В питод ки сабзи кусочки для подливы получают из уже сваренной нутовой массы. Её распределяют толстым слоем, полностью остужают и режут ромбами. По рецепту Дхвани Мехты приготовленные остатки со сковороды не выбрасывают: их соединяют с водой и добавляют в отдельный йогуртовый соус. Нежные ромбы прогревают в нём последними.
6 небольших порций · около 80 минут + дополнительная варка основы и полное остывание пласта
Ингредиенты
- Бесан, мука из очищенного нута — 240 мл по объёму, одна выбранная мерная чашка, не 240 г; просеять
- Питьевая вода для нутовой основы — 540 мл, две с четвертью чашки по 240 мл
- Семена кумина для нутовой основы — 5 мл, одна мерная чайная ложка; выбрана форма из списка ингредиентов автора
- Семена аджвана — 2.5 мл
- Асафетида hing — 1.25 мл
- Молотый красный чили для нутовой основы — 5 мл
- Куркума для нутовой основы — 1.25 мл
- Соль для нутовой основы — 5 мл, запас, вводить по вкусу и при необходимости меньше
- Натуральный йогурт для подливы — 480 мл, две чашки по 240 мл, несладкий из пастеризованного молока, с лёгкой кислинкой
- Молотый красный чили для подливы — 10 мл
- Молотый кориандр для подливы — 10 мл
- Молотый кумин для подливы — 5 мл
- Гарам масала — 5 мл
- Куркума для подливы — 2.5 мл
- Семена кумина для обжарки — 5 мл
- Сухой красный чили — 3 шт.
- Соль для подливы — 5 мл, запас, вводить по вкусу с учётом соли основы
- Гхи — 45 мл, три мерные столовые ложки по 15 мл
- Питьевая вода для приготовленных остатков и подливы — 240 мл, одна отдельная чашка; не добавлять к исходным 540 мл
Как приготовить
- Подготовьте большую плоскую пищевую тарелку или поднос, на котором масса разместится слоем около 1,3 см. Если одной поверхности мало, используйте две. Просейте бесан. Смешайте его с семенами кумина для основы, аджваном, асафетидой, красным чили и куркумой для основы. Добавьте соль из её отдельного запаса по вкусу. Здесь выбраны семена кумина из авторского списка; дополнительный молотый кумин внутрь основы не вводится.
- Постепенно влейте 540 мл питьевой воды, постоянно размешивая венчиком. Получится жидкая гладкая смесь без мучных комков. Сырые муку и смесь не пробуйте. Вода для будущей подливы остаётся отдельно.
- Перелейте смесь в широкую сковороду с подходящим покрытием. Готовьте на умеренно слабом нагреве, непрерывно проводя лопаткой по всему дну. Ориентир автора — пять–шесть минут: масса должна полностью приготовиться, сильно загустеть, собраться вместе и начать отходить от стенок. При необходимости продолжите нагрев, не оставляя сырой мучной середины и не допуская пригорания.
- Сразу переложите приготовленную массу на подготовленную поверхность и разровняйте слоем около 1,3 см. Дайте полностью остыть и схватиться, затем нарежьте небольшими ромбами или квадратами. В домашний план заложено около получаса для этой стадии; ориентируйтесь на фактическую устойчивость пласта при нарезке. Не оставляйте приготовленную основу на столе на много часов.
- Лопаткой соберите оставшуюся в сковороде приготовленную нутовую массу. Соедините её с отдельными 240 мл питьевой воды и размешайте. Эту жидкость сохраните для подливы; пригоревшие тёмные части со дна не используйте.
- Отдельно размешайте йогурт с красным чили и куркумой для подливы, молотыми кориандром и кумином, гарам масала и солью из второго запаса по вкусу. В чистой широкой сковороде нагрейте 45 мл гхи. Введите сухие красные чили и семена кумина для обжарки, дайте пряностям начать потрескивать, не сжигая их.
- Уменьшите огонь, добавьте йогуртовую смесь и непрерывно соединяйте лопаткой. Готовьте при слабом нагреве до равномерного прогрева и появления жировых капель по краям. Влейте сохранённые воду с приготовленными нутовыми остатками, перемешайте и готовьте ещё две–три минуты при спокойном кипении.
- Осторожно положите нарезанные питод в готовую подливу. Бережно распределите соус между кусочками и тихо готовьте около пяти минут до равномерно горячей середины и небольшого загустения подливы. Не растирайте и не перемешивайте интенсивно: мягкие кусочки легко ломаются. Перед едой уберите цельные сухие чили.
- Разделите на шесть небольших порций и подавайте горячими с отдельно приготовленным хлебом или рисом. Если подлива стала слишком густой, добавьте немного отдельной горячей питьевой воды по необходимости. Остатки своевременно охладите неглубокими порциями и держите в холодильнике при 4 °C или ниже.
Толщину пласта готовят заранее
Горячую массу сразу распределяют слоем около 1,3 см. Полное остывание позволяет нарезать устойчивые мягкие кусочки. Слишком тонкий размазанный слой будет неудобен для переноса в подливу.
Для основы и подливы отмеряют разную воду
540 мл воды входят в жидкую мучную смесь до заваривания. Ещё 240 мл используют после приготовления для остатков из сковороды. Во второй жидкости находится уже приготовленная мука; вместе с ней жидкость переходит в йогуртовую подливу.
Йогурт находится в подливе
В выбранной версии нутовую основу варят из бесана и воды с пряностями. Все 480 мл йогурта относятся к отдельной подливе. Сначала её спокойно прогревают с гхи, а мягкие ромбы добавляют в конце на короткое доготовление.
Остывание входит в общий план
Около 80 минут — домашний ориентир с подготовкой, варкой основы, выбранным получасовым остыванием, отдельной подливой и финальными пятью минутами. У автора указан короткий заголовочный план, но в подробном способе требуется полное охлаждение пласта. При другой посуде эта пауза и приготовление могут увеличиться.
