте семена кумина до лёгкого потрескивания. Выключите нагрев, вмешайте асафетиду и снимите сковороду с конфорки.
- Добавьте взбитый йогурт и сразу непрерывно перемешивайте, соединяя его с гхи. Верните на слабый огонь и продолжайте мешать, проводя по дну. Ориентир источника — 10–12 минут, пока по краям и местами сверху не начнёт отделяться гхи. Не повышайте нагрев ради ускорения.
- Поочерёдно вмешайте куркуму, молотый кумин, гарам-масалу, красный чили и кориандр. Продолжайте помешивание примерно минуту. Добавьте полностью сваренную, хорошо слитую фасоль и соль.
- Тихо готовьте ещё около 11–12 минут с периодическим перемешиванием до густого соуса. При чрезмерном загустении подливайте понемногу горячую воду. Проверьте соль, разделите на четыре порции и подавайте горячим.
Сухая фасоль проходит отдельную варку
Замачивание не заменяет кипячение. После слива воды нужна свежая вода, не меньше десяти минут бурного кипения и дальнейшая варка до полной мягкости. Этот порядок опирается на рекомендации Health Canada для сухой красной фасоли. Режим медленного томления сырой фасоли здесь не используется.
Йогурт подготовьте до включения сковороды
Нужен свежий жирный натуральный продукт из цельного молока. Сначала устраните комочки венчиком, затем вводите его в сковороду вне нагрева. Слабый огонь и непрерывное помешивание помогают сохранить связную основу; если молочный белок уже собрался в крупные хлопья, повышение температуры это не исправит.
Отвар не становится частью подливы
После готовности фасоль полностью сливают. Йогуртовая основа готовится отдельно, поэтому весь фасолевый отвар в неё не переносят. Дополнительная горячая вода нужна только при излишнем загустении готовящегося соуса.
Запланируйте замачивание заранее
Около 660 минут — примерно одиннадцать часов вместе с девятичасовым замачиванием и запасом на обычную варку фасоли и соус. Возраст и сорт фасоли могут потребовать больше времени: заканчивайте варку по полной мягкости. Рис или хлеб для подачи готовятся отдельно.
