В этой партии фасолевая паста, маринованный халапеньо и капустный куртидо уже приготовлены. Работу начинают с кукурузного теста: пальцем делают чашечку, закрывают внутри три начинки и ладонями превращают шарик в толстую лепёшку. Она целиком готовится на сухой сковороде, без фритюра.

7 порций · около 150 минут

Ингредиенты

  • Маса-харина для тортильяс — 462 г, никстамализованная кукурузная мука, не крупа и не обычная кукурузная мука
  • Соль для теста — 2 ч. л.
  • Тёплая питьевая вода для теста — 756 г, отвесить, около 38 °C
  • Дополнительная маса-харина — по чайной ложке только для слишком влажного теста
  • Дополнительная питьевая вода — понемногу только для трескающегося теста
  • Питьевая вода для смачивания рук — 170 г, отдельно отвесить
  • Растительное масло для рук — 25 г, для смеси с 170 г воды, не для жарки
  • Готовая полностью приготовленная паста из чёрной фасоли refried beans — 28 ч. л., густая, мягкая, по две ложки внутрь 14 лепёшек
  • Готовый маринованный халапеньо — 85 г, слить и мелко нарезать
  • Тёртая моцарелла — 226 г
  • Готовый охлаждённый куртидо — капустно-морковный маринованный салат для подачи

Как приготовить

  1. Отвесьте 462 г маса-харины и смешайте с двумя чайными ложками соли. Постепенно введите 756 г тёплой воды, около 38 °C. Перемешивайте примерно 5 минут до гладкого связного немного плотного теста. Если оно липнет и мокрое, добавляйте маса-харину по чайной ложке. Если маленький расплющенный пробный шарик трескается, вмешайте немного дополнительной воды.
  2. Разделите весь замес на четырнадцать равных частей и округлите. Держите под подходящей пищевой плёнкой или чистой влажной тканью. Два противня застелите пергаментом для временного размещения заготовок.
  3. Отдельно размешайте 170 г воды и 25 г масла для смачивания рук. Слейте 85 г готового маринованного халапеньо и мелко порубите. Подготовьте 28 чайных ложек густой готовой фасолевой пасты и весь тёртый сыр. Холодные готовые продукты держите в холодильнике при 4 °C или ниже, вынимая для сборки небольшими порциями.
  4. Смочите руки водно-масляной смесью. В одном шарике большим пальцем сделайте углубление и осторожно расширьте его в чашечку. Положите около двух чайных ложек фасолевой пасты, примерно чайную ложку с горкой халапеньо и 1–2 столовые ложки сыра, распределяя весь запас халапеньо и сыра между четырнадцатью заготовками.
  5. Поднимите края чашечки к середине и мягко соедините их, полностью закрывая начинку. Бережно похлопывая между ладонями, расплющите закрытый шарик в круг около 10–11.4 см. При трещине соедините тесто над отверстием до нагрева. Повторите с оставшимися частями, смачивая руки по необходимости; наполненные лепёшки держите прикрытыми на подготовленных противнях.
  6. Нагрейте большую антипригарную сковороду на среднем огне. Положите несколько лепёшек свободно, без добавления масла в сковороду. Готовьте ориентировочно 4–6 минут с каждой стороны до румяных пятен, полностью приготовленной кукурузной оболочки и горячего центра; готовая фасолевая начинка при повторном прогреве должна достичь 74 °C. При необходимости продолжите умеренный нагрев.
  7. Повторите полную жарку для всех четырнадцати лепёшек. Горячие пупусы подавайте по две на порцию с отдельно готовым холодным куртидо. Подаваемую горячую начинку проверяйте осторожно, не касаясь сразу расплавленного сыра.

В составе уже готовые наполнители

Нужна густая полностью приготовленная фасолевая паста, например готовые refried beans из чёрной фасоли. Отдельно заранее приготовлены или куплены маринованный халапеньо и куртидо.

Здесь не варят сухую фасоль и не ждут маринования овощей. До сборки храните готовые холодные продукты по маркировке в холодильнике.

Маса-харина требует своей воды

Отмеряйте муку и воду по указанным граммам. Тёплая вода соединяется с никстамализованной кукурузной мукой; обычная крупа для каши вместо неё не подходит.

Пробный шарик подсказывает консистенцию. Только при необходимости добавляйте понемногу воду либо муку, сохраняя мягкое связное тесто.

Лепёшку закрывают до расплющивания

Чашечку формуют пальцем, наполняют и сводят края. Затем ладони распределяют запечатанный ком в круг, сохраняя целую оболочку вокруг начинок.

Вода с маслом предназначена для рук. Сыр, фасоль и перец находятся внутри до начала приготовления.

Время учитывает все загрузки

4–6 минут на сторону относятся к каждой загрузке сковороды. Для четырнадцати лепёшек оставьте время на последовательные полные заходы.

Около 150 минут — ориентир теста, ручного формования и всей жарки. Предварительное изготовление готовых начинок и куртидо в него не входит.