Пом-суфле в этой версии — пустые хрустящие картофельные оболочки. Два тонких сырых ломтика соединяют пастой из белка и кукурузного крахмала, вырезают диском и подсушивают. Во фритюре двойной диск раздувается. Здесь готовится сама оболочка: пенная начинка, лаймовый гель и посыпки ресторанной подачи не входят в состав.

4 порции · около 65 минут

Ингредиенты

  • Крупный сырой картофель — 2 шт., очистить; нужны широкие тонкие ломтики
  • Фабрично пастеризованный яичный белок — 45 мл, жидкий пищевой продукт с маркировкой
  • Кукурузный крахмал — 55 г, не кукурузная мука
  • Нейтральное растительное масло — для фритюра, не выше трети вместимости глубокой посуды
  • Мелкая соль — для лёгкой посыпки после жарки

Как приготовить

  1. Подготовьте мандолину с защитным держателем, чистые сухие кухонные полотенца, кисть, металлическую вырубку диаметром 5 см и противень с пергаментом. Размешайте 45 мл пастеризованного белка с 55 г кукурузного крахмала до однородной пасты.
  2. Очистите картофель и нарежьте одинаковыми очень тонкими ломтиками на мандолине. Нужны гибкие тонкие пластинки, а не толстые ломтики для запекания. Разложите между чистыми полотенцами и удалите поверхностную влагу. Отберите пары, из которых можно вырезать цельный круг диаметром 5 см.
  3. Смажьте ломтики тонким слоем подготовленной пасты и соедините попарно так, чтобы паста оказалась между картофельными слоями. Вырежьте каждый двойной слой металлическим кольцом. Ориентир — двадцать небольших дисков; число зависит от размера картофелин и пригодных широких срезов. Обрезки в эти оболочки не возвращают.
  4. Свободно разложите диски на пергаменте. Подсушивайте на самом слабом режиме нагрева духовки примерно 20–25 минут, пока края станут сухими. Это мягкое подсушивание перед фритюром, а не обычное запекание до румянца. Проверяйте край и не накладывайте влажные диски друг на друга.
  5. В глубокой устойчивой посуде нагрейте масло до 190 °C по термометру. Не заполняйте ёмкость маслом больше чем на треть. Осторожно опустите небольшую пробную партию. Жарьте около двадцати секунд, переверните и готовьте ещё около двадцати секунд до золотистости и раздувания.
  6. Переложите на кухонную бумагу и слегка посолите. Проверьте первую оболочку после снижения жара: обе стенки должны быть полностью приготовлены и хрустеть, без сырой картофельной или влажной крахмальной середины. Если требуется, следующую партию готовьте дольше по её состоянию, контролируя цвет. Повторите с оставшимися дисками, восстанавливая нагрев между загрузками. Подайте четыре небольшие закусочные порции по несколько пустых оболочек.

Два ломтика склеиваются до вырубки

Паста находится между слоями. Кольцо вырезает уже соединённую пару, а не две отдельные готовые чипсины. Используйте тонкие одинаковые срезы и удалите свободную воду полотенцами до кисти.

Толщину проверяют на своей мандолине

У разных устройств деления не совпадают. Подберите тонкий равномерный срез, который можно соединить с таким же вторым. Не переводите чужое положение регулятора в обещанные миллиметры без проверки самого прибора.

Сначала сухой край, затем масло

Время подсушивания ориентировочное: край должен потерять поверхностную влагу. Сильный обычный режим духовки быстро меняет картофельную пластинку, поэтому нужен слабый нагрев с наблюдением. Отдельно дайте маслу достичь рабочей температуры.

Первую оболочку проверяют внутри

Пара коротких интервалов относится к очень тонкому подготовленному диску. Более толстая заготовка может не успеть приготовиться и раздуться. Не оценивайте её только по цвету снаружи; разломите пробную после остывания до безопасного касания.

Здесь готовится пустая основа

Выход около двадцати изделий — ориентир, а не число полноценных обедов. Начинка готовится отдельно и добавляется при подаче, если она вам нужна. На фотографии показаны пустые оболочки без сливочной пены и геля.

Время относится ко всей партии

Около 65 минут — редакционный план нарезки и соединения, двадцати–двадцатипятиминутного подсушивания и жарки небольшими партиями. Дополнительное подсушивание до нужного состояния края увеличит срок. Обрезки картофеля сохраните отдельно для другого блюда; их приготовление в этот план не входит.