Чтобы получить тонкие сырные ломтики, чеддер сначала соединяют с концентрированным молоком и небольшим количеством желатина. Горячую массу разбивают до гладкости, распределяют на двух плоских поверхностях и укрепляют в холодильнике. Это одна заготовка для последующего использования ломтиками.

Одна заготовка · около 35 минут + дополнительное укрепление сырного пласта при необходимости

Ингредиенты

  • Порошковый пищевой желатин — 7.1 г
  • Холодная питьевая вода для желатина — 15 мл
  • Несладкое концентрированное молоко evaporated milk — 120 мл, ½ мерной чашки объёмом 240 мл
  • Зрелый чеддер цельным куском — 340 г, свеженатёртый, не готовая сухая стружка

Как приготовить

  1. Подготовьте две плоские пищевые поверхности с бортами и пригодными для горячей еды силиконовыми подложками. Места в холодильнике должны удерживать их строго горизонтально. Свеженатрите чеддер. В небольшой чашке распределите 7,1 г желатина по 15 мл холодной питьевой воды и дайте увлажниться около минуты.
  2. В маленькой кастрюле нагрейте 120 мл несладкого концентрированного молока до начала спокойного кипения, постоянно перемешивая и снимая смесь со дна. Добавьте увлажнённый желатин и размешайте до полного растворения. Снимите кастрюлю с нагрева.
  3. Всыпьте весь натёртый чеддер и размешайте венчиком. Верните на слабый нагрев, продолжайте перемешивать до однородности при температуре примерно 71–77 °C. Не кипятите смесь сильно. Введите рабочую часть погружного блендера в массу, избегая брызг, и обработайте до гладкой блестящей консистенции.
  4. Сразу распределите массу по обеим подготовленным поверхностям. Лопаткой разровняйте каждый пласт до нескольких миллиметров толщины. Поставьте горизонтально в холодильник минимум на 10 минут, пока пласт не станет достаточно плотным для переноса. При необходимости продолжите охлаждение по состоянию, не извлекайте гнущуюся жидкую массу по одному таймеру.
  5. Отделите холодный сырный пласт от силикона, перенесите на чистую доску и нарежьте квадратными ломтиками. Получившиеся пласты можно разделить примерно на 16 небольших ломтиков. Проложите их отдельными чистыми пищевыми листами пергамента и сложите в закрытую ёмкость. Храните при 4 °C или ниже; суммарно вне холода не более двух часов, либо часа при жаре выше 32 °C.

Молоко концентрированное и несладкое

Нужно evaporated milk без добавленного сахара. Сладкая сгущёнка даст другой состав и вкус. В этой версии молоко отмеряют объёмом: половина мерной чашки 240 мл, то есть 120 мл.

Чеддер натрите непосредственно перед работой

Готовую сухую сырную стружку с крахмалом для защиты от слипания сюда не подставляют. Цельный сыр натирают мелко, чтобы он равномернее вошёл в горячую молочную основу.

Сыр сначала размешивают на слабом нагреве, затем обрабатывают погружным блендером. Держите головку под поверхностью: густая горячая масса не должна разлетаться.

Тонкая поверхность укрепляется быстрее толстого блока

Распределяйте сыр ровно по двум плоским подложкам. Несколько миллиметров толщины позволяют охладить всю массу до состояния, при котором её можно снять и порезать.

Силиконовую подложку выбирают пищевую и пригодную для температуры горячей смеси. После охлаждения режьте сам пласт на доске, затем добавляйте отдельные листы для хранения.

Это одна заготовка, которую делят на ломтики

Около 35 минут — общий ориентир работы, нагрева и как минимум десятиминутного охлаждения. Если пласт ещё мягкий, дополнительное время в холодильнике требуется отдельно.

Плотность и площадь пластов определяют размеры нарезки. Держите подготовленные ломтики закрытыми в холодильнике и отделяйте пергамент перед дальнейшим использованием.