Этот гаспачо — прозрачная небольшая подача с ароматом обожжённых овощей. Сначала овощи подрумянивают на барбекю и измельчают с базиликом. Мякоть оставляют стекать через ткань в холодильнике на ночь. Затем собранную жидкость замораживают и процеживают ещё раз при холодном оттаивании. Работа растянется минимум на два дня; рыба, масло из базилика и выпечка в эту версию не входят.

4 порции · около 60 минут + остывание, ночное процеживание, полное замораживание и холодное оттаивание

Ингредиенты

  • Спелые помидоры бычье сердце — 400 г
  • Готовый очищенный перец пикильо без жидкости — 70 г, готовый продукт, не острый перец чили
  • Огурец — 50 г
  • Красный репчатый лук — 20 г
  • Свежий базилик — 20 г, листья
  • Чеснок — 0.5 зубчика
  • Хересный пищевой уксус — по вкусу
  • Морская соль — по вкусу
  • Молотый перец эспелет — по вкусу

Как приготовить

  1. Начните минимум за день до подачи. Вымойте овощи и базилик, удалите плодоножки. Разогрейте барбекю. Подготовьте чистый блендер, пищевую муслиновую ткань, сито, глубокую миску и контейнер, пригодный для морозильника.
  2. Нарежьте помидоры, лук, огурец и готовый пикильо кусочками около 3 см. На пищевой сковороде-планче для барбекю готовьте до заметного подрумянивания с первыми обожжёнными участками. Сплошная поверхность планчи удерживает мелкие кусочки над решёткой. Дайте выйти сильному жару и завершите охлаждение в холодильнике, не оставляя продукты долго на столе.
  3. Измельчите овощи с 20 г базилика, половиной зубчика чеснока, хересным уксусом, солью и эспелетом до однородной мякоти. Переложите в чистый пищевой муслиновый мешок над глубокой миской, не позволяя ткани касаться собираемой жидкости. Уберите всю конструкцию в холодильник при 4 °C или ниже и оставьте стекать на ночь.
  4. На следующий день собранную жидкость переложите в подходящий контейнер и заморозьте до полностью твёрдого блока. Не возвращайте в неё густую мякоть после первого процеживания. Длительность замораживания зависит от глубины ёмкости и морозильника.
  5. Перенесите твёрдый блок на новый чистый муслиновый слой в сите над отдельной миской. Проводите оттаивание в холодильнике при 4 °C или ниже. Собирайте стекающую ароматную жидкость отдельно; остановитесь, когда останется только бесцветный лёд. Этот лёд не растапливайте в готовой жидкости ради увеличения объёма.
  6. Попробуйте собранный прозрачный гаспачо и при необходимости поправьте соль. Подайте весь полученный объём холодным, разделив на четыре небольшие дегустационные подачи. Фактический выход зависит от сочности овощей и состояния оставленного льда; это не четыре полные суповые тарелки.

Овощи сначала подрумянивают

В эту версию идут не только сырые помидоры, но и огурец с луком и готовым пикильо после барбекю. Кусочки готовятся на подходящей пищевой поверхности, чтобы мелкие части не падали между прутьями. Дополнительное масло для жарки не требуется по выбранному методу.

Два процеживания выполняют разные задачи

Первое отделяет жидкость от измельчённых овощей. Перед вторым эта жидкость превращается в твёрдый блок. При холодном оттаивании собирают ароматную фракцию, оставляя бесцветный лёд. Полностью растопленный блок со всем его содержимым не заменяет этот этап.

Ткань не погружают в собранный настой

Сито и глубокая миска должны помещаться в холодильник и устойчиво стоять. Между нижним краем ткани и жидкостью оставляют место. Для ледяного фильтра берут новый чистый слой и отдельную миску, а не выжимают овощную мякоть над результатом.

Ночь и замораживание планируют отдельно

Около 60 минут — редакционный ориентир активной подготовки, обжига и переливания. Остывание, ночное процеживание, полное замораживание и холодное оттаивание добавляются к этому времени: у них нет заданных часов в выбранном первичном методе. Готовую жидкость держат в холодильнике до подачи, срок длительного хранения здесь не устанавливается.