Для рабоди ки сабзи берут готовые сушёные листы из кукурузы и пахты. Сначала они долго размягчаются в горячей воде, затем недолго готовятся в луковом йогуртовом соусе. Ниже — версия Джиоти Раджеш с кумином, зелёным чили и молотыми пряностями. Пауза для листов включена в общий план.

2 небольшие порции · около 150 минут + дополнительное размягчение листов до готовности

Ингредиенты

  • Готовые сухие рабоди из кукурузы и пахты — 240 мл по объёму, одна выбранная мерная чашка кусочков без уплотнения; сухая основа для последующего приготовления
  • Натуральный жирный йогурт из пастеризованного молока — 120 мл, половина чашки 240 мл, без сахара и добавок
  • Репчатый лук — 1 шт., мелко нарезать
  • Зелёный чили — 2 шт., мелко нарезать, работать в перчатках
  • Семена кумина — 5 мл, одна мерная чайная ложка
  • Молотый красный чили — 3.75 мл, три четверти мерной чайной ложки
  • Молотая куркума — 1.25 мл, четверть мерной чайной ложки
  • Молотый кориандр — 5 мл, одна мерная чайная ложка
  • Рафинированное растительное масло — 15 мл, одна мерная столовая ложка
  • Соль — по вкусу
  • Питьевая вода для размягчения — до полного покрытия рабоди, начать с кипятка, затем поддерживать горячей; после выдержки слить
  • Дополнительная горячая питьевая вода для соуса — по густоте, вводить понемногу по необходимости
  • Рубленые свежие листья кинзы — 15 мл, выбранный небольшой объём для указанной автором подачи

Как приготовить

  1. Разломайте готовые сухие рабоди на небольшие кусочки, удобные для еды. Положите в жаростойкую кастрюлю и полностью залейте кипящей питьевой водой. Для этой домашней последовательности выбран горячий режим выдержки: накройте и на минимальном нагреве поддерживайте содержимое не ниже 60 °C, проверяя пищевым термометром. Активное сильное кипение не нужно.
  2. Дайте листам размягчиться. Исходный ориентир — один–два часа; начинайте проверять ближе к часу и завершайте по мягкости конкретного продукта. Кусочки должны свободно гнуться, без жёсткой сухой середины. Следите за покрытием водой и при необходимости осторожно доливайте горячую. Общий план ниже учитывает до двух часов этой стадии.
  3. К окончанию выдержки мелко нарежьте лук и вымытые зелёные чили. Йогурт отдельно хорошо размешайте венчиком до гладкости. Вымойте и обсушите кинзу. Отмерьте специи рядом с плитой, чтобы не задерживаться с ними у горячего масла.
  4. В глубокой сковороде или широком сотейнике нагрейте 15 мл масла. Добавьте кумин и дайте семенам начать потрескивать. Введите лук и зелёные чили; готовьте на умеренном огне с перемешиванием до мягкости лука. Не добавляйте сухие листы в эту обжарку.
  5. Вмешайте молотые красный чили, куркуму, кориандр и немного соли. Коротко соедините со всей луковой основой, не позволяя порошкам подгореть. Уменьшите нагрев до слабого, введите размешанный йогурт и постоянно соединяйте лопаткой. Готовьте при спокойном нагреве до появления небольших масляных капель сверху.
  6. Размягчённые рабоди откиньте на сито, сливая воду выдержки. Переложите кусочки в готовую йогуртовую основу. Бережно перемешайте, затем готовьте на слабом огне около пяти–семи минут до полной мягкости и равномерно горячей середины. Если соус слишком уплотняется, понемногу добавляйте отдельную горячую питьевую воду.
  7. Поправьте соль после приготовления, посыпьте кинзой и сразу разделите на две небольшие порции. Листы остаются мягкими кусочками, покрытыми густым луковым соусом. Хлеб или рис для подачи готовят отдельно. Остаток своевременно охладите неглубокими порциями и уберите в холодильник при 4 °C или ниже в пределах двух часов после готовности.

Готовые сухие листы сначала размягчают

Одна чашка относится к сухим кусочкам рабоди. Их исходная основа — кукуруза и пахта; здесь используется готовый пищевой продукт для дальнейшего приготовления. Замачивание заканчивают по мягкости, сохраняя достаточно воды для полного покрытия.

Йогуртовый соус готовят отдельно

Сначала кумин прогревают в масле и размягчают лук с зелёным чили. После молотых пряностей вводят гладко размешанный йогурт. К появлению масляных капель основа уже прогрета, и только тогда в неё переходят отцеженные листы.

Воду для двух стадий разделяют

Жидкость выдержки сливают. Для поправки густоты соуса используют отдельную горячую питьевую воду небольшими добавлениями. Так готовые кусочки получают соус без всей жидкости долгого размягчения.

Время включает размягчение листов

У источника короткий заголовок даёт 30 минут, а подробный шаг требует один–два часа размягчения. Здесь заложено около 150 минут с двухчасовой верхней паузой и работой над соусом. Для самой выдержки выбран горячий режим не ниже 60 °C; готовые кусочки переходят к соусу без долгого ожидания. Дополнительное размягчение или прогрев могут увеличить время.