Канадский путин собирают сразу после второй жарки картофеля. Тонкие брусочки сначала готовят при более низкой температуре, охлаждают и возвращают в горячее масло для корочки. Рядом варят подливу на готовом говяжьем бульоне; её наливают на фри и добавляют свежие сырные зёрна чеддера.

6 порций · около 210 минут + дополнительные партии жарки и восстановление температуры масла

Ингредиенты

Картофель Russet — 1814 г, масса неочищенных клубней до обрезки, примерно четыре крупных
Несолёное сливочное масло — 4 ст. л., ложка объёмом 15 мл
Пшеничная мука без разрыхлителя — 0.25 мерной чашки объёмом 240 мл, насыпать без уплотнения
Чеснок — 1 зубчик, мелко нарезать
Лук-шалот — 1 шт., мелко нарезать
Готовый говяжий бульон — 960 мл, четыре выбранные мерные чашки по 240 мл
Кетчуп — 2 ст. л.
Пищевой яблочный уксус — 1 ст. л.
Зелёный перец горошком — 1 ст. л.
Вустерский соус — 0.5 ч. л.
Крупная соль kosher — по вкусу
Молотый чёрный перец — по вкусу
Рафинированное масло для фритюра — для слоя около 7,6 см, по маркировке подходит для жарки при 190 °C
Свежие сырные зёрна чеддера cheese curds — 2 мерные чашки по 240 мл, готовый молочный продукт, не тёртый выдержанный сыр
Холодная питьевая вода — для полного покрытия нарезанного картофеля, для замачивания, не в подливу

Как приготовить

Тщательно вымойте и обсушите картофель. С каждого из четырёх длинных боков срежьте примерно по 6 мм, чтобы получить более ровную заготовку. Нарежьте вдоль пластинами около 6 мм, затем такими же брусочками. Обрезки сохраните отдельно для другого блюда.
Положите брусочки в миску и полностью покройте холодной питьевой водой. Уберите в холодильник при 4 °C или ниже примерно на два часа. Подготовьте место для двух последовательных жарок. Подливу готовьте ближе к окончанию замачивания, чтобы затем подать её горячей с готовым картофелем.
На среднем сильном нагреве растопите четыре ложки масла в отдельной кастрюле. Введите всю отмеренную муку и часто размешивайте венчиком около двух минут до гладкой золотистой основы. Добавьте мелкий чеснок и шалот, готовьте ещё около двух минут до мягкости.
Постепенно введите 960 мл готового говяжьего бульона, размешивая против комков. Добавьте кетчуп, яблочный уксус, зелёный перец горошком и вустерский соус. Доведите до кипения, затем тихо готовьте около шести минут с частым размешиванием до гладкой густой подливы. Проверьте соль и чёрный перец, учитывая солёность бульона.
Накройте подливу и во время финальных жарок поддерживайте горячей при 60 °C или выше, периодически размешивая против пригорания. Если подачу откладываете и такой горячий режим не обеспечен, своевременно разделите подливу по неглубоким ёмкостям и уберите в холодильник при 4 °C или ниже: не дольше двух часов вне безопасного горячего или холодного режима, а при жаре выше 32 °C — часа. Перед подачей повторно прогрейте охлаждённую часть до 74 °C. Сырные зёрна до финальной сборки держите по указаниям упаковки в холодильнике. Подготовьте два противня или подноса с пищевой бумажной подстилкой и жаростойкую шумовку.
Для масла выберите широкую глубокую устойчивую кастрюлю и термометр. Слой около 7,6 см должен занимать не больше трети высоты посуды, поэтому нужна достаточная свободная высота над ним. Масло и посуда должны допускать жарку при 190 °C. После двух часов слейте воду с картофеля и очень тщательно обсушите каждый брусочек: свободной влаги перед маслом быть не должно.
Нагрейте масло примерно до 163 °C. Жарьте картофель небольшими свободными партиями около четырёх минут, иногда перемешивая, до мягкой середины и начала образования корочки. Поднимайте шумовкой на подготовленную бумагу. Закончив первую жарку, выключите нагрев и дайте картофелю остыть около двадцати минут.
Снова включите нагрев и доведите масло примерно до 190 °C. Вторично жарьте картофель небольшими партиями около двух минут до золотистой хрустящей поверхности, восстанавливая рабочую температуру между загрузками. Быстро дайте маслу стечь на свежую бумажную подстилку.
Сразу распределите горячий фри между шестью небольшими подачами. Налейте собственную горячую подливу и разложите сверху сырные зёрна чеддера. Подавайте сразу после сборки: картофель под соусом постепенно теряет хруст. Готовую сборку под гриль не ставят.

Две жарки разделены охлаждением

Первая стадия при 163 °C размягчает картофель, вторая при 190 °C завершает корочку. Между ними заложены около двадцати минут остывания. Две минуты финала не заменяют всю первую стадию для сырого картофеля.

Подлива начинается с масла и муки

Золотистую основу готовят до введения чеснока и шалота, затем постепенно добавляют бульон. Готовый бульон уже входит в состав; отдельная многочасовая варка мяса в этот план не включена.

Нужны свежие сырные зёрна

Cheese curds — выбранный готовый сырный продукт. Тёртый зрелый чеддер, творог и моцареллу в эту версию не подставляют. Сырные зёрна раскладывают в самом конце, без отдельного запекания сырной корки.

Собирают к подаче

Планируйте около 210 минут на нарезку, двухчасовое замачивание, приготовление подливы, двадцатиминутное охлаждение и небольшие партии обеих жарок. Дополнительные загрузки и восстановление температуры масла могут увеличить срок. Отложенные компоненты храните отдельно и своевременно охлаждайте в неглубокой посуде при 4 °C или ниже; собранную порцию лучше приготовить непосредственно перед едой.