Позоле соединяет собственный свиной бульон, отдельно приготовленный соус сушёных чили и готовую кукурузу hominy. Свежие добавки подают отдельно.
8 порций · около 220 минут + мягкость мяса и полный прогрев кукурузы
Ингредиенты
- Питьевая вода для бульона — 3785 мл
- Сырая свиная лопатка без кости, кубиками — 907 г
- Сырые свиные рёбрышки — 454 г, с костями
- Белая луковица для бульона — 1 шт., четвертинками
- Крупные зубчики чеснока для бульона — 8 шт.
- Готовая белая кукуруза hominy, консервированная — 3 банки по 425 г, масса до сливания; слить и промыть, не сладкая кукуруза
- Сушёные чили гуахильо — 5 шт., удалить плодоножки, семена и внутренние перегородки
- Сушёные чили анчо — 5 шт., очистить так же
- Чеснок для соуса — 6 зубчиков
- Средняя белая луковица для соуса — 1 шт., крупно нарезать
- Сушёный мексиканский орегано для соуса — 0.5 ч. л.
- Рафинированное растительное масло — 2 ст. л., для соуса
- Соль — по вкусу
- Молотый чёрный перец — по вкусу
- Питьевая вода для замачивания чили — достаточно для покрытия
- Листовой салат — 1 кочан, тонко нашинковать для отдельной подачи
- Мелко нарезанный белый лук для подачи — 1.5 мерные чашки объёмом 240 мл
- Нарезанный редис для подачи — 1.5 мерные чашки объёмом 240 мл
- Молотый чили пикин — по вкусу при подаче
- Сушёный мексиканский орегано для подачи — по вкусу
- Готовые жареные кукурузные тостадас — для отдельной подачи
- Вымытые лаймы, дольками — для подачи
Как приготовить
- В большой кастрюле нагрейте отмеренную воду. Добавьте лопатку, рёбрышки, четвертинки лука и восемь зубчиков чеснока. После закипания тихо варите под неплотной крышкой около 2½ часа до мягкости, снимая пену и жир. Ближе к готовности посолите.
- Пока мясо варится, замочите подготовленные сушёные чили на 25–30 минут до мягкости. Измельчите с отдельными чесноком, луком, половиной чайной ложки орегано и 240 мл бульона, взятыми из общей кастрюли.
- В сковороде нагрейте масло, введите пюре чили и посолите. Готовьте при среднем нагреве около 25 минут, постоянно помешивая и защищаясь от брызг.
- Выньте полностью приготовленное мясо: не ниже 63 °C в середине с трёхминутным отдыхом, затем удалите кости и лишний жир, разберите вилками. Варившиеся лук и чеснок выбросьте. Процедите бульон, верните его и мясо в кастрюлю.
- Протрите приготовленный соус через сито в бульон. После закипания тихо варите под крышкой ещё 10 минут. Вмешайте слитую промытую hominy и полностью прогрейте её; доведите солью и перцем.
- Вымойте овощи для подачи под проточной водой, обсушите и нарежьте. Разлейте суп на восемь порций. Салат, редис, лук, орегано, пикин, лайм и готовые тостадас поставьте отдельно.
Бульон для измельчения берут из кастрюли
240 мл для соуса входят в общий запас воды, а не прибавляются сверх него. Кости и варившиеся ароматические овощи удаляют до последней сборки.
Hominy уже приготовлена
Выбирайте консервированные крупные обработанные белые зёрна с маркировкой hominy. Сухая кукуруза требует отдельного приготовления и здесь не используется.
Планируйте больше трёх часов
Планируйте около 220 минут на всю работу. Замачивание и приготовление соуса выполняются во время длительной варки мяса; мягкость конкретного отруба и полный прогрев могут увеличить календарь.
Остатки без свежих добавок своевременно разлейте неглубокими порциями и уберите в холодильник при 4 °C или ниже, в пределах двух часов, а при воздухе выше 32 °C — часа.
