Питла получается из тонкой нутовой муки бесан, воды и пряной луковой основы. Здесь выбран гладкий способ Арчаны Мундхе: муку сначала размешивают с холодной водой, затем постепенно вводят в сковороду. Подают питлу горячей, пока она остаётся мягкой подливой с заметными кусочками лука.

4 порции · около 35 минут + дополнительный прогрев смеси и доведение бесана до готовности

Ингредиенты

  • Мелкая нутовая мука бесан — 71 г, просеять; округление массы 2.5 унции из карточки автора
  • Питьевая вода — 720 мл, три выбранные мерные чашки по 240 мл
  • Крупная кулинарная соль kosher — 2 ч. л., запас: начать с половины ложки и довести по вкусу готового блюда
  • Нейтральное растительное масло — 15 мл, одна столовая ложка
  • Семена горчицы — 0.5 ч. л.
  • Семена кумина — 0.5 ч. л.
  • Пищевая асафетида — 0.125 ч. л., одна восьмая чайной ложки
  • Молотая куркума — 0.25 ч. л.
  • Свежий чеснок — 30 мл, уже мелко нарубленный, две столовые ложки
  • Зелёный чили — 2 шт., мелко нарубить
  • Жёлтая репчатая луковица — 1 шт., средняя, мелко нарезать
  • Свежая кинза — 60 мл, уже мелко нарубленная, четверть выбранной чашки
  • Дополнительная горячая питьевая вода — по необходимости, понемногу, если подлива слишком загустеет при доведении

Как приготовить

  1. Просейте бесан и отвесьте 71 г. Лук очистите и нарежьте мелким кубиком, чеснок и чили мелко порубите. Кинзу вымойте, обсушите и нарежьте. Отмерьте отдельно все семена и молотые пряности, чтобы не искать их над горячей сковородой.
  2. В миске соедините бесан с половиной чайной ложки соли из общего запаса. Постепенно вмешайте венчиком все 720 мл прохладной питьевой воды. Сначала разотрите с небольшой частью воды до гладкости, затем разведите остатком. Дно и стенки миски проверьте венчиком: сухих комочков оставаться не должно. Сырую мучную смесь не пробуйте.
  3. В глубокой сковороде нагрейте 15 мл масла на среднем огне. Добавьте семена горчицы и дождитесь начала потрескивания. Всыпьте кумин, асафетиду и куркуму, коротко перемешайте до аромата, не доводя пряности до чёрного цвета.
  4. Добавьте нарубленные чеснок и зелёный чили, перемешайте. Всыпьте лук и снова перемешайте, накройте крышкой. Готовьте около четырёх-пяти минут или дольше, пока лук не станет мягким и полупрозрачным. При необходимости открывайте и помешивайте, чтобы чеснок не подгорел на дне.
  5. Убавьте нагрев. Вновь размешайте осевшую мучную смесь в миске и медленно влейте в сковороду, непрерывно работая венчиком или жаростойкой лопаткой. Пройдите по всему дну и углам. Не вливайте холодную смесь одним большим комком поверх горячего лука.
  6. Осторожно прогрейте до равномерного спокойного побулькивания. Прикройте крышкой и готовьте на слабом огне примерно пять минут или дольше до полного приготовления бесана, периодически открывая и перемешивая со дна. Готовая подлива гладкая между кусочками лука, равномерно загустевшая, но ещё мягкая и подвижная. Соблюдайте более долгое обязательное приготовление, если оно указано на упаковке муки. При чрезмерном загустении подлейте немного горячей воды.
  7. Только полностью приготовленную питлу попробуйте и при необходимости добавьте ещё соли из оставленного запаса. Все две чайные ложки расходовать необязательно. Вмешайте нарубленную кинзу либо распределите её сверху. Разделите на четыре небольшие порции и подавайте горячими, не выдерживая до плотного холодного пласта.

В этой партии муку взвешивают

В карточке первоисточника рядом с одной чашкой бесана указаны 2.5 унции. Здесь эта масса округлена до 71 г. Это не утверждение, что любая бытовая чашка нутовой муки весит столько же: помол, просеивание и уплотнение заметно меняют объёмную меру.

Вода входит в холодный замес целиком

Все 720 мл сначала соединяются с мукой. В сковороду попадает уже однородная жидкая смесь. Перед вливанием её размешивают повторно, поскольку частицы успевают осесть, пока готовится лук.

Густоту оценивают после приготовления

Короткий нагрев только до первых комочков не завершает приготовление муки. Сначала смесь равномерно прогревают и проваривают, затем оценивают консистенцию. При остывании питла продолжит густеть, поэтому её подают сразу мягкой горячей подливой.

Соль оставляют запасом

Указана крупная соль kosher. Её объём не переводят в равную массу или равный объём обычной мелкой соли. Начальная половина ложки позволяет окончательно приправить уже приготовленную питлу.

Это четыре порции подливы

Около 35 минут — редакционный ориентир нарезки, смешивания, размягчения лука, прогрева холодной смеси и финального доведения. Более медленная плита или указания выбранной муки увеличат время. Отдельные рис, лепёшки, лук для подачи и дополнительные соусы в эту закладку не входят.